Hi,
Macht jemand von Euch Sülze noch selbst?
Ich vermisse den Geschmack, wenn mein Vater Sülze gemacht hat. Da ich da noch Kind war, weiss ich nur, dass das Gelat/Aspik recht säuerlich war und es waren Gürkchen und Zwiebeln drin.
Ich würde es gerne mal selbst versuchen, teilt Ihr Eure Rezepte mit mir bitte?
Vielen lieben Dank im Voraus
Huhu
ich selber koche keine Sülze, weil ich sie im Gegensatz zu dir nie mochte 
aber wenn ich, speziell was Hausmannskost Rezepte angeht, auf der Suche nach etwas bin, schaue ich immer bei den Küchengöttern 
Hier gibt’s gleich mal ein paar verschiedene Varianten
LG hex
Hallo und guten Abend,
in meiner Handbibliothek steht die “Bibel” des echten Fleischerhandwerks:
“Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren von Fleischermeister Hermann Koch”
Verlag der Allgemeinen Fleischer-Zeitung, Berlin S.W.19, erschienen 2. H. d. 19. Jhds
“Sülze” ist hier nur der Oberbegriff für 14 unterschiedliche Zubereitungen, nämlich:
Klare Napfsülze
Feinste saure Preßsülze
Schwartensülze (I +II)
Kopfsülze
Thüringer Sülze
Fuldaer Sülze
Feinste weiße Sülze
Preßsack
Rheinische Sülze
Sülzkotelettes
Feinste Sülzpastete
Schwartenröllchen in Gelee
Aal, sülzenartig eingekocht
Vielleicht schaust du mal, was sich unter diesen Rezeptnamen in den Tiefen des Netzes so finden lässt…
Falls bei der Suche nichts dich überwältigendes deinen Weg kreuzt, schreib einfach nochmal, was dich besonders anspricht - das eine oder andere Originalrezept kann ich sicherlich auch abschreiben (aber bitte nicht zu viele, die sind sehr ausführlich!).
Herzliche Grüße
Helmut
Vielen lieben Dank bis hier hin.
Ich meine es war Schwarte, auch was knorpeliges und zartes Fleisch drin. Wichtig aber, das Gelat war nicht so fest wie z.B. beim russisch Ei, sondern eher noch bisschen glibberig, aber halt wirklich säuerlich. So ähnlich wie der Glibber am Rand in den Bratwurst- Halbkonserven aber eben noch so fest, dass die Sülze die Form behielt.
Ich will nicht zuviel verlangen. Vielleicht zwei Rezepte in dieser Richtung? Dann kann ich eine Ahnung kriegen.
Ich vermute mal, dass mein Dad seine Rezepte/ Experimente eher aus dem saarländischen/ französischen Raum her hatte. Vielleicht fällt Dir dazu ja was ein.
Herzlichen Dank!
Ich glaube das kommt dem schon sehr nahe…aber es sieht nicht so aus, wie in meiner Erinnerung. Das Endprodukt war dunkler und “bunter”
Ich mache sie gelegentlich, aber ohne festes Rezept. Tatsächlich gibt es kaum noch fertige Produkte, die noch ordentlich Säure haben. Das gilt nicht nur bei Sülze. Auch fehlt oft das notwendige Salz, damit das kalt gegessene Endprodukt dann noch genug davon hat. Hier muss man bei der Zubereitung einfach mutig sein, und die Brühe entsprechend stark würzen.
Wenn Du ohne zusätzliche Gelatine arbeitest, sondern Dich einfach auf das verlässt, was in einer Haxe, einem Schwanz, ein paar Pfoten, einem Ohr oder der Maske steckt, dann wird die Sülze auch nicht betonhart.
Was die Farbe und Transparenz angeht, so kommt es ebenfalls darauf an, ob Du gereinigte Gelatine aus dem Beutel nimmst, oder die Brühe so nimmst, wie sie kommt, oder Du diese ebenfalls mit Einsatz von Eiklar oder Klärfleisch nachträglich klärst und mehr oder weniger gut abfilterst. Bräunliche (Braten-)Sülzen enthalten etwas Bratensaft.
Wenn Du Dich an eine Dir genehme Variante des Aspik herantesten möchtest, ist das übrigens überhaupt kein Problem, da Du die Brühe mehrfach gelieren und dann wieder aufschmelzen kannst.
Wenn Du Gemüse in der fertigen Sülze einsetzen willst, immer noch knapp bissfest vorblanchieren, wenn es nicht aus der Konserve kommt.
Bei der Würze scheiden sich die Geister insbesondere am Kümmel. Ich mag einen kleinen Hauch im Hintergrund, mehr aber auch nicht. Da muss man zielgruppenorientiert arbeiten.
Hallo “HE-lena”,
was dem von dir bisher so dargestellten Erinnerungs-Empfinden als Rezept aus der “Bibel” am weitgehendsten zu entsprechen scheint, ist wohl die “Feinste saure Presssülze”:
“Von frischen gekochten Schweinebacken, die man zu Sülze oder Rothwurst verarbeiten will, schneidet man die mageren Streifen (weißes Fleisch) aus und zerschneidet sie in kleine Würfel. Hierzu nimmt man ein Drittel so viel gesalzene, gekochte und geschälte Kalbs- oder Schweinezungen, die in gleich große
Würfel geschnitten werden.
Inzwischen kocht man von gebrühten Kalbsfüßen und etwas Rindfleisch eine Gallerte, der man Salz, ganzen Pfeffer, eine kleine Zwiebel mit einigen eingesteckten Nelken und 2 - 3 Lorbeerblättern zusetzt. Sind Füße und Fleisch recht weich gekocht, so entfernt man alle Fleischtheile aus der Brühe, setzt ihr etwas Essig und Fleischextrakt zu und klärt sie mit Eiweiß, worauf sie filtriert wird - am besten durch einen Filzfilter. Von der so gewonnenen Gallerte gießt man zu den in eine Schüssel gegebenen Fleischwürfeln soviel zu, daß sie davon bedeckt sind, rührt dann gut durcheinander, würzt die Sülze ab und fügt, was an Gewürzen noch fehlt, hinzu. Auch kann man nach Belieben etwas feingeschnittene Essiggurken durchmischen.
Die Sülze gießt man in beliebige Sülzformen und deckt sie mit einem passenden Blech, das in die Form hineingeht, zu. Ist die Sülze erkaltet, so entfernt man den Deckel und stürzt sie auf ein Schneidebrett. Zu beachten ist, daß nicht viel Gallerte zu dieser Sülze gegeben wird.”
Ich hoffe, ich konnte hiermit helfen!
Herzliche Grüße
Helmut