Hi,
Macht jemand von Euch Sülze noch selbst?
Ich vermisse den Geschmack, wenn mein Vater Sülze gemacht hat. Da ich da noch Kind war, weiss ich nur, dass das Gelat/Aspik recht säuerlich war und es waren Gürkchen und Zwiebeln drin.
Ich würde es gerne mal selbst versuchen, teilt Ihr Eure Rezepte mit mir bitte?
Vielen lieben Dank im Voraus
Huhu
ich selber koche keine Sülze, weil ich sie im Gegensatz zu dir nie mochte 
aber wenn ich, speziell was Hausmannskost Rezepte angeht, auf der Suche nach etwas bin, schaue ich immer bei den Küchengöttern 
Hier gibt’s gleich mal ein paar verschiedene Varianten
LG hex
Hallo und guten Abend,
in meiner Handbibliothek steht die “Bibel” des echten Fleischerhandwerks:
“Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren von Fleischermeister Hermann Koch”
Verlag der Allgemeinen Fleischer-Zeitung, Berlin S.W.19, erschienen 2. H. d. 19. Jhds
“Sülze” ist hier nur der Oberbegriff für 14 unterschiedliche Zubereitungen, nämlich:
Klare Napfsülze
Feinste saure Preßsülze
Schwartensülze (I +II)
Kopfsülze
Thüringer Sülze
Fuldaer Sülze
Feinste weiße Sülze
Preßsack
Rheinische Sülze
Sülzkotelettes
Feinste Sülzpastete
Schwartenröllchen in Gelee
Aal, sülzenartig eingekocht
Vielleicht schaust du mal, was sich unter diesen Rezeptnamen in den Tiefen des Netzes so finden lässt…
Falls bei der Suche nichts dich überwältigendes deinen Weg kreuzt, schreib einfach nochmal, was dich besonders anspricht - das eine oder andere Originalrezept kann ich sicherlich auch abschreiben (aber bitte nicht zu viele, die sind sehr ausführlich!).
Herzliche Grüße
Helmut
Vielen lieben Dank bis hier hin.
Ich meine es war Schwarte, auch was knorpeliges und zartes Fleisch drin. Wichtig aber, das Gelat war nicht so fest wie z.B. beim russisch Ei, sondern eher noch bisschen glibberig, aber halt wirklich säuerlich. So ähnlich wie der Glibber am Rand in den Bratwurst- Halbkonserven aber eben noch so fest, dass die Sülze die Form behielt.
Ich will nicht zuviel verlangen. Vielleicht zwei Rezepte in dieser Richtung? Dann kann ich eine Ahnung kriegen.
Ich vermute mal, dass mein Dad seine Rezepte/ Experimente eher aus dem saarländischen/ französischen Raum her hatte. Vielleicht fällt Dir dazu ja was ein.
Herzlichen Dank!
Ich glaube das kommt dem schon sehr nahe…aber es sieht nicht so aus, wie in meiner Erinnerung. Das Endprodukt war dunkler und “bunter”
Ich mache sie gelegentlich, aber ohne festes Rezept. Tatsächlich gibt es kaum noch fertige Produkte, die noch ordentlich Säure haben. Das gilt nicht nur bei Sülze. Auch fehlt oft das notwendige Salz, damit das kalt gegessene Endprodukt dann noch genug davon hat. Hier muss man bei der Zubereitung einfach mutig sein, und die Brühe entsprechend stark würzen.
Wenn Du ohne zusätzliche Gelatine arbeitest, sondern Dich einfach auf das verlässt, was in einer Haxe, einem Schwanz, ein paar Pfoten, einem Ohr oder der Maske steckt, dann wird die Sülze auch nicht betonhart.
Was die Farbe und Transparenz angeht, so kommt es ebenfalls darauf an, ob Du gereinigte Gelatine aus dem Beutel nimmst, oder die Brühe so nimmst, wie sie kommt, oder Du diese ebenfalls mit Einsatz von Eiklar oder Klärfleisch nachträglich klärst und mehr oder weniger gut abfilterst. Bräunliche (Braten-)Sülzen enthalten etwas Bratensaft.
Wenn Du Dich an eine Dir genehme Variante des Aspik herantesten möchtest, ist das übrigens überhaupt kein Problem, da Du die Brühe mehrfach gelieren und dann wieder aufschmelzen kannst.
Wenn Du Gemüse in der fertigen Sülze einsetzen willst, immer noch knapp bissfest vorblanchieren, wenn es nicht aus der Konserve kommt.
Bei der Würze scheiden sich die Geister insbesondere am Kümmel. Ich mag einen kleinen Hauch im Hintergrund, mehr aber auch nicht. Da muss man zielgruppenorientiert arbeiten.
Hallo “HE-lena”,
was dem von dir bisher so dargestellten Erinnerungs-Empfinden als Rezept aus der “Bibel” am weitgehendsten zu entsprechen scheint, ist wohl die “Feinste saure Presssülze”:
“Von frischen gekochten Schweinebacken, die man zu Sülze oder Rothwurst verarbeiten will, schneidet man die mageren Streifen (weißes Fleisch) aus und zerschneidet sie in kleine Würfel. Hierzu nimmt man ein Drittel so viel gesalzene, gekochte und geschälte Kalbs- oder Schweinezungen, die in gleich große
Würfel geschnitten werden.
Inzwischen kocht man von gebrühten Kalbsfüßen und etwas Rindfleisch eine Gallerte, der man Salz, ganzen Pfeffer, eine kleine Zwiebel mit einigen eingesteckten Nelken und 2 - 3 Lorbeerblättern zusetzt. Sind Füße und Fleisch recht weich gekocht, so entfernt man alle Fleischtheile aus der Brühe, setzt ihr etwas Essig und Fleischextrakt zu und klärt sie mit Eiweiß, worauf sie filtriert wird - am besten durch einen Filzfilter. Von der so gewonnenen Gallerte gießt man zu den in eine Schüssel gegebenen Fleischwürfeln soviel zu, daß sie davon bedeckt sind, rührt dann gut durcheinander, würzt die Sülze ab und fügt, was an Gewürzen noch fehlt, hinzu. Auch kann man nach Belieben etwas feingeschnittene Essiggurken durchmischen.
Die Sülze gießt man in beliebige Sülzformen und deckt sie mit einem passenden Blech, das in die Form hineingeht, zu. Ist die Sülze erkaltet, so entfernt man den Deckel und stürzt sie auf ein Schneidebrett. Zu beachten ist, daß nicht viel Gallerte zu dieser Sülze gegeben wird.”
Ich hoffe, ich konnte hiermit helfen!
Herzliche Grüße
Helmut
Hallo Interessierte,
in einem weiteren Werk:
Horst Scharfenberg: “Schlachtfest”, Walter Hädecke Verlag, Weil der Stadt 1985
habe ich auf Seite 63 noch folgende nette Anmerkungen gefunden:
“Andere Zutaten zur Sülze
Fleischteile - können z. T. vorher gepökelt worden sein, dann Vorsicht beim Salzen!
Zuweilen werden auch noch Rüssel und Ohren des Borstenviehs mitgekocht und, wenn sie gut weich sind, kleingeschnitten und mit zur Sülze verwendet, die man dann in Bayern “Knöcherlsulz” nennt.
Möglich ist auch die Zugabe anderer (magerer) Fleischstücke vom Schwein, Kalb oder Rind. Besonders fein sind Sülzen, die vorwiegend aus (gepökelten) Schinkenstückchen bestehen - die sogenannten “Schinkensülzen”.
Würzung - einen besonders angenehmen Geschmack kann man durch die Zugabe von herbem Weißwein erreichen.
Estragonessig oder anderer Kräuteressig machen die Sülze pikant, sind jedoch nicht jedermanns Geschmack.
Stocken - werden nicht genügend Schweinefüße verwendet oder hat man zuviel Wasser genommen, so helfen Einkochen der Kochbrühe oder Zusatz von Gelatine (Aspikpulver).”
Das war’s noch…
Herzliche Grüße
Helmut
Hallo zusammen!
Nur nochmal so als Hinweis in diesem Thema:
Wer so richtig “Lust auf Wurst” hat (zu denen auch die “Sülzen” gehören) und das Thema vertiefen möchte, dem sei dringend empfohlen, sich dieses Werk im antiquarischen Handel zu besorgen:
Wiglaf Droste / Nikolaus Heidelbach / Vincent Klink: “Wurst”, Dumont Literatur und Kunst Verlag, Köln 2006
Man könnte sich reinlegen und drin wälzen!
Herzliche Grüße
Helmut
Hi,
meine Schwiegermutter macht(e) etwas, das sie „Sauerfleisch“ nannte. Mein Mann hat das auch mal gemacht, und er dachte, er hätte das Rezept noch, aber er hat es nicht gefunden. Ich habe ihn damit beauftragt, seine Mutter danach zu fragen. Ich kann dir aber ums Verrecken nicht sagen, ob da auch Gurken (ich nehme an, du meinst Sauergurken?) und Zwiebeln drin waren. Weil du aber schreibst, es war Schwarte: ich bin mir ziemlich sicher, dass meine Schwiegermutter mit etwas anderem geliert hat (Gelatine böte sich an 
), denn ich meine, dass das Fleisch recht mager war.
Und das, was ich aus Rumänien kenne, wird zwar mit Pfoten und so etwas gemacht, ist aber nicht sauer/säuerlich.
Wenn mein Mann das Rezept besorgt hat, kann ich es dir gern geben. Ich hoffe, Schwiegermutter kennt es noch oder hat es irgendwo aufgeschrieben. In letzter Zeit hat sie es nicht mehr gemacht.
Viele Grüße
Christa
Sauerfleich ist eine in diversen Regionen bekannte, rustikale Variante einer Sülze. D.h. recht grobe/große Stücke durchwachsenen Schweinefleischs (insbesondere Nacken und Bauch, Eisbein) in einer gesäuerten Brühe gegart und üblicherweise ohne weitere Zutaten dann je nach Region mehr oder weniger fest geliert. Teilweise zum recht schnellen Verzehr in offenen Schüsseln hergestellt. Insbesondere in Holstein auch gerne als Glasware mit längerer Haltbarkeit.
Kannte ich aus Ruhrgebiet und Rheinland nicht, und habe ich erst in Niedersachsen kennengelernt.
Ähnlich ist das Zwiebelfleisch, das es auch in diversen Regionen gibt. Das ist in einem Sud (nur teilweise gesäuert) gegarter Schweinebauch, der dann in Scheiben geschnitten mit frischen Zwiebelscheiben geschichtet und mit dem erkalteten Sud übergossen und kalt gestellt wird. Der Sud geliert dann auch etwas, bildet aber keinen kompakten Block.
…und sowohl das eine wie das andere ist im nördlichen Niedersachsen ausschliesslich mit Speck-Zwiebel-Bratkartoffeln (ich meine, in S-H ebenso) zu servieren!
Danke für deine ausführliche Dastellung!
Herzliche Grüße
Helmut
Hallo,
meine Mutter hat auch mehrmals im Jahr Sülze gemacht.
Das war immer eine ziemliche Schweinerei…
Leider kann ich sie nicht mehr fragen.
Aber soweit ich mich erinnere, hat sie lediglich Eisbein und Schweinepfoten gekocht. Im Schnellkochtopf🙂
Dazu Zwiebeln, Möhren und Gewürze, also jedenfalls Lorbeerblatt, Pfeffer, Salz.
Wenn es gut weich war, alles kleingeschnipselt, zurück in die Brühe, und mit Essig und Zucker kräftig abgeschmeckt.
Wer etwas weniger Schwarte drin will, kann ja was davon wegtun…
Das Ganze ist dann ohne Zugabe von Gelantine fest geworden.
Wenn doch nicht, kannst du ja noch mal aufkochen, und mit Gelantine nacharbeiten.
LG 
Vor Allem die GELANTINE ist wichtig…
dann am besten kein fertiges Sülzen-Pulver verwenden sondern beim Metzger Deines Vertrauens Knochen besorgen und auskochen.
PS: die sind dort sicher auch hilfsbereit was Tipps zum Rezept angeht.
