Hallo Wissende,
vor ca. 2 Jahren habe ich in einem Urlaub im Allgäu ein sehr leckeres Meerrettich-Schaumsüppchen mit Rinderfiletspitzen gegessen. Nun suche ich für diese Suppe ein Rezept. Ich denke dass man diese Schaumsuppe auch mit anderen Zutaten z.B. Bärlauch oder Safran machen könnte, also vielleicht gibt es eher ein „Grundrezept“.
Einen schönen Tag
Eure Martina
Hallo Martina,
das Grundgerüst jeder Suppe ist der passende Fond. Das kann in deinem Fall z.B. ein Gemüsefond, ein Geflügelfond, oder ggf. auch ein Kalbsfond sein. Den stellt man natürlich am besten selbst her, in dem man die passende Basis langsam in leicht köchelndem Wasser ziehen lässt. Also z.B. ein Suppenhuhn mit einem Suppenbund ergibt den Geflügelfond.
Da ich jetzt mal darauf tippe, dass deine Suppe schön weiß bis hell war, würde ich bevorzugt auf Geflügel- oder Gemüsefond zurückgreifen. Dieser muss zudem schön klar sein. Daher den Fond immer schön mit einem Schaumlöffel von aufsteigendem Eiweis befreien. Zudem kann man nach dem Abseihen der festen Inhaltsstoffe etwas geschlagenes Eiweis hinzufügen, den Fond noch einmal aufkochen und dann erneut die gebildeten Eiweisklumpen abschöpfen und den Fond durch ein Mulltuch oder eine Lage Küchenkrepp geben. Das Eiweis bindet dann alle verbliebenen Trübstoffe und man bekommt eine wunderbar klare und helle Brühe. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen (ggf. auch etwas Muskatnuss, …).
Für das Schaumsüppchen würde ich dann eine leichte helle Mehlschwitze zubereiten und diese mit dem fertigen Fond ablöschen. Dann noch Sahne dazu und den weißen Scharfmacher nach Geschmack. Nicht mehr kochen lassen, sondern nur heiß mit einem Pürierstab aufmixen.
Die Filetspitzen waren vermutlich vorab pochiert, und auch hierzu eignet sich der selbstgemachte Fond. Dazu einfach das Filet mit etwas Küchengarn an einem Kochlöffel so in den schon fertigen und nicht mehr kochenden Fond hängen, dass es im Fond schwebt. ca. 20 Minuten knapp unter dem Siedepunkt sollten ein brauchbares Ergebnis liefern. Fleisch aus dem Fond nehmen und zunächst unter einer Folie ca. fünf Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte verteilen und beim Anschneiden nicht auslaufen. Die Scheiben vor dem Einlegen in die Suppe gut abtupfen, damit die weiße Suppe nicht durch roten Fleischsaft verunziert wird. Zum Schluss dann noch einige Späne vom Meerrettich darüber.
Und selbstverständlich kann man auf dieser Basis auch beliebige andere Suppen herstellen.
Gruß vom Wiz
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Vielen Dank…
Hallo Wiz,
vielen Dank für die ausführliche Beschreibung der Zubereitung! Man kann sich als „Essender“ ja gar nicht ausmalen, wie aufwendig diese Leckerei zubereitet wird. Da für mich aber wirklich ein Hochgenuss werde ich wohl den Sonntag Vormittag in der Küche verbringen… Aber ich denke die Qualität von selbstgemachtem zahlt sich aus!
Danke & GRuß Martina
hallo martina,
der gleichzeitige einsatz von mehlschwitze und sahne verbietet sich strikt!
es wird eine schalotte in butter angeschwitzt und mit weißwein, der besagten brühe und sahne aufgefüllt.
dann wird das heftig gekocht und reduziert, das heißt eingekocht.
wenige minuten vor garende werden die geschmackgebenden kräuter oder der rettich dazugegeben.
ist die suppe fertig, wird noch vorsichtig unter die nicht mehr kochende suppe steifgeschlagene sahne gehoben.
und zwar so vorsichtig wie eiweiß unter eine soufflémasse.
in etwa.
so wird ein schaumsüppchen draus.
es geht aber auch mit sauteuren spezialgeräten (syphons), die bekommst du in küchenfachgeschäften.
strubbel
S:open_mouth:)