Tafelspitz-Frage

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#21

Hallo,

Ich habe auch noch Messer aus Damazener Stahl

(Aldi), aber mit denen bin ich nicht zufrieden!

für den Tafelspitz ist es zwar jetzt eh zu spät, aber das muss mal gesagt werden: Aldi mag ev. mal passable Messer haben, aber Damaszenerstahl ist etwas, das von Aldi sehr, sehr, sehr weit entfernt ist. So weit, dass es dort nie auftauchen wird.
Ein echtes Damaszener Messer kannst Du mit einem Preis von einigen hundert Euro anssetzen - dafür wird aber dein Tafelspitz auch schon fast beim angucken des Messers in Scheiben zerfallen.

Normalerweise tuts ein anständiges Messer von Zwilling, WMF oder einer guten solinger Firma, oder auch ein altes Eisenmesser. Müssen natürlich alle mal geschärft werden.

Nur, damit Du jetzt nicht denkst, Damaszenerstahlmesser wären normalerweise so, wie die von Aldi. Das haben die Damaszener wirklich nicht verdient.

Gruß,Paran

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#22

Hiho,

in Fleisch und Blut

wie z.B. Daumenkuppen machen Messer dieser Klasse Schnitte, die so präzis und sauber sind, dass sie fast nicht wehe tun und schnellstens verheilen.

Man muss halt schauen, dass man beim Autotranchieren die Arterien umgeht.

Wohl bekomms -

Dä Blumepeder
- der beste Rinderhalsparierer der Welt, klein, grundgescheit und ziemlich dick -

#23

wie z.B. Daumenkuppen machen Messer dieser Klasse Schnitte,
die so präzis und sauber sind, dass sie fast nicht wehe tun
und schnellstens verheilen.

Yep. Bei uns immer zu beobachten, wenn wir mit dem Mühlenmesserchen was „in der Hand“ schneiden, ohne zu wissen,. dass die bessere Hälfte jenes gerade geschärft hatte. Viele schöne kleine glatte Schnitte, kaum Aua!

Dä Blumepeder
- der beste Rinderhalsparierer der Welt, klein, grundgescheit
und ziemlich dick -

Wer, der Hals oder der Peder?

#24

hallo, hier mal ein tipp von einem profikoch. dein problem ist nicht das messer, sondern die garmethode. der tafelspitz war sicher schön weich aber, soviel ich auf dem foto erkennen kann, übergart. wenn das fleisch, vor allem an der aussenseite, so grobfaserig ist und beim schneiden zerfällt ist es entweder zu lange oder zu heiss gegart oder beides. das wasser darf nicht kochen, schon gar nicht sprudeln, sondern nur ganz leicht simmern, d.h. es darf sich fast nicht bewegen, nur ganz winzige bläschen dürfen aufsteigen. es ist mehr ein garziehen als garkochen, dann hält es auch zusammen. wenn es so nicht mürbe wird, dann frag deinen metzger, ob er es mindestens 3 wochen offen abhängen lässt. wenn nicht, such dir einen anderen. hoffe das hilft dir weiter.

#25

Hallo zenlightenment,

super Beitrag, dafür Sternchen!
Ich gebe Dir in allen Punkten recht. Das Fleisch war superzart, man konnte es selbst einem Zahnlosen vorsetzen und die Ränder sind beim Aufschneiden zerfallen (habe ich gleich weggessen!). Ein Problem ist mein E-Herd, selbst auf kleinster Stufe 1 kocht das Gargut immer noch, also kann ich mit Deckel nicht Simmern!

Frage: Würdest Du Fleischstücke wie Tafelspitz oder Braten ohne Deckel garziehen lassen oder in den Backofen verfrachten?

Mein Metzger ist der Beste im großen Umkreis, aber seine Fleischstücke werden nicht offen abgehängt, sondern in Folie geschweißt.

Das Messerproblem ist ein anderes. Meine Messer taugen alle nicht viel und müssen geschliffen oder ausgetauscht werden.

Trotz allem bin ich keine schlechte Köchin. aber kein Profi. Habe das Kochen nur von meiner schwäbischen Mutter übernommen. Obwohl ich inzwischen auch internationale Gerichte nachvollziehe, bin ich ein Profi im „Spätzleschaben vom Brett“.

Herzliche Grüße aus dem Ländle
Irmgard

#26

Hallo Irma!

Wenn das Fleisch so weich und mürbe ist, dann ist es auch mit einem guten Messer schwierig zu schneiden. Außerdem ändert sich bei einem Tafelspitz die Faserrichtung dauernd. Du kannst nicht immer die Scheiben über die gesamte Breite schneiden. Aber so würden die Scheiben auch zu groß für einen normalen Teller werden. Ab und zu musst du das Stück drehen und von einer anderen Richtung her schneiden, damit du immer quer zur Faser schneidest. Am leichtesten geht das, wenn das Fleisch kalt ist. Also, das Fleisch nach Möglichkeit 1-2 Tage vorher gar ziehen lassen. In der Brühe erkalten lassen. Dann kalt in Scheiben schneiden und in der heißen Brühe wieder erwärmen. Die Brühe nicht kochen lassen dabei. Auf diese Weise habe ich vor 2 Wochen für eine private Feier 4 kg Tafelspitz mit Meerrettichsoße gemacht.
Beim Kochen von Siedfleisch lege ich nie den Deckel drauf. Ich hänge mein digitales Bratenthermometer in die Brühe und achte darauf, dass die Temperatur immer zwischen 90ºC und 95ºC ist. Ich benutze das hier:
http://www.conrad.de/ce/de/product/109982/Voltcraft-…
Es muss ja nicht unbedingt genau dieses Thermometer sein. Ich will da keine Werbung für ein bestimmtes Produkt machen. Aber so etwas in der Art sollte in keiner Küche fehlen. Damit gelingt auch jedes Roastbeef garantiert und auch als Unerfahrener kriegt man Steaks auf den Punkt gebraten. Und als Stoppuhr zum Eier oder Pasta kochen taugt es auch noch.

Liebe Grüße,

Thomas.

#27

Hallo lieber Thomas,

danke Dir für Deine Ratschläge. Das Thermometer werde ich mir auf jeden Fall zulegen. Mal schauen, ob ich es auch beim Media Markt bekomme, wenn nicht, Conrad ist auch in Stuttgart.

Ein schönes Wochenende wünscht Dir „heute Kalbschnitzel mit schwäbischem Kartoffelsalat“-kochende Irmgard