Hallo Wissende.
Es ist Tafelspitzzeit, und ich hänge - wie immer- am gleichen Fragenkomplex fest: Brühe salzen oder nicht.
Vor kurzem wurde hier ja die Frage diskutiert, ob man das Fleich im kalten Wasser aufsetzt oder im heissen, mich beschäftigt zusätzlich die Frage: Fleisch im gesalzenen Wasser aufsetzen oder im ungesalzenen.
Bei einer der Varianten wird wohl das Fleisch ausgelaugt, dafür wird die Brühe aromatischer, bei der anderen Variante bleibt das Fleisch geschmackvoller aber die Brühe bleibt eher fade. Ich müsste nochmal nachlesen, aber ich glaube das gesalzene Wasser entzieht dem Fleisch den Geschmack.
Frage 1: Stimmt das so rum?
Frage 2: Was tun, wenn ich geschmackvolle Brühe und geschmackvolles Fleisch haben möchte? Kann man Brühe mit „billigem“ Suppenfleisch ansetzen und das feinere Fleisch separat garen?
Danke für Erfahrungsberichte!
Gruß
zaph
Hallo z.b.,
Es ist Tafelspitzzeit, und ich hänge - wie immer- am gleichen
Fragenkomplex fest: Brühe salzen oder nicht.
Vor kurzem wurde hier ja die Frage diskutiert, ob man das
Fleich im kalten Wasser aufsetzt oder im heissen, mich
beschäftigt zusätzlich die Frage: Fleisch im gesalzenen Wasser
aufsetzen oder im ungesalzenen.
liegt bei Dir
Bei einer der Varianten wird wohl das Fleisch ausgelaugt,
dafür wird die Brühe aromatischer, bei der anderen Variante
bleibt das Fleisch geschmackvoller aber die Brühe bleibt eher
fade. Ich müsste nochmal nachlesen, aber ich glaube das
gesalzene Wasser entzieht dem Fleisch den Geschmack.
anders herum! Salze (Geschmack) wechseln immer von der „gehaltvolleren“ Flüssigkeit in die weniger gehaltvolle, um einen Ausgleich herzustellen.
Nennt sich in der Chemie Osmose.
Zellsaft enthält Salze und Geschmack, Wasser aus der Leitung nichts davon.
Salzt Du also das Wasser, in dem das Fleisch gart, hat weniger Salz und Geschmack aus dem Fleisch Ursache, ins Wasser überzuwechseln.
Frage 1: Stimmt das so rum?
siehe oben
Frage 2: Was tun, wenn ich geschmackvolle Brühe und
geschmackvolles Fleisch haben möchte? Kann man Brühe mit
„billigem“ Suppenfleisch ansetzen und das feinere Fleisch
separat garen?
natürlich kann man! Restaurants tun bei jeder Zubereitung von Fleisch(auch Fisch) nichts anderes. Wasser gibt nun mal keine Kraftbrühe.
Während Brühe, mehrmals konzentriert … denk einfach drüber nach.
viele grüße
Geli
Gewusst wie…
Hallo Wissende.
Gude,
Es ist Tafelspitzzeit, und ich hänge - wie immer- am gleichen
Fragenkomplex fest: Brühe salzen oder nicht.
Warum denn Salzen ?
Vor kurzem wurde hier ja die Frage diskutiert, ob man das
Fleich im kalten Wasser aufsetzt oder im heissen, mich
beschäftigt zusätzlich die Frage: Fleisch im gesalzenen Wasser
aufsetzen oder im ungesalzenen.
Auf jeden Fall kalt und ungesalzen!
Bei einer der Varianten wird wohl das Fleisch ausgelaugt,
dafür wird die Brühe aromatischer, bei der anderen Variante
bleibt das Fleisch geschmackvoller aber die Brühe bleibt eher
fade. Ich müsste nochmal nachlesen, aber ich glaube das
gesalzene Wasser entzieht dem Fleisch den Geschmack.
So ist es, du haust ja deinen mit sicherheit teuer erworbenen Tafelspitz in einen Salzlauge, die ihn wie schon gesagt, auslaugt.
Frage 1: Stimmt das so rum?
Frage 2: Was tun, wenn ich geschmackvolle Brühe und
geschmackvolles Fleisch haben möchte? Kann man Brühe mit
„billigem“ Suppenfleisch ansetzen und das feinere Fleisch
separat garen?
Ich würde den Tafelspitz in den Zustand bringen in dem ich ihn haben möchte und danach die die Brühe würzen.
Wo ist das Problem ?
Danke für Erfahrungsberichte!
Bitte
Gruß
zaph
LG Bernd
das Problem…
…lieber Bernd,
besteht darin, dass Geli das genau andersrum erläutert als Du, und wenn ich Ihrem Rat folge, dann muss ich eben die Brühe salzen, damit eben das Fleisch nicht an Geschmack verliert.
Nochmal zur Verdeutlichung:
Du sagst
du haust ja Tafelspitz in einen Salzlauge, die ihn auslaugt.
Geli sagt:
Salzt Du also das Wasser, in dem das Fleisch gart, hat weniger Salz und Geschmack aus dem Fleisch Ursache, ins Wasser überzuwechseln
heisst also in der Folge: das Fleisch behält seinen Geschmack
Was ist denn jetzt richtig?
Gruß
Zaph
Auf jeden Fall kalt und ungesalzen!
Das macht man mit Suppenfleisch, wo man den Geschmack aus dem Fleisch heraus und in die Brühe haben will. Beim Tafelspitz will man das eigentlich nicht. Da geht es um das Fleisch. Und deshalb sollte man ihn UNBEDINGT in kochendes Wasser legen, damit sich die Poren sofort schliessen und der Geschmack/Saft im Fleisch drin bleibt. Dann natürlich sofort runterschalten!
Gruß
Claude
PS: Bevor nun wieder das Thema Poren von superschlauen kommt, ihr wisst was ich meine! Deshalb ist es auch wichtig, die Haut, die oben dran ist, dranzulassen. Sonst bekommst Du einfach nur ausgekochtes Suppenfleisch und dafür ist ein Tafelspitz zu schade und zu teuer.
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…lieber Bernd, (hallo Zaph)
besteht darin, dass Geli das genau andersrum erläutert als Du,
und wenn ich Ihrem Rat folge, dann muss ich eben die Brühe
salzen, damit eben das Fleisch nicht an Geschmack
verliert.
… kennst Du Ka, die singende Schlange aus dem Dschungelbuch „vertraue mir …“
Nochmal zur Verdeutlichung:
Du sagst
du haust ja Tafelspitz in einen Salzlauge, die ihn auslaugt.
wenn das so wäre, warum steht dann in allen Kochbüchern, die ich besitze, dass man Suppenfleisch jedweder Art mit Salz im Wasser kochen soll?
Unsere kochenden Vorväter hatten sicherlich nicht das Prinzip „ausgelaugtes Fleisch“ im Sinn
Geli sagt:
Salzt Du also das Wasser, in dem das Fleisch gart, hat weniger Salz und Geschmack aus dem Fleisch Ursache, ins Wasser überzuwechseln
heisst also in der Folge: das Fleisch behält seinen Geschmack
Was ist denn jetzt richtig?
Zaph, wenn Du nun gar nicht weißt, wie und was, empfehle ich einen Feldversuch:
kauf zwei billige Suppenhühner, setz das eine mit und das andere ohne Salz zu und dann schmecken wir mal.
Kann vielleicht am Breitengrad liegen, aber zuhause in meiner Küche schmecken von Anfang an gesalzene Suppen/Brühen und das Fleisch darin gut; während in nicht gesalzene Brühe und das darin gegarte Fleisch noch Geschmack zu bringen ein mühsames Geschäft ist.
Ausprobiert (ich experimentiere ab uns zu aus schierer Vergesslichkeit) habe ich beides.
Variante Eins schmeckt mir besser
btw - es muss nicht immer Tafelspitz sein
viele Grüße
geli
… Querrippe-fan
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ok Claude,
verstanden, danke. also kochend und gesalzen oder kochend und ungesalzen?
Danke & Gruß
Das macht man mit Suppenfleisch, wo man den Geschmack aus dem
Fleisch heraus und in die Brühe haben will. Beim Tafelspitz
will man das eigentlich nicht. Da geht es um das Fleisch. Und
deshalb sollte man ihn UNBEDINGT in kochendes Wasser legen,
damit sich die Poren sofort schliessen und der Geschmack/Saft
im Fleisch drin bleibt. Dann natürlich sofort runterschalten!
Gruß
Claude
ok Claude,
verstanden, danke. also kochend und gesalzen oder kochend und
ungesalzen?
Hi,
Bevor ich erschlagen werde, machs, wie Geli mit den 2 Hühnern schrieb.
Ich halte mich raus bevor wieder die pro und Contra kommen.
Gruß
Claude
immer mit Salz machend
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