Nach der letzten harten Nuß jetzt wieder was einfaches zum Thema Küchenphysik.
Tante Frieda will ihre Bratensoße eindicken. Dazu muß sie ein paar Gramm Mehl in Wasser einrühren. Der dünnflüssige Mehlschlamm wird dann mit der Bratensoße kurz aufgekocht. Leider muß sie immer sehr lange rühren bis sich die letzten Mehlklumpen aufgelöst haben.
Was macht Tante Frieda wohl falsch ? Warum dauert es so lange, bis sich die Klumpen auflösen und was muß Tante Frieda tun, damit es wesentlich einfacher und schneller geht ?
Es versteht sich von selbst, daß Tante Frieda nur echtes Mehl verwendet und nicht so’n neumodisches Soßenfix-Kram.
Leider muß sie immer sehr lange rühren bis sich die letzten
Mehlklumpen aufgelöst haben.
Was macht Tante Frieda wohl falsch ? Warum dauert es so lange,
bis sich die Klumpen auflösen und was muß Tante Frieda tun,
damit es wesentlich einfacher und schneller geht ?
*kicha* Sie verwendet bestimmt nicht die guten Schüttelschüsseln von Tupper
Leider muß sie immer sehr lange rühren bis sich die letzten
Mehlklumpen aufgelöst haben.
Was macht Tante Frieda wohl falsch ? Warum dauert es so lange,
bis sich die Klumpen auflösen und was muß Tante Frieda tun,
damit es wesentlich einfacher und schneller geht ?
*kicha* Sie verwendet bestimmt nicht die guten
Schüttelschüsseln von Tupper
Nein, sowas hat sie nicht. Das Geld kann sie sich auch sparen, wenn hier die richtige Lösung gepostet wird. Es geht einfacher und vor allem viel billiger.
ich weiß zwar nicht, ob dir das genügt, aber bei mir funktioniert
das jetzt seit jahrzehnten klumpenlos:
man muß nur dafür sorgen, daß das mehl gleichförmig im wasser
verteilt ist und nicht als nasser satz unten im einschüttgefäß
liegt. die teilchen hält man in schwebe, indem man rührt und dann
sofort schüttet, solange der strudel noch anhält.
besonders gut geht die sache, wenn man etwas cognac oder ähnlich
geistvolles nimmt, der alkohol hilft bei der dispergiererei und
macht nebenher einen guten geschmack. muß natürlich zum rezept
passen.
Hi Jörg
vernünftig angerührtes Mehl hat keine Klumpen
Also das Mehl in die Tasse und nach und nach Wassser zugeben, feste durchkneten. Es bildet sich ein geschmeidiger Teig, der bei weiterer Wasserzugabe dünnflüssig wird, ein wenig stehen lassen, ganz langsam in die Sosse geben, dabei ordentlich umrühren.
Aber das ist ja die kastrierte Version für neumodische Kalorienfanatiker .
Tante Frieda ist noch vom alten Schlag, die macht das so:
Butter und Mehl zu gleichen Teilen, die Butter schmelzen, ein wenig erhitzen, bis sie klar ist, also das Wasser darin verdampft.
Mehl einstreuen, mit dem Holzlöffel gut durchrühren und vorsichtig erhitzen, jetzt beginnt die Stärke zu fermentieren, es bildet sich das wasserlösliche Dextrin, das eigentliche Verdickungsmittel.
Abkühlen lassen, in einen Topf geben, etwas heissen Bratensaft zugiessen, mit dem Schneebesen durchschlagen, bis die Mischung homogen ist. Jetzt langsam erhitzen und den Rest zugeben.
Perfekt
Gruß
Rainer
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ich weiß zwar nicht, ob dir das genügt, aber bei mir
funktioniert
das jetzt seit jahrzehnten klumpenlos:
man muß nur dafür sorgen, daß das mehl gleichförmig im wasser
verteilt ist und nicht als nasser satz unten im einschüttgefäß
liegt. die teilchen hält man in schwebe, indem man rührt und
dann
sofort schüttet, solange der strudel noch anhält.
Naja, ich weiss nicht, ob Tante Frieda das noch so gut hinkriegt.
besonders gut geht die sache, wenn man etwas cognac oder
ähnlich
geistvolles nimmt, der alkohol hilft bei der dispergiererei
und
macht nebenher einen guten geschmack. muß natürlich zum rezept
passen.
Oh, oh, da müßte Tante Frieda ihr täglich Glas Wein aber auf 1/3 reduzieren, damit ihre Diät wieder stimmt. Wer soll das dann ausrechnen, wenn es bei einem halben Glas schon so schwierig war ?
Hi Jörg
vernünftig angerührtes Mehl hat keine Klumpen
Also das Mehl in die Tasse und nach und nach Wassser zugeben,
feste durchkneten. Es bildet sich ein geschmeidiger Teig, der
bei weiterer Wasserzugabe dünnflüssig wird, ein wenig stehen
lassen, ganz langsam in die Sosse geben, dabei ordentlich
umrühren.
Aber das ist ja die kastrierte Version für neumodische
Kalorienfanatiker .
Tante Frieda ist noch vom alten Schlag, die macht das so:
Butter und Mehl zu gleichen Teilen, die Butter schmelzen, ein
wenig erhitzen, bis sie klar ist, also das Wasser darin
verdampft.
Mehl einstreuen, mit dem Holzlöffel gut durchrühren und
vorsichtig erhitzen, jetzt beginnt die Stärke zu fermentieren,
es bildet sich das wasserlösliche Dextrin, das eigentliche
Verdickungsmittel.
Abkühlen lassen, in einen Topf geben, etwas heissen Bratensaft
zugiessen, mit dem Schneebesen durchschlagen, bis die Mischung
homogen ist. Jetzt langsam erhitzen und den Rest zugeben.
Perfekt
Gruß
Rainer
Hallo Rainer,
da spricht bzw. schreibt wohl der Profi. Damit wäre Teil 1 und 3 der Frage beantwortet. Bleibt nur noch Frage 2, warum es so wichtig ist, wie und in welcher Reihenfolge man die Zutaten (Mehl und Wasser) vermischt.
Natürlich ist Tante Frieda vom alten Schlag, aber wegen ihrer Diät mußte sie die Butter schweren Herzens weglassen. Der Braten war eigentlich schon viel zu fettig.
komplette Lösung
Was Tante Frieda falsch macht und wie es richtig geht, hat Rainer ja schon erklärt. Jetzt fehlt nur noch das Warum.
Übrigens kann man diese Mischmethode praktisch immer anwenden, wenn etwas festes oder dickflüssiges mit etwas dünnflüssigem vermischt werden soll, vorausgesetzt, die Substanzen sind mischbar.
Wenn ich das Mehl in das Wasser schütte, können sich sehr leicht Klumpen bilden. Wenn das Mehl ungesiebt ist, sind sie vieleicht schon vorher da. Wenn ich das Wasser verrühre, spüre ich kaum Widerstand am Rührstab. Ich kann also kaum Kraft in das Wasser einleiten. Ich verwirbele das Wasser nur, ohne aber die Klumpen wieder aufzulösen.
Wenn ich zuerst das Mehl einschütte, spüre ich am Rührstab einen großen Widerstand. Ich kann also wesentlich mehr Kraft in die Masse einleiten als in Wasser. Wenn ich jetzt langsam Wasser zugebe, wird die Masse mit hoher Kraft durchgeknetet. Klumpen werden sehr schnell zerdrückt. Mit zunehmenden Wasseranteil nimmt zwar die „Rührkraft“ ab, aber die Masse ist dann bereits dünnflüssig und kann keine festen Klumpen mehr bilden. Sie läßt sich dann sehr leicht mit Wasser mischen.
