Siehe SPIEGEL dieser Woche
Mal eine Frage: Wo war denn der Mensch Küchenchef?
Im laufenden SPIEGEL gibt es eine größere Geschichte über ihn und
sein Buch.
Es gibt da
natürlich so einige Punkte, die ich auch unterschreiben würde,
aber bei anderen, lässt seine Einstellung tief blicken.
Es dreht sich nicht um seine Einstellung, sondern um seine
Erfahrungen!
So
sind umfangreiche Brunch-, Buffet- oder Frühstücksarrangements
in hochklassigen Häusern ganz sicher keine Resteverwertung.
Dann schau mal, was die alles im Kühlhaus liegen haben. Aber ich
geb Dir Recht: Das muss deshalb nicht unbedingt schlecht sein.
Wenn man ein Buffet bestellt, merkt man meist schon am Preis, wie
frisch die Zutaten sind. Manche Buffetts sind auffällig
preiswert.
Muscheln und Fisch sind heute eigentlich kein Problem mehr,
denn die Kühlketten sind perfekt
Sollten es sein. Theoretisch. Aber in der Praxis wird heftig
geschlampt: Kostensparen durch höhere Lagertemperatur,
Rumliegenlassen beim Umladen, nicht abgeeiste Truhen, die die
Leistung nicht mehr bringen, zu kleine Lagerkapazitäten bei zu
üppiger Lagerhaltung … Frag mal die Leute von den
Kontrolldiesnten, was die alles schon vorgefunden haben, und vor
allem auch WO!
und gerade Spitzenhäuser
verfügen über ausgezeichnete Logistikpartner, die auch Montags
frische Ware liefern.
Sicher liefern die auch Montags. Aber wann das gefischt wurde,
sagen sie Dir nicht. Frag mal einen der dort Beschäftigten.
Top-Adressen streichen ohnehin sofort
Dinge von der Karte, wenn an einem Tag keine akzeptablen
Zutaten geliefert werden können.
In der Regel ja. Aber wenn eben zu wenig geliefert wurde und der
Laden voll Leute sitzt, schickt die niemand heim. Dann ist eben
das Reserve-Lager dran.
Auf der anderen Seite sollte
man aber auch nicht überkritisch sein. Hochsee-Fisch z.B. ist
ohnehin auf Eis bis zu drei Wochen schon allein auf See
unterwegs und darf trotzdem und vollkommen zu recht als
Frischware verkauft werden. Wenn da dann ein Fisch nur eine
Woche unterwegs war und dafür dann aber noch zwei Tage im
Restaurant auf Eis liegt, ist dies sicher nicht schlechter als
wenn die Ware gleich drei Wochen auf dem Trawler gelegen
hätte. Bei Muscheln haben sich in den vergangenen Jahren zudem
luftdichte Verpackungen mit Wasserbefüllung durchgesetzt, bei
denen man hygienisch nicht mehr viel falsch machen kann,
solange man sie kühlt und innerhalb des Verfallsdatums
zubereitet.
Das ist alles richtig. Nur in der Praxis sieht es oft anders aus,
weil - siehe oben (Lagerkapazitäten, Schlamperei, Geiz).
Lachen muss ich natürlich ganz besonders über die Aussage zu
Eintöpfen. In der Mensa mag die Resteverwertung ja noch im
Vordergrund stehen, in guten Restaurants hingegen nie. Und wer
schon mal in einem richtig guten Haus deftige Hausmannskost
probiert hat, weiß, wovon ich rede.
Das kann ich allerdings voll und ganz unterschreiben. Eintöpfe
sind in Spitzenhäusern ja auch nichts Alltägliches.
Na ja, und die Sache mit den durchgebratenen Steaks: Wer die
bestellt, hat in einem guten Restaurant ohnehin nichts zu
suchen!
Das finde ich jetzt aber etwas arrogant: Wer’s so mag, soll’s
auch so essen dürfen und hat Anspruch auf die gleiche
Fleischqualität. Ob ein Steak blutig oder rosa oder durch
gebraten „gehört“, entscheidet allein der Esser (ich mag’s im
übrigen auch nicht durch).
Und was die Saucen angeht, da muss man natürlich schon davon
ausgehen, dass diese mal ein mehr als Einzelportionen
hergestellt werden, aber in guten Restaurants gehen die
entweder in ein paar Minuten weg, oder man macht eben neue.
Auch hier gebe ich Dir in der Regel Recht. Nur weiß ich, dass
auch da der Geiz regiert, wenn vom Vortag halt noch eine große
Menge über ist, weil aus unerfindlichen Gründen die Leute nicht
das gegessen haben, was vorbereitet wurde.
Und ein Laden der mir erkennbar eine schon etwas länger
stehende Sauce anbieten würde, hätte mich ohnehin zum letzten
Mal gesehen.
Da hast Du wohl Recht!!
Gruß
Bolo
*derseineweisheitenvonprofisbezieht*
zu dürfen. Nun denke ich mir, um die Sache möglichst optimal zu gestalten: „1. Mache wenige Fehler bei der Essenswahl! 2. Ziehe bei der Essenswahl möglichst ‚viel‘ (nicht unbedingt preislich)heraus!“ Da ich selber diesbezüglich aber kaum Ahnung habe, frequentiere ich mal dieses Forum, in der Hoffnung, was zu lernen 
.