Hallo „Erfahrene“ Leserschaft.
Wie jedem bekannt, ist der Stollenteig einer der schwersten Teige überhaupt.
Nun will mir aber der Teig nicht so richtig gehen, wie ich mir das vorstelle. Selbstverständlich habe ich schon die Varianten mit frischer und mit Trockenbackhefe probiert. Bei der Dosierung habe ich die Menge genommen, die in meinem Rezept angegeben ist.
Trotzdem dürfte der Teig für mich etwas lockerer, fluffiger und poröser sein.
Solch einen Teig eben, wie es der Bäcker herstellen kann.
Hat jemand eine tip für mehr „Lockerung“ im Teig mit einem anderen oder zusätzlichen Treibmittel?
Für Antworten freue ich mich riesig.
Danke schön.
MfG
Hans13
Hallo Hans,
Hat jemand eine tip für mehr „Lockerung“ im Teig mit einem
anderen oder zusätzlichen Treibmittel?
das Mittel der Wahl dürfte Hirschhornsalz sein http://de.wikipedia.org/wiki/Hirschhornsalz
Auch wenn da steht, daß Hochgebäck nicht damit gemacht werden soll, ich kenne mehrere BäckerInnen, die es erfolgreich verwendet haben.
Gandalf
Hallo Hans13,
Wie jedem bekannt, ist der Stollenteig einer der schwersten
Teige überhaupt.
Nun will mir aber der Teig nicht so richtig gehen, wie ich mir
das vorstelle. Selbstverständlich habe ich schon die Varianten
mit frischer und mit Trockenbackhefe probiert. Bei der
Dosierung habe ich die Menge genommen, die in meinem Rezept
angegeben ist.
na hoffentlich hast Du kein „Kriegsrezept“ erwischt.
In Backbüchern und Familienrezeptsammlung nach 1950 muss man da gelegentlich aufpassen
Trotzdem dürfte der Teig für mich etwas lockerer, fluffiger
und poröser sein.
Solch einen Teig eben, wie es der Bäcker herstellen kann.
der gibt dem Teig im Idealfall mindestens eine Nacht Zeit, bevor er den Stollen einschiebt - auch mit dem ganzen Zucker kommt dabei heimlich so etwas wie Sauerteiggärung zusätzlich zur Hefegärung in Gang (so der Bäcker das nicht gleich via Zutat vorsieht)
Außerdem hat der Bäcker einen anderen Ofen als Du in der häuslichen Küche.
die besten Stollen meiner Großmutter waren die, die sie am Montagmorgen knetete, was bei der Menge bis Mittag dauerte, nachmittags zum Bäcker brachte, der sie Dienstag früh einschob.
Mittwoch holten wir sie ab und dann wurden sie mindestens 3 Wochen auf dem kalten Dachboden weggesperrt - bis 24.12.
Die später selbst gebacken waren lange nicht mehr so gut.
Hat jemand eine tip für mehr „Lockerung“ im Teig mit einem
anderen oder zusätzlichen Treibmittel?
Für Antworten freue ich mich riesig.
Danke schön.
jo - ohne Bäcker und Zeit nimm Sauerteig.
In diesem Fall wahrscheinlich am besten Hermann.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=86
viele grüße
Geli
Hallo Gandalf,
schönen Dank auch für diesen Hinweis. An dieses Hirschhornsalz habe ich auch schon gedacht. Aber wie du schon sagtest mit dem Hinweis auf nur Flachgebäck dann die Idee wieder verworfen.
Nur wenn ich damit exper… na ja da halt eben ausprobiere(schmunzel und Lacher), habe ich noch keine richtige Vorstellung über die Dosiermenge z.B. für ein Kilo Mehl.
Na ja, vielleicht liest das noch mal jemand, der mir dann dabei noch weiterhelfen kann.
Schönen Dank noch mals.
MfG
Hans13
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Hallo Geli,
auch dir schönen Dank für die Hinweise.
Selbstverständlich werde ich das mit über Nacht und so mal ausprobieren. Meine Rezeptur für den Stollen ist neueren Datums von einem sehr renomierten Buchverlag.
Nur mit „Hermann“ da traue ich mich dann doch nicht so recht drann. Ab und an bin ich zwar „Hobbybäcker und Hobbykoch“ doch ich habe jedes mal so richtig dicke Schweißperlen auf der Stirn ob mir dann auch alles so gelingt wie ich mir das vorstelle.
Letztes Jahr habe ich es immerhin auf so 15 Sorten Weinhnachtsgebäck geschafft.
Doch das mit dem wegräumen und verstecken und so… Das kannste bei uns im Haus vergessen. Dabei habe ich ein riesen Anwesen. Unser Sohn, Tochter und Schwiegersohn im Haus die haben alle so eine richtige „Zinkenriechnase“. Dann ist es gleich wo ich die Plätzchen aufbewahre, verstecke oder hinräume.
Doch gerade das ist das schöne für und während der Adventszeit.
Eine gute Zeit wünsche ich dir.
MfG
Hans13
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Hallo Hans,
bin besser im Internet-Suchen als im Backen, deshalb einige Links, aber keine eigenen Erfahrungen:
http://www.landwirtschaft-mlr.baden-wuerttemberg.de/…
http://www.gesundheit.com/gc_detail_4_gc22120202.htm…
http://www.thea.at/forum/archive/index.php/t-3527.html
http://www.diebackstube.de/firguide.htm
http://www.chefkoch.de/forum/2,14,191942/Hirschhorns…
Lieben Gruß
Dantis
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