Überbackene Steaks - warmhalten?

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#1

Liebe Wissenden,

heute stehen bei mir scharf angebratene Rindersteaks mit Gorgonzola (im Ofen) überbacken auf dem Speiseplan. Da sich das Essen leider auf den späten Abend verschiebt, und ich keine Lust habe um 22 Uhr noch am Herd zu stehen, frage ich mich, ob ich die Steaks scharf anbraten und dann vor dem Überbacken ein paar Stunden stehen lassen kann. Der Saft kann ja nicht mehr entweichen, aber ist das Fleisch dann nach dem gratinieren noch genießbar?

Wäre dankbar für Eure Tipps, eine Mikrowelle habe ich nicht.

Gruß Martina

#2

Hallo,

ich würde die Steaks spätest möglich mit reduzierter Bratzeit in die Pfanne geben und diese dann mit Alufolie bedeckt einfach langsam abkühlen lassen. Dann zum Überbacken den Ofen nicht zu heiß machen, damit der Käse nicht gratiniert, bevor die Steaks nicht wieder warm sind und nachgegart haben.

Ein längerfristiges Warmhalten würde ich vermeiden. Oberhalb 100° treibt es dir die Flüssigkeit raus, oberhalb 70° gart das Fleisch nach und bakteriell problematisch ist alles was deutlich mehr als Kühlschranktemperatur für einen längeren Zeitraum hat.

Gruß vom Wiz

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#3

Oberhalb 100° treibt es dir die Flüssigkeit raus, oberhalb 70° gart das Fleisch nach und :bakteriell problematisch ist alles was deutlich mehr als Kühlschranktemperatur für einen :längeren Zeitraum hat.

Hallo Wiz,
Eigentlich richtig nur: Problematisch ist hier nicht das anbraten sondern die Kerntemperatur wichtig. Und da wird es problematisch.
Ich kann kein Fleisch soweit runter kühlen nach dem Anbraten, dass es nicht problematisch wird. Auch wenn ich Fleisch sehr kurz anbrate, Saft kommt immer raus.
Möglichkeit wäre: sofort in den Kühlschrank. Aber……., soll ich dazu was schreiben? Weiß doch jeder.
Ich würde die Steaks 10 Minuten vorher machen.
Gruß
Claude
PS: Oder sehe ich das Falsch?

#4

Hallo,

wir sind uns sicher einig, dass es hier nur um eine absolute Notlösung geht, die aber gerade im Cateringbereich (wie dir sicher auch geläufig ist) durchaus ihre Verwendung findet. Vorteil der Aktion ist doch, dass ich die zur Geschmacksbildung notwendigen Maillardreaktionen nun mal nicht eben schnell im lauwarmen Ofen hin bekommen kann, das gleichmäßige Erwärmen (Kerntemperatur) aber schon. D.h. man entkoppelt das Anbraten (Maillardreaktion und Abschluss der Oberfläche - und ich spreche bewusst nicht von Poren) zeitlich vom vollständigen Temperieren (Kerntemperatur). Und da hier die Steaks ohnehin überbacken werden sollen, sehe ich in dieser Verfahrensweise vorliegend durchaus einen Königsweg.

Natürlich werden die Steaks etwas saften, aber das Endergebnis wird sicher besser sein, als beim alternativ angedachten langfristigen Warmhalten mit Austrocknungsgefahr.

Es gibt übrigens in Hervé This Büchern zu den chemischen und physikalischen Grundlagen des Kochens ein wunderbares Beispiel für die Entkopplung von Anbraten und Erwärmen. Er spritzt einen Tymiansud mit Cointreau in eine Entebrust und brät diese dann nur ganz kurz kross an. Diese kommt dann in die Microwelle und wird dort auf Kerntemperatur gebracht. Klappt wunderbar und ich habe die Brust durchaus auch schon für Gäste so gemacht und dabei mal ein Stündchen Lagerzeit dazwischengeschoben. Geht durchaus und ist immer noch besser als Vieles, was man z.B. bei Großveranstaltungen so an warmgehaltener Kost auf den Tisch bekommt.

Gruß vom Wiz

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#5

Hallo Wiz,
ab und wann komme ich in der Firma auch mit Catering in Berührung. Sind zwar nur 2500 -5000 Leute aber es reicht.
Mit der Mikrowelle und Kerntemperatur kann ich aber nicht viel anfangen. Mit dem Kombidämpfer, Nadel im Fleisch und Automatik schon.
Mein * galt der Aussagen „Aufgewärmtes“.
Ich hasse es immer wenn ich in der Firma, gehöre der Abteilung Reiseköche zu, aber bei Großveranstaltungen dabei, ein Gratin um 10 Uhr fertig ist, kurz vor dem Service in den Kombi kommt und serviert wird.
Als Saucier jedoch, ist mein Fleisch à point. Da bin ich stolz drauf, frische Ware den Gästen zu Liefern.
Kombi, was liebe ich dich ,_)) Oder doch nicht wegen deiner Klingel?
Gruß
Claude
Ps. Notlösungen sind eine Ausnahme.

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#6

hallo martina,

das, was claude, wiz und die andern schreiben ist nicht besser auszudrücken.
daher ein praktischer tipp.
steaks anbraten, aber bitte nicht zu scharf, braun werden diese auch bei etwas niedrigerer temperatur.
dann in den ofen bei 70-80°C.
gorgonzola vorbereiten.
wenn die gäste da sind, steaks mit gorgonzola bekrümeln, grill einschalten, steaks überbacken.
müsste hinhauen.
oder du vakuumierst die steaks und pochierst sie 2.5h in 60°C heißem wasser und bräunst sie bei eintreffen deiner gäste unterm grill.
so machts der herr heston blumenthal, weiß aber nicht, ob es zuhause auch klappt.

strubbel
S:open_mouth:)

#7

Hallo nochmal,

Mit der Mikrowelle und Kerntemperatur kann ich aber nicht viel
anfangen. Mit dem Kombidämpfer, Nadel im Fleisch und Automatik
schon.

Wer hat der hat, aber wer hat schon einen Kombidämpfer in der Privatküche. Der fehlt ja selbst in unserem semi-professionellen Hobbyraum der letztens dem 2. Mann eines der größten Norddeutschen Hotels die Sprache verschlug. Aber Microwelle ist doch inzwischen fast überall verfügbar. BTW: Das Rezept von Hervé This hatte als Aufhänger zunächst mal weniger die zeitliche Entkopplung als vielmehr die Frage ob man mit einer Microwelle auch anspruchsvoll kochen kann. Und die Entenbrust ist wirklich ein ausgezeichnetes Beispiel dafür.

Mein * galt der Aussagen „Aufgewärmtes“.
Ich hasse es immer wenn ich in der Firma, gehöre der Abteilung
Reiseköche zu, aber bei Großveranstaltungen dabei, ein Gratin
um 10 Uhr fertig ist, kurz vor dem Service in den Kombi kommt
und serviert wird.

Nun ja, meine kurzer Ausflug in die Sterneküche sah damals (vor fast 20 Jahren) auch nicht besser aus. Da wurde das Gratin in großen Gastronorms vorgebacken und dann zur Auslieferung in Portionen ausgestochen und noch mal kurz unter den Salamander oder in den Ofen gesteckt.

Gruß vom Wiz