Hallo,
wir sind uns sicher einig, dass es hier nur um eine absolute Notlösung geht, die aber gerade im Cateringbereich (wie dir sicher auch geläufig ist) durchaus ihre Verwendung findet. Vorteil der Aktion ist doch, dass ich die zur Geschmacksbildung notwendigen Maillardreaktionen nun mal nicht eben schnell im lauwarmen Ofen hin bekommen kann, das gleichmäßige Erwärmen (Kerntemperatur) aber schon. D.h. man entkoppelt das Anbraten (Maillardreaktion und Abschluss der Oberfläche - und ich spreche bewusst nicht von Poren) zeitlich vom vollständigen Temperieren (Kerntemperatur). Und da hier die Steaks ohnehin überbacken werden sollen, sehe ich in dieser Verfahrensweise vorliegend durchaus einen Königsweg.
Natürlich werden die Steaks etwas saften, aber das Endergebnis wird sicher besser sein, als beim alternativ angedachten langfristigen Warmhalten mit Austrocknungsgefahr.
Es gibt übrigens in Hervé This Büchern zu den chemischen und physikalischen Grundlagen des Kochens ein wunderbares Beispiel für die Entkopplung von Anbraten und Erwärmen. Er spritzt einen Tymiansud mit Cointreau in eine Entebrust und brät diese dann nur ganz kurz kross an. Diese kommt dann in die Microwelle und wird dort auf Kerntemperatur gebracht. Klappt wunderbar und ich habe die Brust durchaus auch schon für Gäste so gemacht und dabei mal ein Stündchen Lagerzeit dazwischengeschoben. Geht durchaus und ist immer noch besser als Vieles, was man z.B. bei Großveranstaltungen so an warmgehaltener Kost auf den Tisch bekommt.
Gruß vom Wiz