Überstundenrecht?

Ich habe folgendes Problem:
Ich bin seit sieben Monaten in einem Einzelhandelsunternehmen beschäftigt, welches auch auf Messen geht und auch Abends Events veranstaltet.
Nun, nach sieben Monaten haben sich bei mir 99,5 Überstunden angesammelt, aus den „die Stunden werden ausgezahlt“ wurde schnell"die Hälfte wird ausbezahlt und der Rest abgefeiert" bis schließlich „die Stunden werden abgefeiert.“
(ich habe dem Chef schon gesagt, daß ich nich mehr als 100 Überstunden mache)
Sein Vorschlag ist statt um 10:00 Uhr, erst um 11:00 Uhr Anfangen.
Und für die Zukunft möchte er einen Anhang zum Arbeitsvertrag machen, daß ihm gestattet uns zwischen 3 und 5 Überstunden im Monat machen zu lassen, ohne Vergütung.
P.S.: Ich habe einen Vertrag über eine 43 Stundenwoche, von Überstunden/Mehrarbeit steht nichts drin.
Ich denkemal das ich so einen Anhang unterschreiben müsste?
Kann ich mich dagegen wehren und wenn ja, darf er mich deswegen Kündigen?
Kann ich mich vor dem Anhang zun AV schützen?
Kann ich eine andere Regelung der Überstunden-begleichung verlangen?
Mein Chef sagt auch immer Tarifverträge gelten für ihn nicht, da er nicht im Einzelhandelverband ist.
Wo kann ich mich am besten informieren? (bin nicht in der Gewerkschaft)

Guten Tag,
in so einer firma muss man in der gewerkschaft sein…wie soll man sich sonst wehren ???

alles gute