Undeklarierte Zutaten (hier: Gluten)

Essen & Trinken Backen
#1

Eine Frage an ausgebildete (Bio-)Bäcker*innen

In konventionellen Backstuben (und vielleicht auch in Biobackstuben…?) werden ja Zutaten verwendet, die man als Hobbybäckerin nicht unbedingt kennt/nutzt.

Ich kenne privat einen alten Bäckermeister, der aber nichts über Biobrote weiß und auch emotional sehr gereizt auf das Thema bio usw. reagiert, daher kann ich ihn nicht fragen.

Ich weiß, dass in einem seiner Brotkreationen (Dinkelvollkornbrot - also aus Mehl, nicht Vollkornbrot im Sinne von Schwarzbrot) Weizengluten enthalten ist. Laut Lebensmittelverordnung muss das nicht deklariert werden, da es in sehr geringer Menge enthalten ist. Auf den Vorschlag, zumindest Dinkelgluten zu nehmen, kommt das Argument, dass Dinkelgluten doppelt so teuer ist.

Meine Frage ist nun: Warum fügt man einem Brotteig, der vom Getreide her eh Gluten enthält, zusätzlich welches hinzu?

Und wer vom Biofach ist: Wird das bei Bio-Broten auch gemacht? Ich esse quasi ausschließlich Biobrote und vertraue immer darauf, dass nur das drin ist, was auf dem Zettel im Bioladen steht. Aber wer weiß, vielleicht werden geringfügige Zutaten von Biobäckern auch nicht aufgeführt…

Zum Hintergrund: Ich habe keine Weizenglutenunverträglichkeit, bin einfach nur neugierig, zu welchem Zweck Profis bestimmte Zutaten verwenden. Sicherlich geht es um „Fluffigkeit“ oder „bessere/leichtere Verarbeitung“. Kann aber nur spekulieren und wüsste es gerne von einem Fachmenschen.

#2

Okay, ich habe jetzt herausgefunden, dass Dinkel weniger Gluten(in) enthält und der Teig daher nicht so reißfest und formstabil ist wie Weizenteig.
Bleibt aber dennoch die Frage, ob Biobäcker ebenfalls Gluten hinzufügen und ob das dann aus Weizen oder Dinkel gewonnen wird.
Any Biobäcker*innen around? :star_struck: :bread:

#3

Heißt „Bio-Brot“, dass es ohne Gluten ist? Ist Gluten nicht etwas, das vollkommen natürlichem Ursprunges ist?
Solange da nicht „Gluten frei“ dransteht, sollte man davon ausgehen, dass Gluten enthalten ist - und auch dass es wirtschaftlich verwendet wird. Biolanden heißt ja nicht, dass der Mensch kein Geld verdienen will.

Unser Bäcker im Dorf benutzt (ohne Bio-Bäcker zu sein) Sauerteig, Wasser, Mehl… alles Dinge, die so ziemlich jeder Hobbybäcker verwendet. Also bitte keine Verallgemeinerungen.

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#4

Hi

Bio beschreibt nur die kontrollierte Herkunft der Zutaten, nicht die Zutaten an sich

In jedem Brot das nicht als glutenfrei deklariert ist, ist Gluten enthalten, da ist es völlig uninteressant, ob das Mehl und damit das Gluten aus Weizen-, Dinkel-, Roggen ist

Weizengluten klebt halt am Besten …

In einem Bio-Brot sind die gleichen Zutaten enthalten, wie in einem herkömmlichen Brot - Mehl (incl. Gluten) - Wasser - Salz evtl. Backmalz -Gewürze

Gruß h.

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#5

An den Antworten merke ich, dass möglicherweise aufgrund der Länge meines Textes meine Frage nicht ganz deutlich wurde.

Erstmal vorweg: Sie richtet sich, wie ganz oben steht, an Menschen, die den Bäckerberuf gelernt haben (oder in Backstuben arbeiten) und es geht - siehe Überschrift - um das Deklarieren von geringen Zutaten im Allgemeinen und um Gluten in Dinkelbroten im Speziellen bzw. als Beispiel.

Und die Frage sollte sein: Fügen Biobäcker ihren Backwaren auch Inhaltsstoffe hinzu, ohne diese zu deklarieren, da man geringfügige Mengen nicht deklarieren muss? Ich kann es mir nicht vorstellen, aber ich wüsste es halt gerne von jemandem, der es WEISS und nicht nur vermutet. Das Vermuten übernehme ich schon :wink:

Ich habe zum Beispiel gerade im Netz herausgefunden, dass manche Biobäcker ihren Dinkelbroten 0,1 % Acerolakirschpulver hinzufügen, da es Ascorbinsäure enthält und diese das Gluteningerüst stabilisiert. Ascorbinsäure = Ersatz für Gluten.

Ich könnte natürlich mal in einer Biobackstube anrufen, aber ich dachte, vielleicht gibt es in dieser Community Biobäcker.

Und PS: Ja, ich weiß, dass ich im Grunde eine weitere Frage gestellt habe, nämlich warum man Dinkelbrotteig zusätzlich Gluten hinzufügt, obwohl das Dinkelkorn ja bereits Gluten enthält. Aber diese Frage konnte ich mir dank Wikipedia dann ja selber beantworten… :wink:

#6

Das hat jetzt nichts mit Gluten zu tun, sondern als natürlicher Ersatz für die künstlich hergestellte Ascobrinsäure, die z.B. dem Mehl zugesetzt ist und u.a. den Reifeprozess beschleunigt, die Mehlhaltbarkeit verlängert uvm.
Deswegen fügen Biobäcker dieses natürliche Mittel dem Mehl hinzu.
Dinkel ist übrigens jenes Getreide, das am meisten Gluten enthält (25% mehr als Weizen!) - insofern benötigt Dinkelbrotteig hier überhaupt keinen Glutenersatz.

Ascorbinsäure ist sowieso überhaupt kein Glutenersatz, man benötigt hierfür eine „Klebeeigenschaft“ (die Ascorbinsäure nicht besitzt), die man bspw. durch Zusatz von Floh-, Chia- uvm. samenpulvern erhält.

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#7

Okay… :thinking: Dann ist quasi „alles“, was bei Wikipedia (und deren aufgeführten Quellen) über die backtechnischen Eigenschaften von Dinkel steht, falsch:

„Dinkel enthält im Verhältnis mehr Gliadin, das den Teig geschmeidig macht, jedoch weniger Glutenin, das für ein stabiles Klebergerüst im Teig sorgt.[13][14] Daher sind Dinkelteige geschmeidig und gut dehnbar, aber weniger formstabil und dazu reißempfindlich, weshalb die Gefahr einer Überknetung besteht. Das Gluteningerüst kann durch Zugabe geringer Mengen (etwa 0,008 %) Ascorbinsäure stabilisiert werden, welche durch eine Reihe chemischer Reaktionen die Bildung von dreidimensional vernetzenden Disulfidbrücken begünstigt.[15] Im Biobereich kann ersatzweise 0,1 % Acerolakirschpulver verwendet werden, das als wirksamen Bestandteil ebenfalls Ascorbinsäure enthält.[9]“

Wenn das tatsächlich so ist wie du sagt, wird das meinen Freund freuen. Für ihn ist Wikipedia der letzte Sch**ß :slight_smile:

Whatever… mir ist vorhin eine Biobackstube eingefallen. Die habe ich angeschrieben und ihre blitzschnelle Antwort auf meine beiden Fragen war: (A) Ihr Dinkelbrot enthält nur Dinkel. (B) Ihre Zutatenlisten sind vollständig.

Von ihnen kann ich jetzt zwar nicht auf alle Biobackstuben dieser Welt schließen, aber die Antwort bringt mich bei meinem ursprünglichen Anliegen schon mal einen Schritt weiter - nämlich dass es möglich ist, ein Dinkelvollkornbrot ohne Weizengluten zu backen!

#8

Wie willst Du das denn verallgemeinern? Es gibt Deklarationspflichten, an die man sich zu halten hat, Bio-Bäcker hin, konventioneller Bäcker her. Und dann gibt es vollkommen freiwillige zusätzliche Angaben, die der ein oder andere (Bio-)Bäcker bereit ist zu machen, oder eben auch nicht. Kein Bio-Bäcker muss einen Eid darauf schwören, dieses oder jenes zu deklarieren, das nicht gesetzliche vorgeschrieben ist, soweit er sich nicht irgendeiner Organisation anschließt, die sich selbst hierzu verpflichtet hat, und ihre Mitglieder entsprechend prüft und zertifiziert.

D.h. da alle Stoffe, die während der Produktion abgebaut werden und nicht mehr im Fertigprodukt nachgewiesen werden können, fallen schon mal aus der Deklarationspflicht raus, und fallen damit automatisch in die Gruppe der höchstens freiwillig anzugebenden Dinge. Somit sind schon mal die ganzen tollen Backenzyme, so Dinge wie Diacetylweinsäure, … raus.

Und der Clou ist natürlich, dass bei lose abgepackter Ware (also beim [Bio-]Bäcker vor Ort an der Theke) nicht mal eine Zutatenliste notwendig ist, sondern lediglich auf bestimmte Allergene hingewiesen werden muss.

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#9

Dann bin ich bei meinem ursprünglichen Anliegen schon mal einen Schritt weiter - nämlich, dass es möglich ist, ein Dinkelvollkornbrot ohne Weizengluten zu backen!

Das war nie deine Frage - zumindest konnte ich diese aus deinen kryptischen Formulierungen bisher nicht herauslesen :woman_shrugging: sonst hätte ich dir schon viel früher geantwortet, dass es selbstverständlich möglich ist, ein Dinkelvollkornbrot zu backen ohne Weizengluten zuzufügen.

Nur brauchst du dann eben eine Backform, weil der Teig sonst wegfließt.

Das hat übrigens auch wieder mit den Deklarationspflichten der (Bio-)Bäcker null und nichts zu tun.

Gruß h.

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#10

Ich habe auch nie behauptet, dass ich den Hintergrund (Anliegen) meines Posts hier als Frage formuliert habe. Das war jetzt quasi nur eine Zusatzinfo.

Mich interessierten genau die Antworten zu den beiden Fragen, die ich gestellt habe und die sich an Fachleute richteten, wie es in der Ansprache ja mehr als deutlich formuliert ist.

Dass ich als Privatperson Dinkelvollkornbrote backen kann, war nicht die Frage, da es eh klar ist, dass das geht - im Übrigen auch ohne Backform, habe gerade eins zu Hause.

Ich wollte wissen, wie Profis das machen!

#11

Servus,

das hier:

das Dich im Gegensatz zu ein paar Antworten, die Du hier erhalten hast, in den von Dir vorgelegten Fragen keinen Strich weiter gebracht hat, als „Lösung“ zu bezeichnen, ist - halten zu Gnaden - armselig.

Ich war drauf und dran, Dir ausführlicher zu erklären, was es bedeutet, wenn irgendein Brot als „Bio“ deklariert wird, und was der Unterschied von einem so deklarierten Brot zu einem ist, das unter einem Siegel wie „Demeter“, „Naturland“, „Bioland“ angeboten wird. Und natürlich auch, wo und wie man sich da über Einzelheiten informieren kann, damit Du demnächst auch über Rote Bete, Sesamsaat und Mandelmehl Bescheid weißt.

Aber das hieße Perlen im Hügelbeet verstreuen, das lass ich lieber sein.

Schöne Grüße

MM

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#12

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