Hallo lanocalon,
„Die Begründung eines etwaigen späteren Arbeitsverhältnis bedarf der Schriftform. Auch für Änderungen oder Ergänzungen zu diesem Vertrag gilt das Gleiche.“
Hier die Übersetzung: Bisher hast du ja nur ein Einfühlungsverhältnis unterschrieben. Das bedeutet, dass du angelernt und an die Aufgaben herangeführt wirst. Es ist aber noch kein Arbeitsverhältnis.
Der Absatz oben meint, dass aus dem Einfühlungsverhältnis nicht automatisch ein Arbeitsverhältnis wird. Wenn sich dein Arbeitgeber entscheidet, dich anzustellen („Begründung eines etwaigen späteren Arbeitsverhäntnisses“), muss er dir einen schriftlichen Arbeitsvertrag geben („bedarf der Schriftform“)
Noch etwas SEHR wichtiges zum Schluss: wenn ich nach der Probezeit das ENTGELTLICH Arbeitsverhätlnis eingehe kann ich später ohne schlechte Folgen mit der befristeten Arbeit fristlos aufhören (kündigen) für studium oder FSJ?
Grundsätzlich kann dich keiner zwingen, bis zum Ende der Kündigungsfrist zur Arbeit zu kommen. Auch Schadenersatzansprüche machen Arbeitgeber in der Regel nicht geltend.
Allerdings stelle ich mir die Frage: Wieso solltest du das tun? Studium und FSJ fallen ja nicht urplötzlich vom Himmel - für eine fristgerechte Kündigung sollte also genug Zeit bleiben. Einfach nicht mehr zur Arbeit zu kommen gehört sich nicht. Außerdem willst du von deinem Arbeitgeber ja noch ein Arbeitszeugnis haben - und ein solches Verhalten wirkt sich sicherlich nicht positiv auf die Beurteilung aus.
Also: Sobald sich FSJ oder Studium abzeichnen, einfach eine schriftliche Kündigung an den Arbeitgeber zum Termin XY schicken, dann ist alles im grünen Bereich 
Viele Grüße
tinastar