Liebe Freunde rerum naturalium,
als ich eben die dritte Charge Joghurt des Wochenendes angesetzt habe, ist mir ein Phänomen wieder in den Sinn gekommen, zu dem mir keine plausible Erklärung einfällt:
Ich bereite Joghurt mit H-Milch 1,5 % Fett, Magermilchpulver, Inulin und Lactobacillus delbrueckii subst. bulgaricus, erhitzt vor Zugabe der L. bulgaricus-Kultur auf 45 °C, dann Zugabe der Kultur bzw. des zu diesem Zweck aufgehobenen Rests Joghurt von der vorherigen Charge und Fermentierung bei 41 °C (thermostatgeregelt) für 11 h.
Wenn ich mal nicht aufpasse und die Milch mit MMP und Inulin heißer wird (z.B. in die Gegend von 50 °C kommt), kühle ich diese durch Einrühren von zimmerwarmer Milch schnell auf 45 °C ab und rühre dann die Kultur ein, die auf diese Weise selbst keiner höheren Temperatur als sonst auch ausgesetzt ist.
Bei diesen Chargen wird der Joghurt anders als sonst: Er setzt sich von Molke ab und schimmt obenauf, wird außerdem flockig und nicht „stichfest“ wie sonst. Ich würde dabei zuerst dran denken, dass bei der höheren Temperatur irgendwas Irreversibles mit dem Kasein (oder dem Albumin oder dem Globulin) passiert ist, das bei der irgendwann vorher stattgefundenen viel höheren Erhitzung bei der H-Milch-Bereitung nicht passiert, weil diese zu kurz dauert.
Das Kuriose ist aber, dass aus solchen Chargen für den nächsten Ansatz aufbehaltener Joghurt diese Eigenschaft (Abtrennung von Molke, flockige Konsistenz) an die nächste Charge weitergibt, auch wenn diese regelrecht erhitzt ist und eine Temperatur von nicht mehr als 45 °C hatte. Das ließe dran denken, dass die Lactobazillus-Kultur irgendwie verändert ist. Als Nicht-Antrhoposoph kann ich mir aber nicht vorstellen, welchen Unterschied es für die Milchsäurebakterien ausmachen sollte, welche Temperatur in der Milch, in der sie schwimmen, irgendwann vorher geherrscht hat.
Wie lassen sich diese beiden Enden sei es biochemisch, sei es mikrobiologisch zusammenbringen?
Schöne Grüße
MM