Hallo Neon,
erstmal CAT5E Kabel ist eine gute Idee, damit ist man weitgehend zukunftssicher. Aber falls du mit RJ45 Telefondosen ISDN Dosen meinst, nein das geht leider nicht. Bei diesen Dosen sind nämlich nur 4 der möglichen 8 Kontakte verdrahtet, zudem ist die Abschirmung so gut wie gar nicht vorhanden. Korrekt sind hier nur CAT5 Dosen (ebenfalls RJ45 bzw. Western8). Was die Telefone angeht wäre die Frage, um was für Telefone es sich handelt. Meist sind heute klassische Analog Telefone im Einsatz mit sog. TAE Stecker. Hierfür wird in der Regel auch eine TAE Dose benötigt. Angeschlossen wird heute meist an einer zentralen Box (z.b. Fritzbox). Diese hängt an der einen Seite am Hausanschluss (Telefon oder Kabel) und bietet an der anderen Seite Internet (RJ45) und Telefon (TAE).
Soweit der „korrekte“ Weg. Es sollte allerdings möglich sein Analog Telefon über CAT5E Kabel laufen zu lassen (habe ich noch nicht getestet, aber die Kabel sind wesentlich hochwertiger). Auch denkbar wäre es einen Adapter zu basteln (ich meine sogar das ich solche schon im Handel gesehen habe) die von RJ45 auf den kleineren in Telefonen gebräuchlichen Western6 Stecker führt. Im Grunde genommen sollte das was du vor hast also meines Dafürhaltens nach gehen. Aber auf keinenfall die falsche Dose verwenden 
Gruß Stephan