Hallo!
Ich habe meine Ernährung sehr umgestellt und esse eigentlich nur mehr Vollkornprodukte. Da es ja Vollkornbrötchen die zu 100 % aus Vollkron bestehen nicht zu kaufen gibt,mache ich sie mir schon längere Zeit selbst, jedoch gehen meine nicht wirklich auf.
Kann mir jemand helfen also das Rezept dass ich verwende ist dieses:
700g Weizenvollkornmehl
40 g Germ
1/4 l Wasser
Salz
Ich löse den Germ in 1/8 l Mineralwasser auf und gebe ihn zum Mehl,das lass ich dann eine halbe Stunde im lauwarmen Wasserbad gehen, dann das Salz und das restliche Wasser hinzu und einen Teig kneten. Dann für 10 minuten bei 100 Grad vorbacken und dann bei 220 Grad noch 15 minuten fertig backen.
Weiß jemand was ich falsch mache?
Hallo Kathi,
Hefe braucht Zucker, also ein bißchen Zucker würde ich an den Vorteig mit dran geben.
Wenn du keinen Zucker verwenden möchtest, kannst du auch Honig nehmen.
Evtl.mußt du länger kneten und auf jeden Fall würde ich
das Ganze nach dem Kneten und Formen mindestens eine Stunde (vielleicht auch länger) gehen lassen.
mfg
M
Hallo
Warum backst Du erst kalt an, und dann heiß weiter??
Damit ein Gebäck im Ofen richtig aufgehen kann, braucht es eine hohe anfangshitze.
Backe deine Brötchen bei 210-220°C an, und schalte die Temperatur sofort auf 190-200°C runter.
Weiterhin ist eine gewisse Feuchtigkeit ( Schwaden) beim schieben der Brötchen von vorteil.
Du kannst dazu mit einer Blumenspritze eimal die Brötchen selbst leicht!! ansprühen, wichtiger aber den Ofen selbst gut aussprühen.
Gruß
Frank
Hallo Kathi,
ich lasse jeden Hefeteig dreimal gehen. Einmal das Hefstück, dann den fertigen Teig, und dann das geformte Gebäck.
Grüße
Almut
Hallo,
ich würde die fertig gedrehten rohen Brötchen VOR dem Backen nochmals gehen lassen und dann bei hoher Anfangstemperatur backen.
Bei 100 ° im Backofen werden die Brötchen bereits gebacken, die Hefe ist bei der Temperatur sofort Tod und aufgehen tut dann nix mehr.
Grüße
miamei
ok danke für den Tip, werd ich mal ausprobieren. Danke!
Danke, werd ich mal ausprobieren.
Grüße
Servus,
Hefe findet den Zucker, den sie braucht, im Mehl. Es ist nicht notwendig, Zucker zum Vorteig zu geben - es sei denn, man hat es furchtbar eilig damit. Sauerteig-Vorteig über Nacht 10-12 h, Hauptteig 1,5 h, ausgeformte Backstücke 1 h passt schon, ganz ohne Zugabe von wasauchimmer.
Wenn man länger gehen lässt, braucht es weniger Hefe, so dass auch deren Eigengeschmack nicht so stark durchkommt. Bei dem beschriebenen Rhytmus komme ich mit insgesamt 5 g Hefe (2 zum Vorteig, 3 zum Hauptteig) auf vier Pfund Mehl/Schrot prima zurecht.
Schöne Grüße
MM
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Hallo,
Hefe braucht keinen Zucker. Die ist durch die Stärke im Mehl ausreichend gefüttert.
LG Petra
Aaaalso 
Frage: Gibt es einen Grund, warum Mineralwasser? Meinst du jenes, welches sprudelt? Du kannst ganz normales Leitungswasser nehmen. Handwarm, aber wichtig: es darf nicht zu warm sein! Ab 45 Grad ist das schon ungünstig.
Was dann auch schon zum Rest führt:
Du brauchst auch kein lauwarmes Wasserbad. Ich habe irgendwie den Eindruck du willst da einfach zu viel. Wenn du die Hefe in handwarmen Wasser aufgelöst hat, dann reicht abdecken und normaler Zimmertemperatur. (21, 22 Grad). Wenn du ihr was gutes tun willst, dann dürfen es auch 27, 28 Grad sein. Aber nicht übertreiben.
Und dann führst du mit Mischmasch. Du machst eine Art Vorteig, lässt den gehen, machst dann den Hauptteig und lässt dann gar nicht mehr gehen. Das ist Murcks. Und das Anbacken bei 100 Grad ist völlig falsch. (Weil eben die Hefe bereits bei 50 Grad kaputt ist.) Was man machen könnte: Den Teig in den kalten Ofen. Dann kann er während des Aufheizens noch gehen. Dann müsste er aber nach dem Kneten noch mal gegangen sein.
Es gibt verschiedene Stadien, wo man einen Teig gehen lassen kann: Vorteig, Hauptteig vor dem Formen, Hauptteig nach dem Formen. Es ist nicht nötig, drei Mal gehen zu lassen.
Hier findest du eine Beschreibung über die verschiedenen Arten, einen Hefeteig zu führen. Dort steht auch, wann man welche Art am besten nimmt:
http://goccus.com/campus.php?id=90
Und hier ist eine Beschreibung für Frühstücksbrötchen. Nach dem Rezept backe ich auch Vollkornbrötchen, die brauchen nur einen Schluck Wasser mehr. Wichtig bei Weizen: lange kneten!
http://goccus.com/campus.php?id=229
LG Petra
Damit ein Gebäck im Ofen richtig aufgehen kann, braucht es
eine hohe anfangshitze.
Nein, die hohe Anfangshitze ist für die schöne Kruste, genauso wie das Beschwaden.
Wenn der Hefeteig vor dem Backen keine Gelegenheit hatte, aufzugehen, tut er es bei 220 Grad nur minimal, nämlich in jener sehr kurzen Zeit, solange das Brötchen noch unter 50 Grad hat.
LG Petra
Aaaalso
Frage: Gibt es einen Grund, warum Mineralwasser? Meinst du
jenes, welches sprudelt? Du kannst ganz normales
Leitungswasser nehmen. Handwarm, aber wichtig: es darf nicht
zu warm sein! Ab 45 Grad ist das schon ungünstig.
Nein gibt keinen Grund für das Mineralwasser, ist so im Rezept gestanden.
Und dann führst du mit Mischmasch. Du machst eine Art Vorteig,
lässt den gehen, machst dann den Hauptteig und lässt dann gar
nicht mehr gehen. Das ist Murcks. Und das Anbacken bei 100
Grad ist völlig falsch. (Weil eben die Hefe bereits bei 50
Grad kaputt ist.) Was man machen könnte: Den Teig in den
kalten Ofen. Dann kann er während des Aufheizens noch gehen.
Dann müsste er aber nach dem Kneten noch mal gegangen sein.
Ja ich hab mir schon gedacht dass es mit dem gehen lassen was ich mach falsch ist, ich kenn mich halt noch nicht gut aus und drum hab ich’s so gemacht wie’s im Rezept steht.
Danke für die Links und Tips, ich werd das gleich mal ausprobieren.