Wann Fleisch salzen / Salz allgemein

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hallo,

ich stelle die Frage jetzt nochmal neu, da ich Diskussionen um Kobe Marketing vermeiden will (im Brett Esskultur).

Ich füge gerne Gewürze in einem Moment zu, wo sie sich durch Hitze noch entfalten können, aber nicht mehr Gefahr laufen zu verbrennen oder bitter zu werden („anrösten“ wird dafür oft verwendet, trifft für mich aber nicht ganz den Vorgang).

Unsicher bin ich mir beim salzen. Zum einen sehe ich keinen positiven Effekt beim anwärmen, andererseits auch nicht die Gefahr des anbrennens, höchstens noch Gefahr des Auslaugens in der Ruhephase.

Wünschenswert wäre allerdings eine gleichmässige, fein dosierbare Salzung. Wie bewirkt ihr das? Wann salzt ihr womit? Benutzt ihr dazu auch Sojasauce? Sole?

Zusatzfrage: Fleur de Sel. Nutze ich sehr gerne direkt aus dem Becher, wenn ich den Crunch gebrauchen mag. Jetzt sehe ich des öfteren schon FdS in der Salzmühle, ich dachte der Crunch wäre erwünscht? Wozu dann mahlen? Mahlen ist für mich nur sinnvoll, wenn es um grobe Meersalzkörner geht? Habt ihr schonmal geschmackliche Unterschiede zwischen frisch gemahlenem Salz und bereits gemahlen gekauftem Salz (gleicher Provinienz) herausgeschmeckt?

Fragen über Fragen.

Danke für Antworten und Erfahrungen

Gruß

zaph

#2

Hi Zaphod

Hallo,

Wünschenswert wäre allerdings eine gleichmässige, fein
dosierbare Salzung. Wie bewirkt ihr das?

Irgendwann hat man Erfahrung, wieviel Salz woran gehört, oder man hält sich an TL Messungen :wink:
Wenn es um ganz feine Mengen geht benutze ich einen Sole-Sprayer, aber meistens verzichte ich dann schon ganz auf Salz. Ist aber ganz nett für Braten u.ä.

Wann salzt ihr womit?

Normal gesalzen wird nach dem Braten, sonst wird’s zäh. Es gibt aber auch Fälle in denen frühes Salzen erwünscht ist z.B. beim Salzbraten oder Salzkrustenbraten oder bei manchen Fischsorten, die man vor dem Garen salzt, um Flüssigkeit rauszuziehen die beim kochen, braten, grillen sonst nervt.

Benutzt ihr dazu auch Sojasauce? Sole?

Einfache Regel: Wenn Salz, keine Sojasoße. Wenn Sojasoße, kein Salz.
Sojasoße wird traditionell als Ersatz für die pure Salzbeigabe benutzt. Es ist auch gar nicht nötig übermäßig Salz zu benutzen. ich bin mit Sojasauce sehr zufrieden, ich würze damit logischereise Asiatische Gerichte, aber auch Kaninchen (lecker!) und Ente.

Zusatzfrage: Fleur de Sel. Nutze ich sehr gerne direkt aus dem
Becher, wenn ich den Crunch gebrauchen mag. Jetzt sehe ich des
öfteren schon FdS in der Salzmühle, ich dachte der Crunch wäre
erwünscht? Wozu dann mahlen? Mahlen ist für mich nur sinnvoll,
wenn es um grobe Meersalzkörner geht? Habt ihr schonmal
geschmackliche Unterschiede zwischen frisch gemahlenem Salz
und bereits gemahlen gekauftem Salz (gleicher Provinienz)
herausgeschmeckt?

Geschmackssache, ich mag den Crunch nicht. Ich denke aber, dass die Mühlen eher der Dosierung gelten, meine Tante z.B. greift zu Salzkörnern genauso zu wie zu normalen Salz und zag ist alles versalzen oder man beißt auf ein dickes Korn und… bläh.

Ich persönlich finde übrigens nicht, dass Salz anders schmeckt wenn es zermahlen ist oder nicht. Wie auch? Es ist anorganisch, also kann es weder zerfallen noch verflüchtigen noch verderben.
Was aber verflüchtigen kann ist das Aroma bei Aromasalzen, vor allem wenn diese eh schwach sind (Rosensalz), weil dieses halt organisch ist. Habe aber noch nie mit grobem Aromasalz gearbeitet, kenn es nur recht fein.

lg
Kate

Fragen über Fragen.

Danke für Antworten und Erfahrungen

Gruß

zaph

#3

Hi Kate,

danke für deine Ausführungen. Eine Nachfrage:

Normal gesalzen wird nach dem Braten, sonst wird’s zäh. Es
gibt aber auch Fälle in denen frühes Salzen erwünscht ist z.B.
beim Salzbraten oder Salzkrustenbraten oder bei manchen
Fischsorten, die man vor dem Garen salzt, um Flüssigkeit
rauszuziehen die beim kochen, braten, grillen sonst nervt.

Ich dachte immer, es ist die allerhöchste Bestrebung, Fleisch und Fisch immer saftig zu halten, wie ist denn eine Situation, bei der die „Flüssigkeit nervt“?

Danke für Rückmeldung.
Zaph

#4

Hi!

Ich will Kate hier auf keinem Fall widersprechen, schliesslich halte ich es selbst so, dass meine Steaks ungesalzen in die Pfanne kommen.

Allerdings salzt Fr. Dusan die Steaks immer schon vorher, ein paar Minuten bevor das Fleisch in der Pfanne bruzelt, und ich hätte noch nie sagen können, dass das Fleisch anders gewesen wäre.

Grüße
Dusan

#5

Hallo,

Unsicher bin ich mir beim salzen. Zum einen sehe ich keinen
positiven Effekt beim anwärmen, andererseits auch nicht die
Gefahr des anbrennens, höchstens noch Gefahr des Auslaugens in
der Ruhephase.

Salzmenge und Einwirkungszeit sind viel zu gering, um einen nennenswerten Austrocknungseffekt zu erzeugen. Mit anderen Worten: völlig egal, wann das Fleisch gesalzen wird. Salzt man es vor dem Braten, haftet es zunächst besser, wird aber dann beim Braten und Wenden teilweise abgeschubbelt. Salzt man es nachher, haftet es an der Kruste nicht mehr so gut. Es hat also alles seine Vor- und Nachteile.

Im übrigen sei allen Spätsalzern gesagt, daß a) Salzkrusten gerade zu besonders saftigem Fisch führen und man b) große Bratenstücke üblicherweise vor dem Bratvorgang salzt (und pfeffert). Wenn das bißchen Salz zu einem nennenswerten Austrocknen führen würde, wären diese Garmethoden schon lange aus der Mode gekommen.

Gruß
Christian

#6

Hi Kate,

Ich dachte immer, es ist die allerhöchste Bestrebung, Fleisch
und Fisch immer saftig zu halten, wie ist denn eine
Situation, bei der die „Flüssigkeit nervt“?

Naja also bei Salzbraten erklärt es sich selbst, es ist halt ein Salzbraten und durch dieses Salz entsteht eine Kruste und der Rest ist für gewöhnlich okay.

Bei Fischen gibt es Sorten, z.B. diverse Hechte oder asiat. Flussfische, die einen sehr, sehr ekligen milchigen Saft abgeben. Schon roh (hab ich mal beim Sushi machen bemerkt) und noch schlimmer beim Garen. Ganz tolle Gaudi im Backofen- da wird der Fisch zwar toll, aber die Form kriegst du nie wieder sauber, weil das Zeug erbärmlich klebt.

Wenn man den Fisch dann zuerst würzt und salzt und n Stündchen stehen lässt (bitte im Kühlschrank) tritt das Zeug schonmal aus und man kann den Fisch in Ruhe garen.
Man muss die Form zwar trotzdem schrubben, aber manchmal reicht auch Ausspülen und es ist 100% besser als das eingebackene Zeug aus Form und Pfanne zu schrubben.

lg
Kate

#7

Hallo,

Im übrigen sei allen Spätsalzern gesagt, daß a) Salzkrusten
gerade zu besonders saftigem Fisch führen und man b) große
Bratenstücke üblicherweise vor dem Bratvorgang salzt (und
pfeffert). Wenn das bißchen Salz zu einem nennenswerten
Austrocknen führen würde, wären diese Garmethoden schon lange
aus der Mode gekommen.

Gruß
Christian

Hi Christian

find ich bei großen Bratenstücken auf jeden Fall nachzuvollziehen, kommt aber natürlich auch auf die Art des Kochens an.
Wo du es ansprichst, habe ich das bei meiner Oma z.B. auch gesehen, bei großen Braten.
Ich selbst würze mein Fleisch aber mit dem Gemüse, dass es dazu gibt, und anderen Gewürzen halt. Meistens reicht das, ich habe auch lustigerweise festgestellt, dass manche Fleischstücke schon vorher salzig sind.

Und ich mein jetzt keine abgepackten vormarinierten oder so!
Das hat mir mal nen Salzbraten verdorben, der war danach nämlich ungenießbar.
Und ein andernmal hatte ich einen Braten, den ich gar nicht würzen musste bis auf ein wenig Pfeffer, weil der schon so intensiv schmeckte.
Irgendwie komisch.

lg
Kate

#8

Hallo zaph,

alles Kurzgebratene sollte nicht vorher gesalzen werden, es kann zäh werden wie schon andere sagten. Aber es zieht auch zu viel Wasser in der Pfanne und wird mehr gar gekocht als gebraten. Hinterher würzen bringt mehr Genuss.
Bratenstücke ein paar Stunden vor den Braten würzen, das Aroma zieht in den Braten, er scheidet aber auch Wasser ab, o. g. Problem entfällt. Das Stück vor dem Braten trockentupfen. Ausserdem wird es
ja in der Brühe weitergegart, ist die gut aromatisiert mit Kräutern und Gewürzen, kommt beim Garkochen genug Geschmack ins Fleisch.

Gutes Gelingen
Sigrid

#9

Hallo,

alles Kurzgebratene sollte nicht vorher gesalzen werden, es
kann zäh werden wie schon andere sagten. Aber es zieht auch zu
viel Wasser in der Pfanne und wird mehr gar gekocht als
gebraten.

eigentlich wurde gesagt, daß das nicht stimmt. Das ist genauso ein Gerücht wie diese „Fleisch hat Poren“-Geschichte.

Gruß
Christian