…, Geflügel gelbgrau und „rotes Fleisch“ eher bordeauxrot?
Ich habe dafür noch keine plausible Erklärung gefunden. Manche sagen, es läge am Fett-, alternativ am Eiweissgehalt oder bestimmten Enzymen.
Ich freue mich auf eure Antworten.
Blaubert
Hallo,
die Farbe hängt vornehmlich vom Gehalt an Myoglobin ab. Dieses wird durch Erhitzen zu Met-Myoglobin. Hier steht genaueres, ein bißchen scrollen bis zu „Farbbildende Wirkung“:
http://familie-fleschhut.de/vorlagen/fl_lernfeld_07/…
Gruß,
Myriam
Danke, das liest sich ja schon mal ganz interessant. Aber ich bin mir als Nicht-Chemiker nicht ganz sicher, ob es sich hierbei um das handelt was ich meine - lasse mich gerne aber eines besseren belehren.
Für mich liest sich der Artikel nach Pökeln und Kochen, ich suche aber den Grund für den Farbwechsel beim Braten.
Wenn das derselbe Grund ist - gerne. Und wenn es dafür dann irgendwas schriftliches gibt - noch gerner.
Dass es irgendwas mit den Bestandteilen in den verschiedenen Fleischsorten auf sich haben muss, war mir klar, aber ich hätt einfach gern (genau) gewusst, welche das sind.
Für mich liest sich der Artikel nach Pökeln und Kochen, ich
suche aber den Grund für den Farbwechsel beim Braten.
Beim Kochen wechselt das Fleisch nicht die Farbe?
Pökeln ist ein Sonderfall, da hier Stoffe zugesetzt werden, die auch die Farbe beeinflussen. Der wichtige Faktor ist die Denaturierung des Myoglobins durch Erhitzen, wobei es egal ist, ob man brät, kocht, dünstet …
Gruß,
Myriam
Der wichtige Faktor ist die
Denaturierung des Myoglobins durch Erhitzen, wobei es egal
ist, ob man brät, kocht, dünstet …
ok, danke. Also für mich als Laie liegt die unterschiedliche Färbung des Fleisches an der unterschiedlichen Konzentration von bestimmten Eiweissstoffen. Richtig?
Gruss
Peer