Liebe Experten,
neulich sass ich mit Kollegen beim Frühstück und einer fragte mich, warum Butter aussen gelber sei als innen. Ich vermutete, dass es daran liegen könnte, dass aussen das Wasser aus der Butter verdunstet ist und innen eine Wasser-in-Öl-Emmulsion für die hellere Farbe sorge. Daraufhin meinte er im Brustton der Überzeugung das sei falsch und läge daran, dass ein Vitamin in der Butter (ich glaube V E) oxidiert sei.
Wer hat recht? Bzw. gibt es noch eine andere Erklärung?
Hallo,
die gelbe Farbe in Butter kommt aus dem Futter und bestehen aus Carotinoiden, welche nur in Fett löslich sind. Die Intensität hängt vom Futter ab. Butter ist wie Du richtig festgestellt hast eine Wasser in Öl-Emulsion. Auf der Oberfläche kann das Wasser abtrocknen und die leicht milchige Farbe wird durch eine rein ölige Schicht abgelöst. In dieser erscheint dann die gelbe Farbe intensiver.
Ich habe zwar noch keine wissenschaftliche Erklärung gefunden, denke aber, daß meine Erklärung so stimmt.
Viele Grüße
M. Weber
Hallo,
als ich damals studiert habe, gab es dafür keine Antwort. Oxidation der Fette wurde diskutiert, aber es gab keine wissenschaftlichen Beweise. Es könnte auch eine veränderte Butter-Kristall-Struktur der Grund sein. (Meine persönliche Idee)
Wenn Du eine aktuelle wissenschaftliche Erklärung dafür von irgendjemandem erhalten hast, wäre ich daran interessiert diese zu hören. In meinen „alten“ Büchern steht darüber jedenfalls nichts.
Viel Erfolg,
Spiff
Hallo!
Vorab: ich weiss nicht, warum die Butter außen dunkler ist als innen, ich kann da jetzt nur meinen chemischen Sachverstand spielen lassen.
Trockung glaube ich eher weniger, da dies auch in einem verschlossenen Gefäß passiert (genau das gleiche passiert auch mit Margarine, und die Plastik-Verpackunegn mit Schnappdeckel kann man da in erster Näherung als Dicht betrachten).
Ich tendiere daher auch eher zur Oxidations-Theorie - glaube allerdings nicht, das es dabei um ein Vitamin geht. Die Konzentration der Vitamine ist so gering, das ich eine nenneswerte Farbveränderung bezweifle.
Ich würde eher zur Fett-Oxidation tendieren. Das Problem bei der Fett-Oxidation ist nämlich, das es eine radikalische Kettenreaktion (Auto-Oxidation) ist, die, sobald einmal angefangen, sich sozusagen selber aufrecht erhält.
Im fortgeschrittenen Zustand (bei Fetten, die relativ viel ungesättigte Fettsäuren enthalten) ist das die Grenze zum Ranzig werden.
Hoffe, das hilft dir was,
lg, mabuse
Hallo Ihr Lieben,
erst mal herzlichen Dank für euren Sachverstand. Vermutlich hilft hier nur ein Experiment:
Man könnte doch einem Stück Butter komplett die äussere Schicht abschaben und dann in einem Reagenzglas erwärmen, bis sich unten die Molke absetzt. Das gleiche macht man dann mit einer gleichen Masse Butter aus dem inneren weißen Bereich. Dann müsste doch eigentlich leicht sichtbar werden, ob es mit der Wassermenge in der Butter zu tun hat.
Was meint ihr?
Gruß, minrakulyx
Hei!
Vermutlich :hilft hier nur ein Experiment:
Man könnte doch einem Stück Butter komplett die äussere Schicht abschaben und dann in einem Reagenzglas erwärmen, bis sich unten die Molke absetzt. Das gleiche macht man dann mit einer gleichen Masse Butter aus dem inneren weißen Bereich.
Dann müsste doch eigentlich leicht sichtbar werden, ob es mit der Wassermenge in der Butter zu tun hat.
Was meint ihr?
Im Prinzip eine gute Idee - unter der Vorraussetzung, das da wirklich erhebliche Mengen Wasser verschwinden. Was ich nicht glaube, denn dann müsste ein Glasdeckel, den manche Leute auf ihrer Butterschale haben, von innen deutlich beschlagen - irgendwo muss das ganze Wasser in so einem Behälter ja bleiben.
Wenn es wirklich an Verdunstung liegen sollte, und bereits so geringe Mengen für eine Farbveränderung ausreichen, das es nicht zu einem Beschlagen der Innenwand besagter Butterdose führt - dann wird man in dem Reagenzglas auch keinen Unterschied feststellen können. Da muss man dann wahrscheinlich eine richtige Restfeuchtigkeitsanalyse durchführen.
Nein, je länger ich drüber nachdenke, desto unwahrscheinlicher finde ich die Verdunstungshypothese.
lg, mabuse
Lieber Mabuse,
was hältst du denn von dem Argument, dass Butterschmalz, also Butter von der durch Erwärmung die Molke abgetrennt wurde, auch so gelblich aussieht wie die Randschicht der Kühlschrank-Butter?
Gruss, minrakulyx
Morgähn!
was hältst du denn von dem Argument, dass Butterschmalz, also Butter von der durch Erwärmung die Molke abgetrennt wurde, auch so gelblich aussieht wie die Randschicht der Kühlschrank-Butter?
das leigt daran, das dabei die fettlöslichen Vitamine, besonders Carotin, dabei natürlich in der Fettphase aufkonzentriert werden.
Aber dabei reden wir von gut einem Drittel - Werte, die man mit einfacher Verdunstung nie wird erreichen können.
lg, mabuse
Mir ist dazu auch keine Antwort eingefallen, aber ein Experiment, mit dem sie die Antwort herausfinden können:
Lagern sie doch einmal 2 Butterstückchen: Eines eine Nacht an der Zimmerluft und eines in einem Gefäß, wessen Luft mit feuchten Tüchern feucht gehalten wird (aber nicht luftdicht abriegeln, um Sauerstoff den Zutritt zu lasssen, denn er könnte für die Gelbfärbung im Rahmen einer Oxidation zuständig sein). Wenn die Butter in der Raumluft das gewünscht ERgebnis zeigt, dann schauen sie in dem Gefäß mit den feuchten Tüchern nach. WEnn dieses nicht die gelbe Schicht zeigt, dann ist es ein Beweis dafür, dass es das Austrocknen dafür verantwortlich ist.
Viel Spass beim Experimentieren.
An dem ERgebnis wäre ich auch interessiert 