Ich habe für die Schule einen Versuch mit zwei Gummibärchen gemacht. Ich habe jeweils eines mit Gelatine und eines mit Pektin über Nacht in destilliertem Wasser stehen lassen.
Ziel war, erkennbar zu machen dass Gelatine im Gegensatz zu anderen Gelbildnern ganz viel Wasser aufnehmen kann.
Eigentlich hätte ich statt einem Pektinbärchen ein Stärkebärchen nehmen sollen, das hätte sich dann weder in der Farbe noch in der Form. Bloß hatte ich keines zur Verfügung und nun finde ich keine Erklärung für das Verhalten des Pektinbärchens.
Hat vielleicht jemand eine Idee und kann mir das jemand in möglichst einfachen Worten erklären? Das wäre toll.
Hallo,
spontan fällt mir nur ein, dass Pekin ein Polysaccharid ist und dadurch (aufabu mit polaren bindungen) relativ gut wasserlöslich ist.
der grund warum sich das gelatine-bärchen nicht löst ist klar oder?
gelatine ist ein eiweiß und löst sich relativ schlecht in wasser.
ich habe derzeit großen stress auf arbeit, wenn ich mehr zeit habe, dann schaue ich mir das problem nochmal genauer an.
ich hoffe aber ich konnte ersteinmal weiterhelfen.
mfg und schönen freitag
daniel
Dies ist eine Frage für einen Lebensmittelchemiker, der ich leider nicht bin. Sorry!
Gruß Günni
Dankeschön für deine Antwort erst einmal 
Problematisch ist, dass ich am Dienstag eine Präsentation zu dem Oberthema vorstellen muss und demnach die Zeit ein wenig drängt.
Die Sache mit dem Saccharid verwirrt mich etwas, denn laut dieser Seite: http://daten.didaktikchemie.uni-bayreuth.de/umat/gel… sind in Kollagen, also dem Ausgangsstoff für Gelatine, ebenfalls Saccharide enthalten.
jetzt komme ichauch etwas ins knobeln. könnte mir nur noch vorstellen, dass die kollagen-fasern zu „verzweigt“ sind um sich im wasser zu lösen bzw. dadurch unpolar aufgebaut sind (wasser -> polares lösemitel). ich werde aber morgen noch einmal nachdenken.
Pektin besteht aus langen Ketten von Zuckermolekülen. Pektin ist wasserlöslich. Gelantine ist ein Eiweiß, welches schlecht wasserlöslich ist, jedoch bei Wärme schmilzt.
Grüße,
also hilfreich wäre noch die Menge an Wasser gewesen, in der du die Gummibärchen aufgelöst hast. Ich nehme mal an, es wird ein Glas oder ne kleine Schale gewesen sein.
Wie auch immer, ja, Pektin ist wasserlöslich. Jedenfalls so ähnlich. Wenn du dir die Pektinstruktur anschaust, siehst du das auch deutlich. Pektin ist ein Polymer aus GalacturonSÄURE. Diese Säuregruppen dissoziieren natürlich in Wasser und sorgen zusammen mit den vielen polaren Hydroxidgruppen für eine vernünftige Löslichkeit der Substanz.
Nicht umsonst kommen Pektine in den pflanzlichen Zellwänden als eine Art Mondamin Soßenbinder zum Einsatz und regulieren den Wassergehalt der Zellwand. In unserer Küche kommen Pektine vor allem in Gelierzuckern auf pflanzlicher Basis vor, und die müssen sich ja schließlich lösen. Der gelierende Effekt kommt allerdings erst bei höheren Konzentrationen zum Einsatz. Probier mal, mehrere Pektingummibärchen in die gleiche Menge Wasser zu werfen, da sollte sich sone art Götterspeise bilden.
And that’s all the magic 
Wieland
Hallo,
wie hat sich denn das Pektinbärchen verhalten? Wahrscheinlich ist es auch etwas gequollen, aber nicht ganz so stark wie des Gelatinebärchen oder?
Gelatine besitzt nämlich ein weitmaschiges Netzwerk aus Eiweißketten (Proteinnetzwerk), die sehr gut Wasser einlagern können. Proteine haben sehr viele polare Bindungen oder Ladungen, die gut mit dem polaren Wasser interagieren können und somit ein schnelles Quellen ermöglichen.
Pektine sind chemisch ganz anders aufgebaut. Hierbei handelt es sich ähnlich wie bei Stärke um Vielfachzucker in einem recht engen Netzwerk mit polaren Bindungen. Sie sind ebenfalls in der Lage zu quellen, da auch sie polare Gruppen besitzen. Allerdings ist das Netzwerk enger und es sind keine echten Ladungen (+/-) vorhanden, was die Gelbildung erschwert.
Ich hoffe, ich konnte weiterhelfen
Gruß
Hallo,
da ich deine Chemiekentnisse nicht einschätzen kann, versuche ich es sehr einfach zu beschreiben.
Wir halten einmal fest das Gelatine ein Protein (Eiweis) und Pektin ein Polysaccharid (Zucker) ist.
Gelatine nimmt in destillierten Wasser einfach noch mehr Wasser auf, das Gummibärchen nimmt an Masse und Volumen zu (sollte deine Beobachtung sein).
Warum das Pektinbärchen sich auflöst hat folgenden Hintergrund:
Eigentlich sollten große Ketten (Polysaccharid) schwer in Wasser löslich sein. Aber bei Pektin dissozieren die Carboxylgruppen (COOH)zu COO-/H+ und es entsteht eine Hydrathülle (Wasser lagert sich an).
Sie werden dadurch negativ geladen und stoßen sich gegenseitig ab (wie beim Magneten mit gleichem Pol).
Daher kann man viel Pektin in Lösung bringen.
Zum Gelieren muss man diese Abstoßung überwinden, also rückgängig machen.
Dies geht nur mit Säuren oder Zucker (macht die COOH Gruppe wieder zur Säure) oder mit Kationen (positiv geladenes Teilchen).Da du destilliertes Wasser hast ist keines davon enthalten.
Stärke hingegen hat keine Carboxylgruppe, daher tritt dieser Effekt nicht auf.
Grüße
BadReality
PS: Falls noch Fragen da sind jederzeit!!
Sorry, da kann ich nicht weiterhelfen!
Pektine sind ganz einfach gut wasserlöslich, während Gelatine bei Raumtemp. nicht so gut wasserlöslich ist.
LG
Entschuldige wenn die Frage jetzt irgendwie dumm ist, aber warum dissoziieren die Carboxylgruppen von Pektin, die von Gelatine aber nicht?
Da wäre außerdem noch etwas: bei Wikipedia steht (und nicht nur dort) dass Gelatine sich ab 50°C auflöst, und dass das dafür verantwortlich wäre dass Gummibärchen im Mund schmelzen und nicht kleben. Nun verstehe ich zum einen nicht warum das bedeutet dass sie nicht kleben, und zum anderen hat man ja im Mund keine 50°C und sie „schmelzen“ (angeblich, ich kann das nicht unbedingt bestätigen aber man liest es öfters) dennoch.
Hast du vllt. eine Erklärung dafür?
Hallo,
zur Carboxylgruppe:
Schau dir die Strukturformel von Pektin an, du hast jedermenge freier Carboxylgruppen (http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/1a/P…).
Beim Protein sind die Carboxylgruppen der einzelnen Aminosäuren mittels Wasserabspaltung zur Peptidbindung geworden (http://www.chemgapedia.de/vsengine/vlu/vsc/de/ch/8/b…).
Eigentlich besitzt das Protein nur mehr eine einzige Carboxylgruppe am Ende, welche je nach pH Wert dissoziert ist oder nicht; d.h. der Effekt auf Löslichkeit ist schwindest klein bzw. nicht vorhanden.
Nun zur Gelatine:
Das mit dem Kleben ist auf andere Verdicker wie z.B. Stärke bezogen. Gelatine hat den Vorteil, dass sie „reversibel“ immer wieder aufgeschmolzen und zum Gel auskühlen gelassen werden kann.
Anders ist dies bei z.B. Stärke. Diese wird irreversibel mit Wasser gebunden. Denke da an deinen Pudding den du vielleicht machst, er wird bei ca. 80°C dickflüssig und durch auskühlen hart, aber durch Erhitzen nie wieder flüssig werden, sondern höchstens anbrennen.
Zum Schmelzen im Mund, ist zu sagen, dass die Temperatur extrem vom pH Wert (Im Mund ca. 6) der Umgebung und auch von der Menge an Gelatine im Gel abhängen.
Die wichtige Größe ist hier der Erstarrungspunkt, also die Temperatur an dem das Gelatine/Wasser Gemisch erstarrt bzw. Schmilzt.
Dieser kann durch weniger Wasser im Gelatine/Wasser Gemisch durchaus auf bis zu 28°C heruntergedrückt werden.
Da wir im Mund ja ca 37°C haben, reicht dies vollkommen. Dies sieht man auch, wenn man Gummibärchen z.B. in der Sonne liegen lässt oder an heißen Tagen im Rucksack, sie werden weicher und fangen sogar teilweise an zu schmelzen. Idealerweise stellt man es so ein, dass man knapp unter der Körpertemperatur ist, um eben solche Lagerungsbedingten Effekte zu vermeiden und andererseits das „Schmelzen“ auf der Zunge zu haben.
Grüße
BadReality
Vielen Dank für deine Mühe (:
Leider kam die Erklärung für mich ein paar Stunden zu spät, macht aber nichts, denn das wurde bei meiner Prüfung glücklicherweise nicht gefragt.^^
Eine schöne Woche noch