Tag,
warum soll man eigentlich magere Milch zum Schlagen von Milchschaum verwenden? Gibt es da 'nen tieferen Grund, ausser, dass man ihn sonst so schwer von Sahne unterscheiden könnte?
Hi,
fettarme Milch hat, bekannterweise, weniger Fett als Vollmilch (klar!).
Der Schaum, der beim Aufschäumen entsteht, besteht hauptsächlich aus Milcheiweiß, daß in der Hitze und durch mechanische Einwirkung denaturiert wird und in Form eines Films ausfällt. Diese Filmbildung wird durch Fett behindert bis unterbunden, weil Fett ‚schmiert‘.
Daher klappts bei fettarmer Milch besser.
Beim Schlagen von Sahne wirkt ein anderer Mechanismus:
Dabei wird Luft fein in die Fettemulsion (aka Sahne) eingeschlagen und die Emulsion mechanisch verfestigt.
Wenn die Sahne lang genug steht wird sie wieder flüssig, Milchschaum bleibt pappig.
Gandalf
hallo,
das fettarme milch besser aufschäumt stimmt.
dafür schmeckt der caffee mit vollmilchschaum
klar und eindeutig besser, voller, runder.
mit der entsprechenden routine gelingt der schaum
mit vollmilch nahezu so gut wie andersrum 
)
im wesentliche entscheided die temperatur:
bei ca. 60 grad celcius lässt sich milch am besten
aufschäumen.
global respect
mapo-mapo
Hallo,
hab zum Thema Milchschaum auch noch ne Frage, wenn es am besten bei warmer Milch geht oder besser ebi heisser, warum steht dann auf den Bedienungsanleitungen dass man Kuehlschrank kalte Milch verwenden soll? Ich rede jetzt vom Aufschaeumen mit so einem kleinen Milchaufschaeumer. Aus Erfahrung kann ich auch bestaetigen dass es mit kalter milch besser geht.
Ausserdem bleibt der mIlchschaum bei mir nicht pappig sondern zerfliesst genauso wie Sahne nach ne Zeit (viel kuerzere Zeit wieder). Hab ich da irgendwas falsch verstanden oder stelle ich mich nur zu bloed an?