Hallo Experten,
warum wird gekochter Reis bei Säurezugabe hart?
Reis besteht zu 89% aus Stärke = d-Glucose-Einheiten. Was macht die Säure mit der Stärke? Hat jemand von Euch eine Ahnung inklusive chemischer Gleichung?
Oder anderer Ansatz: verhärtet das Reiskorn wegen der Denaturierung des enthaltenen Proteins?
Gruß
Hallo,
zur Beantwortung deiner Frage könnte ich momentan nur Mutmaßungen anstellen. Leider fehlt mir gerade die Zeit, meine Vermutungen zu überprüfen und da diese ziemlich wage sind, möchte ich nichts falsches sagen!
Ich hoffe, die anderen Experten konnten dir mehr helfen als ich.
Gruß, Queeny
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Hallo,
ich weiß es nicht genau, aber ich vermute, dass die Säure die ohnehin schon denaturierten Proteine weiter denaturiert und zusätzlich die Stärke verkleistert.
Reaktionsgleichungen habe ich keine.
Gruß,
Spiff
Stärke ist kein Protein, sondern ein Kohlehydrat.
Proteine werden durch Säureeinwirkung in eine GEL-Form(ausgefällte, „verhärtetet“ Form)überführt.
Wenn Sie den Effekt nicht wünshcen, vermeiden Sie die Säureeinwirkung.
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Hallo,
also, das Protein sollte nicht mehr denaturieren, es wurde ja
bereits durch das Kochen denaturiert (Proteine denaturieren bei
Temperaturen über 40-45°C).
Säuren sollten prinzipiell die Stärke abbauen. Die Frage ist nun,
welche Art der Säure du zugibst, bzw. auch wie viel.
Grüße
BadReality
Da kann ich Dir leider nicht weiterhlefen
Hallo Oecotroph,
leider kann ich Dir auf die Schnelle auch keine Antwort geben, ich bin gerade beruflich unterwegs und werde nach meiner Rückkehr in mein Labor nochmals antworten.
Viele Grüße
M. Weber
Keine Ahnung, würde mich aber auch interessieren.