hallo,
ich mache oft Pralinen mit dunkler kuvertüre , doch nach kurzer Zeit werden sie unansehlich weiß, …warum
Servus,
zu hohes Temperieren und zu langsame Erstarrung der Kuvertüre können zum Anlaufen führen.
Das passiert übrigens auch Profis. Irgendwann im letzten Jahrhundert, als der Gesetzgeber in seiner ermesslichen Weisheit noch nicht auf den Dreh gekommen war, dass BSE durch Waffelbruch und Erbsensuppenreste von Rindern auf Schweine, Karpfen und Kanarienvögel übertragen wird, haben wir uns von den angelaufenen Dominosteinen, die der Vater eines Kommilitonen aus einer hannöverschen Großbäckerei zentnerweise für seine Schweinemast bezogen hat, in der Vorweihnachtszeit dumm und dusslig gefressen.
Schöne Grüße
MM
Hi,
Bevor Schokolade aus dem flüssigen Zustand verarbeitet und zum Erstarren gebracht wird, muss sie temperiert werden, d. h. sie wird gekühlt, bis der Fettanteil in der Schokolade erste Erstarrungskristalle bildet. Man unterscheidet zwischen sechs verschiedenen Erstarrungskristallen von Schokolade, wobei diese sich in der Optik, Geschmack und der Schmelztemperatur unterscheiden. Die Kristallform 5 ist die gewünschte Form für den Verzehr. Kristallform 6 z.B. ist gekennzeichnet durch weiß-fasrige Optik ähnlich angeschmolzener und wieder erstarrter Schokolade. Außerdem ist bei dieser unerwünschten Kristallform der Schmelzpunkt über der Temperatur, die bei Verzehr zum angenehmen Effekt des Schmelzens auf der Zunge führt. (aus: http://de.wikipedia.org/wiki/Schokolade)
Mit meinen Worten: Die Schokolade wurde nicht richtig temperiert, an der Oberfläche haben sich kleine Kristalle aus der Masse abgesetzt. Sie stören das Oberflächenbild der Schokolade, indem sie das Licht zerstreuen und nicht spiegeln. Dadurch wirken die Pralinen nicht glänzend sondern matt weiß.
Grüße,
the_digger
Moin,
ich mache oft Pralinen mit dunkler kuvertüre , doch nach
kurzer Zeit werden sie unansehlich weiß, …warum
vielleicht hat Deine Stadtbücherei die Zeitschrift ‚Chemie in unserer Zeit‘ aboniert.
wenn ja, dann schau Dir diesen Artikel an, er erklärt so gut wie alles rund um Schokolade.
Prof. Klaus Roth:
Schokolade: Warum sie schmeckt!
Chemie in unserer Zeit, 6/2005 – Weinheim:
Wiley-VCH 2005
Gandalf