Warum wird mein Roggenvollkornbrot nicht dunkel?

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#1

Hallo zusammen, wie geht’s?

Ich habe ein Problem. Wenn ich im Supermarkt Roggenvollkornbrot einkaufe ist dies immer sehr dunkel, fast schwarz. Auf der Zutatenliste steht jedoch nichts von Farbmitttel, Sirop usw. Die versichern einem: Wir benutzen nur Getreide, Hefe, Salz, Wasser sonst nichts. So und nun zum Problem. Ich habe mir im Markt Roggenvollkornmehl besorgt. Dieses ist jedoch sehr hell und auch beim Baken kommt nur eine leicht graue Farbe dabei raus. Was ist denn nun bei meinem Brot anders. Warum ist das so hell? Ist das normal, dass das Mehl fast nach Weizenmehl aussieht?

#2

hallo, Philippe,

sorry, kann Dir als erproberte Nichtköchin leider nicht weiterhelfen - aber wie komme ich als Expertin in dieses Ressort?? Meines Wissens hatte ich den Bereich GEschichte etc. ausgewählt.

Wünsche Dir viel Erfolg!!

vg, Anja

#3

Ach so, kein Problem. Du standst im Ressort Ernährung und Diät

#4

Hallo Herr Hoffmann,
soweit mir bekannt gibt es „helle“ und „dunkle“ Roggenmehltypen. Beim Einkaufen einmal nachfragen. Vielleicht einmal ein Roggenmehl in einem Reformhaus einkaufen und fragen, worauf man beim Einkaufen achten muss.
Leider kann ich kein weiteres Wissen vermitteln, da ich mich mitder Herstellung von Brot- und Bachwaren kaum befasse.
Herzliche Grüße

Eberhard Horn

#5

Hallo liebe Bäckerin,

ja, es ist normal, dass das Brot nur hellgrau ist!

Die Bäckereien verwenden vermutlich Getreide, das einem biologischen Prozess unterzogen wurde (ähnlich dem Mälzen beim Bierbrauen) und dadurch die dunkle Farbe hervorruft. Evtl. schmeckt das Brot dann auch etwas „süßer“. Andere Zutaten als die von ihnen genannten müssen sie dafür nicht zusetzen, insofern stimmt ihre Aussage schon.

Lass Dich also nicht entmutigen! Helles Brot schmeckt doch auch gut und ist ebenso gesund wie das dunkle!

Liebe Grüße,
Gigi

#6

Hallo.
Wie bäckst Du denn Dein Brot aus dem Roggenvollkornmehl?
Für wirklich dunkles Roggenbrot, wie z.B. Pumpernickel, wird das Roggenschrot erst sehr lange eingeweicht, bekommt dann eine relativ lange Sauerteigführung von bis zu 36 Stunden und wird dann relativ lange gebacken, Pumpernickel dabei unter Dampf. Bei der langen Backzeit dextriniert die Stärke, wird süß und karmelisiert, das Brot wird dunkler. Eine Folge der sogenannten Maillard-Reaktion.
Dies ist ein aufwendiger, Zeit in Anspruch nehmender Vorgang.
„Moderne“ Brote werden oft unter verkürzten Methoden hergestellt. Dabei wird den Broten für die Farbe entweder Malz oder Rübenkraut zugesetzt. Wenn dies in einer Backmischung, die dem Brot zugegegben wird, bereits enthalten ist, ist dies eventuell im neuen EU-Recht nicht unbedingt zu deklarieren.
Alles Gute für´s erste

#7

Hallo Philippe,

gemahlenes Roggenmehl sieht tatsächlich ziemlich hell aus und wird nach meiner Erfahrung auch beim Backen niemals so dunkel, wie wir es aus der Backstation kennen. Ich habe mal irgendwo gehört, dass auch die Bäcker nur mithilfe von Sirup ihr Brot soooo dunkel hin bekommen. Die Frage ist, ob sie verpflichtet sind, Sirup als Inhalt angeben zu müssen, wenn es vielleicht nur wenige Gramm sind…? Kennst Du nicht jemanden der Bäcker von Beruf ist? Die sollten es doch ganz genau wissen.

Aber der eigentliche Unterschied ist doch der Geschmack des Brotes, der ist doch eindeutig oder?! Hier mein Tip: egal wie die Farbe ist, lass es Dir schmecken! :wink: