Wie kommt es, dass stärke, wenn man sie in Wasser gibt, zunächst nichts bewirkt (es sei denn, man hat sehr wenig Wasser), wenn man das Gemisch nun aber kocht, das ganze dickflüssig wird?
Verhalten beim Erhitzen (Verkleisterung) [Bearbeiten]
Stärke kann unter Hitzeeinwirkung ein Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser physikalisch binden, aufquellen und verkleistern. Beim Erhitzen mit Wasser quillt die Stärke bei 47–57 °C, die Schichten platzen, und bei 55–87 °C (Kartoffelstärke bei 62,5 °C, Weizenstärke bei 67,5 °C) entsteht Stärkekleister, welcher je nach der Stärkesorte verschiedenes Steifungsvermögen besitzt (Maisstärkekleister größeres als Weizenstärkekleister, dieser größeres als Kartoffelstärkekleister) und sich mehr oder weniger leicht unter Säuerung zersetzt. Bei kühlen Temperaturen bildet sich dieser Effekt langsam wieder zurück – man spricht von Retrogradation. Verkleisterte Stärke und geronnenes Klebereiweiß bilden die Basisstruktur oder Krume von Gebäcken jeder Art.
Nach heutigem (2004) Wissen entsteht bei Überhitzung von Stärken, insbesondere beim Backen, Braten, Rösten, Grillen und Frittieren in Gegenwart der Aminosäure Asparagin das möglicherweise Krebs erregende Acrylamid.
quelle=http://de.wikipedia.org/wiki/St%C3%A4rke#Verhalten_b…
Wie kommt es, dass stärke, wenn man sie in Wasser gibt,
zunächst nichts bewirkt (es sei denn, man hat sehr wenig
Wasser), wenn man das Gemisch nun aber kocht, das ganze
dickflüssig wird?
Nun bin ich schlauer, dankesehr!