Warum wird Toast braun/schwarz ?

Anonym · 30. Januar 2003 um 11:51

Hallo,
Toastbrot (oder auch andere Brotsorten) werden im Toaster zunächst braun, später schwarz. Ich hab mal gehört, das wäre Kohlenstoff, der sich da zeigt.

Ist das tatsächlich Kohlenstoff?
Wo kommt der her?
Warum ist das gesundheitsschädlich?

Axel

Gandalf · 30. Januar 2003 um 12:05

Hi Axel,

das Braunwerden ist erst mal kein Kohlenstoff, sondern wird durch die sog. Mailard-Reaktion hervorgerufen.
Dabei reagieren Stickstoffverbindungen (z.B. einige Aminosäuren) mit Kohlenhydraten zu braungefärbten hochmolekularen Verbindungen

Später allerdings, wenns Schwarz wird, entsteht elementarer Kohlenstoff.

Obs schädlich ist, darüber streiten sich die Damen und Herren Gerlehrten trefflich; Hauptsache es schmeckt.

Gandalf

Anonym · 30. Januar 2003 um 13:38

Hallo,
danke erstmal. Eine Frage bleibt da noch:

das Braunwerden ist erst mal kein Kohlenstoff, sondern wird
durch die sog. Mailard-Reaktion hervorgerufen.
Dabei reagieren Stickstoffverbindungen (z.B. einige
Aminosäuren) mit Kohlenhydraten zu braungefärbten
hochmolekularen Verbindungen

Später allerdings, wenns Schwarz wird, entsteht elementarer
Kohlenstoff.

…aus den o.g. ‚hochmolekularen Verbindungen‘? Und der Rest verdampft (die Wolke, die dann aufsteigt)?

Axel

Gandalf · 30. Januar 2003 um 14:33

Hi Axel,

…aus den o.g. ‚hochmolekularen Verbindungen‘? Und der Rest
verdampft (die Wolke, die dann aufsteigt)?

timmt

Gandalf

Anonym · 30. Januar 2003 um 15:03

Hallo,
danke nochmal, jetzt weiß ichs genau genug.

Axel

DrStupid · 30. Januar 2003 um 15:20

Später allerdings, wenns Schwarz wird, entsteht elementarer
Kohlenstoff.

Aber nicht sofort. Zuerst wird die Stärke dehydratisiert, wobei sich langkettige Kohelnstoffe mit konjugierten Doppelbindungen bilden. Diese Verbindungen haben übrigens auch eine braune Farbe, die mit zunehmender Zahl von Doppelbindungen immer dunkler wird. Wenn jeweils drei Doppelbindungen hintereinander liegen, können die Ketten zu Benzolringen zyklisieren und es entstehen polykondensierte Aromaten, die teilweise ziemlich krebserregend sind. Wenn man das Ganze noch eine Weile weiter erhitzt, dann bildet sich daraus ein Graphitgitter und der Kohlenstoff ist fertig.

Ganz ähnlich läuft das übrigens auch bei der Karamelisiereung von Zucker ab. Der wird beim Erhitzen ebenfalls braun und wenn man nicht aufpaßt, kommt am Ende Graphit heraus.