Guten Tag herr Meier,mich interessiert wegen einer Allergie warum in Wurstwaren milcheiweiß beigegeben wird, was bewirkt das, wofür ist das gut?
Hallo Klosterbruder,
zur Beantwortung hole ich etwas aus:
Fleischeiweiß wird in Würsten zur Emulgation benötigt. Ohne Eiweiß läßt sich keine schnittfeste Wurst herstellen.
Fleischeiweiß ist nicht so hitzebeständig. Wird es zu sehr erhitzt wird die Wurstmasse breiig!
Milcheiweiß ist von der Verarbeitung ähnlich dem Fleischeiweiß aber hitzebeständiger. Es wird deshalb vor allem bei Würsten verwendet, die während Ihrer Herstellung einer starken Hitzebehandlung zur Haltbarmachung unterzogen werden (Dosenwurst, Würstchen etc).
Ich hoffe ich konnte Ihnen helfen.
Gruß
H. Meier
Dakeschön, ist genau was ich wissen wollte!!!
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Guten Tag herr Meier,mich interessiert wegen einer Allergie
warum in Wurstwaren milcheiweiß beigegeben wird, was bewirkt
das, wofür ist das gut?
Leider bin ich erst heute aus dem Urlaub zurückgekommen, deshalb meine verspätete Antwort.
Mit Milcheiweiß wird eine bessere Emulgierung der Fette in Wursterzeugnissen erreicht.
Bevorzugt setzt man dieses Eiweiß ein, wenn die Erzeugnisse >100°C im Haltbarmachungsprozess erhitzt werden.
Gerne stehe ich Ihnen für weitere Fragen zur Verfügung.
Mit freundlichen Grüßen
Udo Beyer