Was hat die Butter auf'm Brot für'n Sinn?

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#21

Danke für den Link Eve. Was es nicht alles gibt! Eine Website übers Brot. Ich glaube inzwischen muss man sich eher fragen welche Themen es nicht im Netz gibt,oder?
Die Seite werde ich natürlich durchstöbern.

Danke an alle.Es sind nette Antworten auf meine vermeintlich naive Frage.

Ich wünsche euch einen schönen Wochenanfang.

friend

#22

Moin, f.,

nicht zuletzt wird dadurch das Quietschen bei altem Brot verhindert.

Gruß Ralf

#23

Mittlerweile kaufe ich nur noch Margarine, weil’s praktischer
ist beim schmieren. Aber ist es denn ernährungstechnisch ein
Ersatz für Butter?

hi friend,

So macht man Margarine

Die Herstellung von Margarine umfaßt drei grundverschiedene Schritte:

Die Raffination, d. h. die Reinigung des gewonnenen Öls; die Modifizierung, d.h. die Umgestaltung des raffinierten Rohstoffs in die technisch geeignete Form; und die Rekombination mit Zusatzstoffen zu einem typischen Imitat. Diese Reihenfolge gilt im Prinzip für alle Imitate, Novel Foods oder andere Produkte des Food Designs.

Die wichtigste Ölsaat der Deutschen ist heute die Sojabohne. Sie wird geschält, zerkleinert und extrudiert, um das Eiweiß zu denaturieren. Das erleichtert das anschließende Auslaugen mit Hexan (Leichtbenzin). Die Benzin-Öl-Mischung wird destilliert, das Hexan wiederverwendet, das Rohöl raffiniert.

Die Raffination umfasst folgende Schritte:

  • die Entlecithinierung: unter Zusatz von heißem Wasser wird ein Teil des Lecithins abgetrennt
  • die Entschleimung: mit Phosphorsäure werden Begleitstoffe wie Eiweiße, Kohlenhydrate und Phosphatide entfernt
  • die Entsäuerung: mit heißer Natronlauge beseitigt man die freien Fettsäuren
  • die Bleichung: Aktivkohle oder Bleicherde binden alle farbgebenden Stoffe wie Chlorophyll, Carotin oder Gossypol
  • die Desodorierung: mit Wasserdampf, bei ca. 250°C, lassen sich praktisch alle übrigen Begleitstoffe abtrennen.

Dieser „chemisch gereinigte“ Rohstoff muß nun für die Margarine verfestigt werden, denn alle pflanzlichen Fette aus unseren Breiten sind naturgemäß flüssig. Mit drei verschiedenen Verfahren wird das Fett modifiziert.

Die Modifikation:

  • die Härtung; Mit Nickelkatalysatoren werden unter Druck die ungesättigten Bindungen der Fettsäuren geknackt und mit Wasserstoff versehen. Bei diesem Prozeß bilden sich zahlreiche neuartige Verbindungen, deren gesundheitliche Bedeutung z. T. ungeklärt. z. T. zweifelhaft ist.
  • die Umesterung: Das Fett wird mit Natriumalkoholat gekocht, um es in Glycerin und freie Fettsäuren aufzuspalten. Dann werden Glycerin und Fettsäuren wieder neu usammengesetzt. Durch die Steuerung dieses Prozesses lassen sich die Eigenschaften des fertigen Fettes recht genau einstellen.
  • die Fraktionierung: Ein natürliches Öl besteht aus einem Gemisch verschiedener Fettbestandteile (Triglyceride) mit unterschiedlichen Schmelzpunkten. Durch Anwendung von Kälte, evtl. unter Wasch- und Lösungsmitteleinsatz, lassen sich Bestandteile mit hohem Schmelzpunkt von niederschmelzenden abtrennen. Hochschmelzende Anteile werden für die Margarine verwendet.

Anschließend wird das verfestigte Fett einer Nachraffination unterworfen, um die verwendeten Chemikalien wieder abzutrennen. Häufig werden die drei Verfahren in Kombination eingesetzt. So lautet beispielsweise eine Rezeptur für Bäcker-Blätterteig-Margarinen: Palmöl härten, Erdnußöl härten, Sojaöl fraktionieren und diese drei Komponenten zusammen mit Rindertalg umestern.

Die Rekombination zur Haushaltsmargarine:

Jetzt schlägt die Stunde des Food-Designers. Er muß dafür sorgen, daß das Endprodukt so aussieht und schmeckt wie richtige Butter.

  • Eine Zugabe geeigneter Emulgatoren ermöglicht die Bildung einer streichfähigen Fett-Wasser-Mixtur, die auch beim Braten in der Pfanne nicht spritzt.
  • Dann wird der Paste mittels des Farbstoffes Carotin der ehemals goldgelbe Teint der Sommerbutter verliehen;
  • Aromastoffe mit Butternote oder nussiger Ausstrahlung, Säuren und Kochsalz lassen sie schmackhafter erscheinen als richtige Butter.
  • Mit Eiweißzusätzen ruft man das für Butter typische Schäumen und Bräunen in der Pfanne hervor.
  • Antioxidantien, Synergisten und gelegentlich auch Konservierungsmittel sorgen für die nötige Haltbarkeit.

Quellenangabe: „Prost Mahlzeit! Krank durch gesunde Ernährung“ von Udo Pollmer, Andrea Fock, Ulrike Gonder und Karin Haug. Verlag Kiepenhauer & Witsch, Köln. 1. Auflage 1996, S. 91-93). Die im Text genannte Referenz lautet: „Bockisch M, Nahrungsfette und -öle. Stuttgart 1993“

Guten Appetit!

Strubbel
8:open_mouth:)

#24

@Strubbel

Danke, für den Beitrag.
Gut, dass du am Schluss die Quelle genannt hast, sonst hätte ich gedacht, dass du selbst am Herstellungsprozess beteiligt bist/warst,so detailliert wie es beschrieben ist. Den Artikel muss ich mehrmals lesen.

Fazit: es ist alles künstlich! Aber das ist bei Lebensmittel-Imitaten ja nicht anders zu erwarten. Da in letzter Zeit fast jeden Tag über "Vorder"schinken und Analog-Käseberichtet wird,bin ich beim Einkaufen von Lebensmittel sorgfältiger geworden.

Es ist künstlich und hat nicht den Ernährungswert wie das „Original“ Produkt.Ich möchte nicht wissen, was für’n Müll ich schon gegessen habe.

schöne Grüße