Hallo,
nachdem mir angeraten wurde, mehr Dinkel anstelle von Weizen zu essen, möchte ich Dinkelbrot backen. Getreide, Mühle und lange Erfahrung von Hefeweißbrot bis Roggensauerteigbrot ist vorhanden.
Was unterscheidet Dinkel backtechnisch von Weizenmehl? Bereitet man den Teig feuchter oder trockener, knetet man länger oder weniger lang?
Ein erster Versuch mit Kasten-Hefebrot mit Dinkelvollkornmehl hat mich nicht überzeugt - zu stark gegangen, zu grobporig, zu locker, zu trocken.
Danke für Tipps - dalga
Servus Dalga,
Bedeutenden Einfluß auf die Backfähigkeit (d.h. Aufgehen, Konsistenz, Wasserhaltevermögen) hat der Gehalt an Klebereiweiß, der den Weizen bei bestimmten Unverträglichkeiten problematisch, aber halt auch technisch gut zum Backen geeignet macht.
Dinkel braucht mehr Zeit als Weizen: Länger gehen lassen, lieber Sauerteig als Hefe, und alles ein bissel feuchter machen.
Und Dinkelmehl führt beim Backen leicht zu dem von Dir beschriebenen Effekt: Zu locker, zu luftig, und kein rechter Zusammenhalt. Man kann sich helfen mit z.B. 60% Dinkel und 40% Roggen (der gerne ein bissel in der Schüssel sitzenbleibt und pappig ausbäckt - das gleicht sich aus).
Ich hab mit Dinkel nie Spaß gehabt, bevor Adelheids Eltern uns auch ohne Trauschein eine Steinmühle verehrt haben. Frag mich nicht, warum, aber direkt von der Mühle weg verarbeitet hat Dinkel sehr viel bessere Backeigenschaften als vom Mehl weg: Da kann er vom Blechkuchen über Rührteig bis Brot alles, auch pur. Dürfte damit zu tun haben, dass er dann auch bei feinem Mahlen und nach Absieben noch größere Partikel enthält, die Wasser aufnehmen und halten können, wenn man ihnen Zeit lässt.
Schöne Grüße
MM
Hallo Dalga,
mein Sohn hat unter anderem eine Weizenallergie und ich backe deshalb täglich Dinkelbrot.
Hier unsere Lieblingsbrote:
Rezept Nr.1
450 gr. Dinkelmehl Type 630
100 gr. Dinkelvollkornmehl
1 Päck. Trockenhefe
3 Eßl. Essig mit
600ml lauwarmes Wasser mischen
2 Teel. Salz
100 gr. Sesamsaat
100 gr. Leinsamen
100 gr.Sonnenblumenkerne (100gr. entsprechen 1 Kaffeetasse a 150 ml)
Alle Zutaten zusammenrühren (3 min.)
Kastenform ausfetten, den recht flüssigen Teig reingeben, mit Haferflocken bestreuen (wichtig, damit die Oberfläche nicht zu schnell antrocknet beim backen)
Bei 200 Grad (Heißluft) oder 220 Grad (Ober-u. Unterhitze)
Ca. 1 Stunde backen
Rezept Nr.2
Aus
380 gr. Dinkel Type 630
250 gr. Roggenmehl Type 997
450 ml lauwarmes Wasser
1 Päck. Trockenhefe
2 Teel. Salz
2 Teel. Zucker
1 dicker Teel. Honig
1 Messerspitze gem. Kümmel
1 Messerspitze gem. Muskat
einen Hefeteig herstellen,(Knetzeit ca.15 min. in der Teigmaschine)
30 min gehen lassen (immer bei Zimmertemperatur, nicht auf Heitzung)
kurz durchkneten, große Kastenform ausfetten, Teig rein, mit Mehl besteuben (wichtig) und nochmal 90 min. bei Zimmertemperatur gehen
lassen.
35 min. bei 200 Grad Ober- u. Unterhitze backen.
Der Teig soll sich beim 2. Gehen lassen etwa verdoppelt haben, dann
wird es nach meiner Erfahrung am besten.
Kannst ja mal deine Ergebnisse mitteilen, gutes Gelingen
Gruß Bettina
Hallo,
nachdem mir angeraten wurde, mehr Dinkel anstelle von Weizen
zu essen, möchte ich Dinkelbrot backen. Getreide, Mühle und
lange Erfahrung von Hefeweißbrot bis Roggensauerteigbrot ist
vorhanden.
Was unterscheidet Dinkel backtechnisch von Weizenmehl?
Bereitet man den Teig feuchter oder trockener, knetet man
länger oder weniger lang?
Ein erster Versuch mit Kasten-Hefebrot mit Dinkelvollkornmehl
hat mich nicht überzeugt - zu stark gegangen, zu grobporig, zu
locker, zu trocken.
Danke für Tipps - dalga
Danke für die Hinweise! owT
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