Hallo,
wenn man Teigwaren oder Fleisch zu lange backt, brät usw., dann wird es ja schwarz. Was ist denn der schwarze Rückstand, Kohlenstoff?
Und was entsteht denn da an für den Körper gefährliche Stoffe und was machen diese grob gesagt im Körper?
Warum kann Öl das Verbrennen in der Pfanne verhindern?
Macht es die Oberfläche der Pfanne glatt, sodass nichts in einen Spalt gerät und dort verbrennt und das Öl ist doch bestimmt so beschaffen, dass es nicht mit Luft reagiert, sondern erst mal verdampft und dadurch die Temperatur niedrig gehalten wird, sodass die diese eine Grenztemperatur nicht überschreitet, bei der die Stoffe in der Nahrung zu stark zerstört oder mit Luft reagieren würden.
Stimmt das?
Wenn man Teigwaren oder Fleisch zu lange backt, brät usw.,
dann wird es ja schwarz. Was ist denn der schwarze Rückstand,
Kohlenstoff?
ja
Und was entsteht denn da an für den Körper gefährliche Stoffe
und was machen diese grob gesagt im Körper?
Die hohe Temperatur zersetzt organische Moleküle schrittweise, quasi eine trockene Destillation. So wie aus Holz, z.B. Sägespäne die man zum Räuchern nimmt, Kohlenstoff und Holzteer entsteht, entstehen aus Lebensmitteln die verschiedensten, z.T. aromatische Geschmacksstoffe, z.T. schädliche Verbindungen. Kohlenstoffverbindungen wie Fette werden Kohlenstoff-reicher, sie kondensieren zu aromatischen Ringverbindungen wie Anthracene und Benzpyrene, die toxisch sind. Aus Proteinen entstehen Stickstoff-haltige Verbindungen, z. B. Krebs erzeugende Nitrosamine usw. Aus Sauerstoff-Verbindungen wie Zuckern Stärke und Glycerin tränenreizende Acroleine.
Warum kann Öl das Verbrennen in der Pfanne verhindern?
Es hüllt die Zersetzungsprodukte wohl ein, sodass die staubfeinen oberflächenreichen Substanzen sich nicht so leicht entzünden.
Öl ist doch bestimmt so beschaffen, dass es nicht mit Luft reagiert,
Nein. Überhitztes Öl, wenn es anfängt zu rauchen ist höchst gefährlich. Ein Funke genügt und das Löschen ist mit Wasser nicht mehr möglich, weil es eine Fettexplosion auslöst. Man kann nur noch abdecken oder mit Sand löschen.
Udo Becker
wenn man Teigwaren oder Fleisch zu lange backt, brät usw.,
dann wird es ja schwarz. Was ist denn der schwarze Rückstand,
Kohlenstoff?
Das schwarze Zeug dürfte im Wesentlichen aus einem undefinierten Gemisch polykondensierter Aromaten bestehen und die gelten beispielsweise als krebserregend.
Warum kann Öl das Verbrennen in der Pfanne verhindern?
Den entscheidenden Effekt hast Du ja schon selbst genannt:
das Öl ist doch
bestimmt so beschaffen, dass es nicht mit Luft reagiert,
sondern erst mal verdampft und dadurch die Temperatur niedrig
gehalten wird, sodass die diese eine Grenztemperatur nicht
überschreitet, bei der die Stoffe in der Nahrung zu stark
zerstört oder mit Luft reagieren würden.
Dazu kommt noch, dass es die Wärme besser verteilt als Luft oder Feststoffe und so einen Wärmestau verhindert.
hab auch gelesen, dass beim Räuchern Formaldehyd entsteht. Wenn das in Spanplatten drin ist, ist das Gezeter gross, aber warum sagt niemand was gegen Räucherschinken oder Räucheraal??