Liebe Experten,
ich möchte gerne einmal wissen, was Gluten eigentlich genau ist. Meine Mutter hat eine Glutenallergie und wir haben uns viel damit beschäftigt in welchen Getreidesorten wenig und in welchen Getreidesorten viel von der Substanz steckt. Aber war ist das eigentlich, woraus besteht es und kommt es in der Natur vor oder wid es chemisch hinzugegeben?
Ich fereu mich über jede Antwort!
Roman
Guten Tag Roman,
Gluten sind Eiweisstoffe die im Mehlkorn vorkommen, also natürlichen Ursprunges. Sie werden auch „Kleber“ genannt und haben eine wichtige Funktion bei der „elastität“ des Teiges.
Welches Korn wie viel Gluten aufweist kann ich dir im Moment auch nicht sagen (müsste in der Literatur nachschauen) aber dein Bäcker um die Ecke kann dir da sicher weiterhelfen und auch sagen ob es Brote gibt die Glutenfrei sind.
Gruss
Manfred
Hallo,
Gluten ist ein sogenanntes Klebereiweiß, dass in den Samen von Getreidearten vorkommt.
Bei Wasserzugabe zum Mehl ist es das Gluten, das beim Anteigen eine gummiartige, elastische Masse bildet. Es hat für die Backeigenschaften von Mehl eine zentrale Bedeutung. Dieses bildet das Teiggerüst bei Brot und Gebäcken. Die Menge an Gluten ist für die Backfähigkeit („Gashaltefähigkeit“) von Weizenmehlen ausschlaggebend. Gluten ist dehnbar und sorgt im Weizenteig auf der Gare dafür, dass das Gärgas (Kohlendioxid) gehalten wird und somit das Gebäck aufgehen kann. Im fertigen Gebäck sorgt das geronnene Klebergerüst dafür, dass das Gebäck seine Form behält.
Getreide mit hohem Glutengehalt sind Weizen, Dinkel, Kamut, Emmer, Einkorn und Hartweizen. Hafer und Gerste haben einen niedrigen Anteil an Klebereiweiß.
Quinoa, Amaranth, Buchweizen, Mais und Reis sind glutenfrei.
Bei der glutenfreien Brotherstellung wird das fehlende Klebeeiweiß im Mehl durch doppelt so lange Ruhepausen ausgeglichen, in denen der Teig „gehen“ kann.
Ein guter Onlineshop mit garantiert glutenfreien Lebensmittel ist www.glutenfreigeniessen.de
Hallo Roman,
Gluten, auch als Klebereiweiß bezeichnet, ist in den folgenden Getreidearten enthalten: Weizen, Roggen, Gerste, Grünkern, Dinkel, Kamut, Einkorn, Urkorn, Emmer, Triticale und in einer Abwandlung auch im Hafer. Mehr Infos findest Du hier: http://glutenfreiheit.org/wissen/gluten-klebereiweiss
Eine Glutenallergie gibt es eigentlich nicht. Wurde Deine Mutter auf Zöliakie getestet?
VG Kati