Was ist mit meinem Kucheguss passiert?

[Ovaron]

Hallo,

ich habe beim Kuchenbacken (oder eher beim Glasieren) einen seltsamen Effekt erlebt, und frage mich was da passiert ist.

Ich habe einen simplen Rührkuchen gebacken, in einer Kastenform (RUF Kuchen mit Marzipan, um genau zu sein, also Fertigmischung mit Mehlmischgedöns und Kakao-Fettglasur-Päckchen). Es geht im Weiteren nicht um den Kuchen an sich, den backe ich mit etwas extra Mandelaroma und gut ist … der springende Punkt ist die Glasur.

Ich habe also die Glasur im Beutel wie angegeben heiss gemacht (ein paar Minuten in den Wasserkocher mit heissem Wasser). Für die Glasur habe ich so ein praktisches Warmhalteschälchen, das man in einen Topf mit heissem Wasser hängen kann. Also rein damit und dann - der Trick für den speziellen Kick - einen Teelöffel Espressopulver dazugerührt. Das hat seit Jahren immer perfekt funktioniert - ich trage dann normalerweise den Guss mit einem Silikonpinsel auf den (kalten) Kuchen auf.

Dieses Mal ist mir aber ein Missgeschick passiert: Beim Einrühren des Espressopulvers ist mir das Warmhalteschälchen etwas gekippt und etwa 1 Teelöffel Wasser in die Glasur geschwappt. Ich habe das Wasser leidlich mit einem Löffel entfernt und den Rest untergerührt.

Und genau Da ist es passiert - die Konsistenz der Glasur ist beim Unterrühren des Wassers (dünner Espresso eigentlich) ziemlich schlagartig von „Lackfarbe“ zu „Spachtelmasse“ umgeschlagen und liess sich beim besten Willen nicht mehr verflüssigen (auch nicht durch Aufkochen des Wassers im umgebenden Topf …).

Ich habe die Masse probiert, und der Geschmack war erwartungskonform - ich konnte das Zeug also mit einem Messer auf den Kuchen spachteln. Es ist auch hart geworden, die Optik ist aber etwas gewöhnungsbedürftig. Auch fest ist der Geschmack OK.

Aber was ist da mit der Glasurmasse genau passiert ?
Wie hätte ich das womöglich wieder flüssig bekommen ?

Viele Grüße

Ovaron

[Wiz]

Das ist gar kein so „seltsamer Effekt“ sondern passiert mit schöner Regelmäßigkeit wenn Wasser in Schokolade oder kakaohaltige Fettglasuren, etc. gerät. Es handelt sich hierbei um recht exakt abzustimmende Emulsionen aus Fett und Wasser unter Einsatz von Emulgatoren. Und wenn dieses Verhältnis aus dem Gleichgewicht gerät, trennen sich Fett und Wasser, der Zucker wird nach diversen Beschreibungen dieser Geschichte wohl auch vom Fett gelöst und vom Wasser gebunden, aber da bin ich eher etwas skeptisch, ob das tatsächlich so schnell geschieht, wie es dann zur Gerinnung kommt.

Die Sache dann „aufzukochen“ hat sie nicht besser gemacht. Die angegebenen Maximaltemperaturen sollte man auf keinen Fall überschreiten. Die einzige Chance ist ein Abkühlen und erneutes Aufwärmen unter Einsatz von zusätzlichem Fett und Emulgatoren. Z.B. durch Hinzugabe eines Eigelbs. Aber das ist eher ein Trick für Pralinenfüllungen, … die einen etwas größeren Freiheitsgrad bzgl. Festigkeit und keine Anforderung an Glanz haben. Bei so einer Glasur ist es sicherlich besser gleich eine neue Glasur zu verwenden.

[Ovaron]

Danke für die Info …

Zu der Geschwindigkeit: Ist jetzt zwar schon ein paar Tage her, aber soweit ich mich erinnere ist die Masse quasi in Sekunden beim Rühren gestockt. Vielleicht war der Pulverkaffee nicht ganz unschuldig ?

Zu der Temperatur: Da die Anleitung für den Guss verlangt, dass man Wasser aufkocht und dann den Beutel ein paar Minuten reintaucht, ist das von knapp 100°C nicht weit weg - ich habe also den „erlaubten Bereich“ mit meinem „Wasserbad kurz vor dem Kochen“ nicht wirklich weit (wenn überhaupt) verlassen.

Aber auf jeden Fall interessant dass so eine Masse - die der Laie im Wesentlichen für geschmolzene Schokolade hält - so ein Sensibelchen ist und derart unerwartet auf einen Schluck Wasser reagiert …

Jedenfalls bin ich jetzt schlauer … besser abschöpfen und mit einem Küchentuch die Reste „absaugen“ als unterrühren, wenn so ein Missgeschick passiert.

Ach ja - ich hätte eine neue Glasur genommen, wenn ich denn eine zur Hand gehabt hätte - Sonntag Abend, und nur den Inhalt der Kuchenmix-Packung im Haus. Also genau EINE Glasur ;-(

Jedenfalls Danke nochmel !