hallo feinschmecker,
wer immer mal wissen wollte, was so im pudding alles drin sein könnte, lese bitte folgenden artikel:
Geheimnisse der Mousse au chocolat
Von Jürgen Krüll
Der kritische Verbraucher hat es schon immer geahnt: Warenetiketten sprechen nicht die Wahrheit – zumindest nicht die ganze. In der Tat gibt die Zutatenliste nur in Ansätzen wieder, was sich wirklich im Lebensmittel befindet. Wie aber setzt sich die ominöse Liste zusammen, und wie wird sie „passend gemacht”? Zeit für eine bittersüße Lektion.
Stellen Sie sich vor, Sie erwarten Gäste und wollen zur Feier des Tages eine selbstgemachte Mousse au chocolat anbieten. Sie nehmen 250 Gramm Butter-schmalz, ein Kilogramm Zartbitterschokolade, schmelzen beides, geben 20 Eigelb, 100 Gramm geriebene Haselnusskerne und 20 Zentiliter Orangenlikör dazu. Zum Schluss heben Sie noch die 20 geschlagenen Eiweiße unter. Das dürfte für etwa 20 Personen reichen.
Sollten Sie ängstliche Zeitgenossen erwarten, die genau wissen wollen, was sie essen, könnten Sie – statt einer Menükarte oder eines Rezepts – spaßeshalber eine Zutatenliste zum Gedeck legen. Nehmen wir an, dass die Eier jeweils gut 50 Gramm auf die Waage gebracht haben (ohne Schale) und dass der Likör mit 200 Gramm zu Buche schlägt. Dann lautet die Reihen-folge: „Eier, Zartbitterschokolade, Butterschmalz, Orangenlikör, Haselnüsse”. Erwarten Sie „cholesterinbewusste” Gäste, bietet es sich an, die Eier so zu deklarieren, wie Sie sie getrennt haben. So sieht die vorläufige Liste schon sympathischer aus: „Zartbitterschokolade, Eiweiß, Eigelb, Butterschmalz, Orangenlikör, Haselnüsse”.
Liste in der Liste
Da das Produkt „Mousse au chocolat” das Wort „Schokolade” im Namen führt, muss deren Anteil nach geltendem Recht aufs Prozent genau angegeben wer-den, also: „Zartbitterschokolade 39%, Eiweiß, Eigelb, Butterschmalz, Orangenlikör, Haselnüsse”. Außerdem haben wir mit der Schokolade und dem Likör zwei Zutaten, die ihrerseits eigene Zutaten beinhalten. Auf der Schokoladenpackung lesen wir: Zucker, Kakao-masse, Kakaobutter, Emulgator: Lecithine, Aroma: Vanillin. Mit etwas Glück finden wir auch beim Likör eine Zutatenliste – wenn auch nicht in deutscher Sprache: Wasser, Zucker, Alkohol und natürliche Aromen. Weil jedoch der Liköranteil in der Mousse unter 25 Prozent liegt, bedeutet das – zumindest zum gegenwärtigen Zeitpunkt – eine Freistellung von der Deklaration.
Die fertige Zutatenliste für unsere Mousse lautet also: „Zartbitterschokolade 39% (Zucker, Kakaomasse, Kakaobutter, Aroma: Vanillin), Eiweiß, Eigelb, Butterschmalz, Orangenlikör, Haselnusskerne”. Falls Ihnen das mit der Zutatenliste in der Zutatenliste nicht gefällt, können Sie stattdessen auch schreiben: „Eiweiß, Zucker, Eigelb, Kakaomasse 12%, Butterschmalz, Kakaobutter 8%, Orangenlikör, Haselnusskerne, Aroma: Vanillin”.
Legale Mogelpackung
Vermissen Sie etwas? Richtig, das Lecithin hat sich diskret vom Etikett geschlichen, als die Schokolade zur Zutat wurde. Weil dieser Zusatz seine Funktion bei der Schokoladenherstellung erfüllt – z.B. indem er das Abfüllen erleichtert – spielt er in der Mousse keine Rolle mehr. Genaugenommen haben Sie Ihren Gästen eine Reihe weiterer Substanzen – übrigens ganz legal – unterschlagen. Beispielsweise Sulfit im Zucker, Trägerstoffe für die Aromen oder Stigmasterin im Butter-schmalz. Ob diese im Endprodukt noch vorhanden sind oder nicht, spielt bei der Deklaration keine Rolle. Entscheidend ist hier weder das Vorhandensein im Endprodukt noch die gesundheitliche Wirkung, sondern allein der technologische Zweck.
Hätten Sie für Ihre Mousse Kuvertüre verwendet, so wäre diese etwas zusatzstoffreicher als Schokolade. Der Grund: Kuvertüre besteht aus entölter Kakao-masse und die wird mit Aufschlussmitteln wie Natron-lauge, Magnesiumoxid oder Pottasche hergestellt und mit Wein- oder Zitronensäure neutralisiert. Die dabei entstehenden Tartrate und Zitrate sind nicht zu erwähnen, da sie sich erst während des Herstellungsprozesses durch chemische Reaktion gebildet haben und folglich nicht zugesetzt wurden. Deklariert werden eben nur Zutaten und nicht das, was wirklich im Produkt steckt.
Eine Deklaration unterbleibt immer dann, wenn der Zusatzstoff nicht mehr „technologisch wirksam” ist. Er wird damit zu einer Nichtzutat. Da der Gesetzgeber den Hersteller verpflichtet, alle Zutaten zu benennen, kann das nur eins bedeuten: Die zahlreichen „Nichtzutaten” in unseren Lebensmitteln werden nicht deklariert. Einige Zusatzstoffe wie Extraktionslösungsmittel sind stets Nichtzutaten. Andere hingegen wechseln von Fall zu Fall von einem Lager ins andere – je nachdem, welchem vorrangigen Zweck sie aus Sicht des Herstellers dienen.
Die Luftnummer
Folglich ist es einfacher, eine Mousse au chocolat herzustellen als sie nach geltendem Recht korrekt zu deklarieren. Wer sich die Arbeit in der Küche dennoch sparen möchte, dem bietet der Supermarkt eine hübsche Auswahl an Fertigprodukten. Die haben einen unbestrittenen Vorteil: Sie lassen sich im Gegensatz zur selbstgemachten hervorragend transportieren und lagern. Welche Zutaten das ermöglichen, verrät uns die Liste auf dem Etikett: „Vollmilch, Zucker, Milchschokolade 8%, Schlagsahne, Kuvertüre 3%, fettarmes Kakaopulver 3%, Speisegelatine, Molkenpulver, Emulgator E 472b, Verdickungsmittel (Natriumalginat, Car-ragen, Xanthan), Milcheiweiß, Luft.”
Für die Stabilität und den gewohnten vollmundigen Eindruck zwischen Gaumen und Zunge sorgen neben Gelatine und dem Molkenerzeugnis auch der genannte Emulgator und die Verdickungsmittel. Bei „E 472b” handelt es sich um verschiedene mit Milchsäure veresterte Mono- und Diglyceride der Speisefettsäuren. Dass der Hersteller diese Mixtur lieber mit der E-Nummer etikettierte, kann man ihm nachfühlen. „Natriumalginat”, „Carragen” und „Xanthan” hätten übrigens auch als E 401, E 407 und E 415 gekennzeichnet werden dürfen.
Die aufgeführten Stoffe tragen erheblich zur Wertschöpfung bei: Je stabiler die Schäume, desto „luftiger” das Resultat. Im Handel befinden sich Erzeugnisse, die ihr Volumen zu über 50 Prozent der eingeschlagenen Luft verdanken. (Könnte der Käufer den Teil des Bechers mit bloßem Auge sehen, der eigentlich leer ist, läge wohl manchem das Wort Mogelpackung auf der Zunge.) Darüber, ob die Luft der Deklaration bedarf, ließe sich trefflich streiten. Der Hersteller hat sich dafür entschieden – vielleicht auch deshalb, weil sie volumenmäßig die wichtigste Zutat ist, selbst wenn sie hier aus Gründen ihres geringen Gewichts am Ende der Liste steht.
Natürlich erscheint bei weitem nicht alles auf dem Etikett. So bringt der Zucker wie immer Reste an Sulfit mit. Milchschokolade beinhaltet neben den bereits erwähnten Zutaten etwas Magermilchpulver, das – aufgrund seines Lactosegehaltes – nicht von jedermann vertragen werden dürfte. Gelatine wird aus gewissen bindegewebsreichen Resten von Rindern, Schweinen oder Fischen mit Salz-, Schwefel- oder Phosphorsäure gelöst, mit Natronlauge neutralisiert und heißem Wasser gewaschen. Auch sie darf mit Sulfit konserviert sein. Molkenerzeugnisse sind jene Überbleibsel aus den Käsereien, die früher vorwiegend als Schweinefutter Verwendung fanden oder auf Feldern verrieselt wurden. Letzteres ist heute aus umweltrechtlichen Gründen nicht mehr zulässig. Gäbe es keine Supermärkte im Land, bliebe wohl nur noch die Verklappung in der Nordsee.
Industriepraxis entscheidet
Interessanter als die kleinen chemischen Helfer sind jedoch die wertgebenden Zutaten. Während z. B. die Eier in der hausgemachten Mousse noch 39 Prozent ausmachten, hat die Industrie gänzlich auf sie verzichtet. Da aber gerade die Dotter jene Lecithine liefern, die zur Schaumbildung benötigt werden, mussten alternative Stabilisatoren her: Für billigen Ersatz sorgt neben dem oben genannten Emulgator auch das Molkenpulver. Hinsichtlich des Fettanteils kommt das industrielle Plagiat mit rund sieben Prozent aus. Das Original brachte es auf mehr als das Vierfache.
Wieso aber darf ein Erzeugnis, dessen Rezeptur kaum noch an eine echte Mousse au chocolat erinnert, überhaupt diesen edlen Namen tragen? Genau diese Frage hat bereits 1991 das Verwaltungsgericht Koblenz beschäftigt, nachdem das Chemische Untersuchungsamt ein Produkt ohne Eier und mit einem Milchfettanteil von mageren 1,34 Prozent als Verbrauchertäuschung beanstandet hatte. Professor Walter Zipfel, seinerzeit als „Papst” des Lebensmittelrechts bekannt, hielt als Rechtsgutachter dagegen, dass für die Verkehrsauffassung nicht die Gepflogenheiten einer reellen Küche maßgeblich seien, sondern die Industriepraxis. Der Verbraucher könne bei gleichem Namen doch nicht erwarten, dass ein industrielles Produkt die kulturell tradierte Zusammensetzung einer Mousse aufweise. Das sahen auch die Richter so. Außerdem merkten sie an, dass in Frankreich solche windigen Plagiate in den Supermärkten längst Normalität seien.
Angesichts dieser Logik wollen wir zwei Dinge hoffen: Erstens, dass sich französische Richter nicht an den Gepflogenheiten deutscher Supermärkte orientieren. Und zweitens, dass sich die deutschen Gerichte in Zukunft nicht durch Gerüchte aus anderen Ländern verwirren lassen, sondern sich dem Recht des Staates verpflichtet fühlen, der sie bezahlt.
Neues Kennzeichnungsrecht
Vor etwa einem Jahr hat die Europäische Union ihre Etikettierungsrichtlinie geändert.4 Die dadurch fällige Reform der deutschen Lebensmittelkennzeichnungsverordnung passierte erst jüngst den Bundesrat. Obwohl das neue Recht seit dem 13. November 2004 in Kraft ist, darf derzeit aber auch noch nach altem Recht deklariert werden. Erst ab dem 25. November 2005 müssen dann alle Lebensmittel den neuen Vorschriften genügen, bis auf die, die bereits vor diesem Stichtag ihre Produktionsstätte verlassen haben.2
Auf der Zutatenliste für die hausgemachte Mousse hatten wir den Orangenlikör angegeben, ohne zu verraten, woraus dieser hergestellt wurde. Das war korrekt, denn der Anteil des Likörs an der Mousse liegt unter 25 Prozent. Künftig wird diese Regelung jedoch nicht mehr gelten. Damit müssten auch die Einzelzutaten des Likörs benannt werden – sollte man denken. Aber weit gefehlt: Da ein Likör nicht zwingend eine Zutatenliste benötigt, darf er auch weiterhin als eine Zutat deklariert werden.
Auch andere Lücken des Kennzeichnungsrechts bleiben bestehen: Für technische Hilfsstoffe und Enzyme, für Trägerstoffe oder Lösungsmittel von Aromen, Enzymen und Mikroorganismen sowie für Zusatzstoffe, die technologisch nicht mehr wirksam sind, bleibt weiterhin der Weg auf die Zutatenliste versperrt. Das gilt genauso für Bestandteile, die mehr oder weniger zufällig in Spuren ins Lebensmittel geraten. Aber nicht für alle. Hätten wir beispielsweise die Haselnüsse in einer Mühle gemahlen, in der zuvor Mandeln zerkleinert wurden, wären womöglich Spuren von Mandeln in die Mousse geraten, die wir nach neuem Recht nicht mehr verschweigen dürften.
Allergene? Wen juckt’s?
Schalenfrüchte – oder auch Nüsse – gehören künftig immer aufs Etikett, auch wenn sie nur in Spuren vorhanden sind. Also müssten wir jetzt der anfangs erarbeiteten Zutatenliste zufügen: Enthält Spuren von Mandeln. Aber wie stehen wir da, wenn sich im Falle einer behördlichen Kontrolle keine finden lassen? Bis jetzt gilt: Was auf dem Etikett steht, muss auch ein Labor bestätigen können. Wenn also ein Konditor handbemalte Zuckerfiguren verkauft und vorsichtshalber alle Farbstoffe seines Malkastens auf die Verpackung schreibt, so kann es ihn teuer zu stehen kommen, wenn sich der eine oder andere Farbstoff im Nachhin-ein nicht aufspüren lässt. Das wird künftig auch für „Spuren von …” gelten. Eine unverbindliche Formulierung wie „Kann Spuren von … enthalten” ist nicht vorgesehen.
Der Gesetzgeber hat eine Liste von Allergenen vor-gegeben, die bei Anwesenheit immer zu kennzeichnen sind. Neben Schalenfrüchten handelt es sich dabei um glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch (einschließlich Lactose), Sellerie, Senf, Sesamsamen und jeweils daraus hergestellte Erzeugnisse. Außerdem ist die Anwesenheit von Schwefeldioxid (E 220) oder Sulfiten (E 221 bis E 228) deklarationspflichtig.
Für unsere Mousse sind zunächst die „Allergene” Haselnüsse, Eier und das Milcherzeugnis Butterschmalz relevant. Zum Glück stehen sie bereits in unserer Zutatenliste. Doch welche sonstigen Allergene könnten als blinde Passagiere mit an Bord sein? Sind in der Schokolade vielleicht Spuren von Erdnüssen oder Soja enthalten? Wir wissen es nicht und müssten uns beim Hersteller vergewissern. So könnte das zugesetzte Lecithin aus Soja hergestellt worden sein. Wurde zuvor eine Schokolade unter Einsatz von Sojamehl produziert, verhindert selbst die gründliche Reinigung der Maschinen nicht, dass kleinste Sojareste ins nächste Produkt wandern. Bereits das Leeren von Säcken mit Sojamehl stellt den Hersteller vor Probleme: Er muss mit aufwändigen Analysen garantieren, dass seine Produkte nicht durch den entstehenden Sojastaub verunreinigt werden. Das gilt für die Süßwarenfabrik genauso wie für handwerkliche Betriebe.
In vino veritas
Aber was ist mit dem Schwefel in der Zutat Zucker, der bisher verschwiegen werden darf? Hier spielen Spuren keine Rolle: Bei einer Dosis unter 0,001 Prozent entfällt die Deklaration auch weiterhin. Da haben wir noch einmal Glück gehabt, denn die übrigen Zutaten unserer Mousse verdünnen den Schwefel aus dem Zucker so weit, dass das Etikett auch in Zukunft „sauber” bleibt.
Ganz anders sieht es beim Wein aus, den wir zu unserem Menü reichen wollen. Es mag sein, dass im edlen Tropfen reichlich „Wahrheit” verborgen ist – aber sicher nicht auf seinem Etikett. Noch bis Juli 2003 galt: Egal welche Zusatzstoffe zur Weinherstellung verwendet wurden, eine Deklaration war streng verboten. Wer es wagte, freiwillig den Schwefelgehalt auf dem Etikett preiszugeben, konnte dafür bestraft werden. Dann wandelte sich das Verbot in eine freiwillige Angabe1 und jetzt gilt das Gegenteil: Die Winzer müssen den Schwefelgehalt ihres „Chäteau Migraine” angeben, wenn die 0,001-Prozent-Marke überschritten ist.3 Die meisten übrigen Geheimnisse des Kellermeisters bleiben jedoch weiterhin vor dem kritischen Auge des Weinkenners verborgen. Selbst Weintrauben und Hefe sind von der Deklaration freigesprochen.
Nun ist der Wein am Ende seiner Gärung eine trübe Flüssigkeit und nicht so schön goldgelb oder rubinrot, wie es der Verbraucher gerne hätte. Deshalb wird das Gebräu in der Kellerei geklärt und geschönt. Zwar trennt der Winzer die zugesetzten Mittelchen spätestens bei der Filtration wieder ab, aber es bleiben den-noch unvermeidliche Spuren zurück. Verwendet er qualitätsbewusst Eier- oder Milcheiweiß, muss er dies als potentielles Allergen aufs Etikett schreiben. Greift er zur billigen Gelatine, ist er von einer Angabe befreit, wenn sie ihm nicht zu viel Schwefeldioxid mitbringt. Andere Zusätze zur Klärung und Schönung wie die Tonerden Bentonit oder Kaolin – mit oder ohne Dioxine – bleiben sowieso unerwähnt.
Goldsuche auf dem Schrottplatz
Obwohl der Allergiker einen gewissen Nutzen von dieser Art der Deklaration hat, wird er gleichzeitig in falscher Sicherheit gewogen. Denn in der Öffentlichkeit entsteht der Eindruck, dass neuerdings alle Allergene zu deklarieren seien. Doch weit gefehlt: Von den zahl-losen Allergenen müssen lediglich zwölf Stoffe bzw. Stoffgruppen benannt werden. Alles andere bleibt (notgedrungen) unbeachtet. Der Linsen- oder Bananen-Allergiker darf seinen anaphylaktischen Schock also auch weiterhin ohne Vorwarnung erleiden und sich zudem mit einem undurchsichtigeren Deklarationsrecht herumschlagen.
Auch die Lebensmittelwirtschaft hat keinen Anlass zur Freude. Da es sich bei vielen der deklarationspflichtigen Allergene um hochwertige Lebensmittel wie Shrimps, Eier oder Milch handelt, müssen etliche Hersteller nachweisen, dass ihre Produkte frei von derart teuren Rohstoffen sind – obwohl manche jahrzehntelang keine Mühe scheuten, diese durch billige Zusatzstoffe und Aromen zu ersetzen. Das ist gewissermaßen so, als würde man vom Schrotthändler einen aufwändigen Nachweis darüber verlangen, dass sein Schrott garantiert keine Edelmetalle enthält, obwohl er den Anteil an Plastikmüll weiterhin verschweigen dürfte.
Fazit: Mit der Zutatenliste ist es wie einst mit der Prawda: Ein Teil der Wahrheit steht in den Zeilen, ein Teil dazwischen und der Rest bleibt im Dunkeln.
Literatur
- Blau A: EG-Weinbezeichnung: Hinweise für die Praxis. Der Deutsche Weinbau 2004/H.4/16-17
- Europäische Kommission: Essen ohne Angst - neue Bestimmun-gen über die Etikettierung von Lebensmitteln verbessern die Information der Verbraucher über Lebensmittel-Zutaten, insbesondere Allergene. Pressemitteilung vom 29.09.2003 IP/03/1310
- Dritte Verordnung zur Änderung der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung vom 10.11.2004. Bundesgesetzblatt 2004 Teil I Nr. 58 vom 12.11.2004, S.2799-2801
- Richtlinie 2003/89/EG vom 10.11.2003. Amtsblatt der Europäischen Union L 308 vom 25.11.2003, S.15-18
(wie man die mousse lecker selbst herstellt, findet ihr im archiv.)
liegt die ursache für viele allergien doch nicht nur in der übermäßigen sauberkeit der haushalte?
findet ihr es notwendig, wein auch zu deklarieren? schließlich handelt es sich oft um jahrhundertealte verfahren?
strubbel
M:open_mouth:)