Hallo,
mal eine blöde Frage, wie bekomme ich Schnitzel, die unpaniert sind nur weich hin? Bei mir werden die beim braten immer wie Schuhsohle. Würze ich falsch? Ich will mir ja auch die Panade verkneifen, da die zu viel Fett aufnimmt.
Also, was mache ich falsch? 
Heul!!!
Hallo auch,
Schnitzel würde ich auf jeden Fall immer ein wenig in Mehl wenden.
Nach meiner Erfahrung hat vorher/nachher würzen keinen großen Einfluß auf Schuhsohle oder nicht…
Wenn ich unpanierte Schnitzel mache, dann ist mein Bratfett (in diesem Fall nehme ich Butterschmalz) im Gegensatz zu panierten Schnitzeln, die ja knusprig werden sollen, längst nicht so heiß.
Kannst Du mit dem Ausruck „schmurgeln“ was anfangen?? 
)
Soll heißen, wenn ich die Schnitzelchen in die Pfanne lege, dann zischt es nicht so heftig, sondern bruzzelt so langsam und sachte vor sich hin.
Den Deckel leg ich auch auf die Pfanne… und dann werden sie bei mir butterweich!
Anekdote am Rande: Ein Metzger war mal bei mir zu Besuch. Ich hab Saltimbocca gemacht. Kalbfleisch war mir zu teuer, da hab ich ein Schweinelendchen genommen, Schnitzelchen drausgemacht, die Dinger dünn geklopft (!) und wie oben beschrieben geschmurgelt. Die waren so weich, und die Fleischfaser war so zerfasert - der arme Kerl glaubt bis heute, es war Kalb… Tja, so kanns gehen
Was aber einen sehr sehr großen Einfluß auf die Zartheit von Schnitzeln hat, ist die Fleischqualität!!!
Obwohl ich es fast schon gebetsmühlenartig in verschiedensten Variationen wiederhole: Aus schlechten Rohstoffen kann ich kein Spitzenprodukt machen - aber aus den besten Rohstoffen kann ich wohl ein mieses Essen kochen…
Angefangen bei der Aufzucht und Mast der Schweine (Silo-, Getreide-, Mais-, Kartoffelmast…), über die Frage: langer oder kurzer Transport, Stress beim Schlachten…
Das hat Einfluß darauf, welches Fleisch ich bekomme - Nein, das IST der Einfluß auf das Fleisch!!!
Die Erläuterungen von DFD und PSE Fleisch, PH-Wert usw. würden jetzt zu weit führen, aber im Endergebnis kann man sagen: Aus „Industrie-“ und Massentierhaltungsfleisch wirst Du niemals ein auch nur annähernd vergleichbares Endprodukt gewinnen können, als aus einer Getreide- und Kartoffelmastsau, die Auslauf , sprich ein schönes Schweineleben, hatte.
Aber, so ein Tier kostet seinen Preis, und ist nicht im Supermarkt für 2,99 das Kilo zu haben. Qualität hat ihren Preis - nicht leider, sondern in dem Fall: Gottseidank!
Nur damit keine Mißverständnisse auftauchen: Ich greif auch zu günstigen Angeboten - dafür gibts ja eben noch „schmurgeln“…
Hoffe weitergeholfen zu haben
Mahlzeit
Midir
Hallo zurück,
mal eine blöde Frage, wie bekomme ich Schnitzel, die unpaniert
sind nur weich hin? Bei mir werden die beim braten immer wie
Schuhsohle. Würze ich falsch? Ich will mir ja auch die Panade
verkneifen, da die zu viel Fett aufnimmt.Also, was mache ich falsch?
ein „Normal“-Schnitzel braucht „ohne Alles“ einfach höchstens so viel oder sogar weniger Zeit zum Durchgaren, als ein Steak. Das hängt von der Dicke des Schnitzels ab.
Gares Fleisch ist einfach zäh. Das hat mit den Gewürzen wenig bis gar nichts zu tun.
Ich würde allerdings erst hinterher salzen.
Versuche es so:
herdplatte auf starke Hitze schalten.
Pfanne drauf, das etwas Fett/Öl zum Braten bis kurz vor dem Rauchen erhitzen.
Schnitzel in die Pfanne. Warten, bis der untere Rand des rohen Fleischs weiß wird und Pfanne mit Schnitzel von der heißen Herdplatte räumen.
1/2-1 Minute dieses Arrangement betrachten, dann Schnitzel wenden.
Wenn Du meinst, kannst Du die Pfanne jetzt wieder auf die ausgeschaltete Herdplatte zurücksetzen.
Die gespeicherte Hitze in der Pfanne und die Restwärme der Herdplatte sollten die zweite Schnitzelseite zusammen soweit garen, dass es spätestens nach einer weiteren Minute genußweich ist.
Solltest Du allerdings auf eine braune Naturschnitzelkruste Wert legen, musst Du mit „Schuhsohle-Style“ leben.
Beides zusammen geht nicht gut.
viel Erfolg
Geli
Gargeheimnisse
Hallo,
ein „Normal“-Schnitzel braucht „ohne Alles“ einfach höchstens
so viel oder sogar weniger Zeit zum Durchgaren, als ein Steak.
Das hängt von der Dicke des Schnitzels ab.
Gares Fleisch ist einfach zäh.
oh Gott, was mache ich nur falsch, daß bei mir auch durchgegartes Fleisch zart wird?
Mal im Ernst: Ob ein Fleisch zäh ist oder nicht, hängt von Art und Zustand der Fasern und des Fleisches ab. Z.B. viel Bindegewebe = zäh, wenig Bindegewebe = zart.
Aus diesem Grunde verwendet man manche Fleischstücke nur zum Schmoren oder Kochen, weil sich das im Bindegewebe enthaltene Kollagen in Wasser löst und das eigentlich zähe Fleisch zart wird. Bindegewebsarme Fleischteile wiederum sollte man nicht zu lange garen, weil sie sonst Wasser verlieren und dadurch dann zäh werden.
Letzteres ist vermutlich auch das, was Du meinst. Ein totgebratenes Filet wird zäh sein, obwohl es eigentlich butterzart sein könnte. Genauso kann aber gerade stundenlang gegartes Fleisch zart sein, obwohl es roh oder halbgar zäh wie Leder ist.
Ich würde allerdings erst hinterher salzen.
Auch das ist unnötig. Salz nimmt viel zu wenig Flüssigkeit auf, um einen relevanten Einfluß auf das Bratergebnis zu haben (es sei denn, man kippt ein Kilo Salz auf ein Stückchen Fleisch, aber selbst dann dürfte die Zeit nicht reichen, um dem Fleisch spürbare Mengen Wasser zu entziehen).
Solltest Du allerdings auf eine braune Naturschnitzelkruste
Wert legen, musst Du mit „Schuhsohle-Style“ leben.
Beides zusammen geht nicht gut.
Aber sicher doch: Ein gutes Stück Fleisch, scharf auf beiden Seiten anbraten, Flamme frühzeitig runterdrehen und dann auf beiden Seiten nach Wunsch und Fleischdicke nachgaren.
Gruß,
Christian
oft liegt es daran, dass das Fleisch verkehrt herum zu den Faser geschnitten wurde. Kauf mal Fleisch beim Metzger und frage ggf. mal danach.
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huhu,
ganz einfach, die temperatur ist zu hoch. brate die schnitzel in butter, das zwingt dich zu niedrigeren temperaturen, da die butter ansonsten verbrennt.
strubbel
B:open_mouth:)
Danke
Also, danke für die Tipps. Ich werde es versuchen, hoffe, es wird beim nächsten Braten besser.
Danke euch.
Hallo
noch was - Du kannst Fleisch auf beiden Seiten (je nach Dicke) 2 - 3 anbraten und dann im Ofen fertig garen. Temperatur muss nicht hoch sein.
Des Weiteren sollte man Fleisch wenn es in der Pfanne durchgebraten wurde lieber ein wenig ruhen lassen.
Seit dem ich das mache, meine ich das dass Fleisch zarter bzw. auch besser schmeckt.
Gruß Tamrat
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