Hallöchen,
folgendes Menü gibt´s morgen mit den Jeweiligen Weinen:
Foie Gras : Gewürztraminer
Jakobsmuscheln : Sauvignon Blanc
Lammfilets mit Provencalischem Ratatouille: ?
Mein Weinkeller gibt folgendes her: Tinto Pesquera Tinto 2000,
ich habe mir aber vor kurzem auch einen Südtiroler Lagrein Riserva von 2002 ans Lager gelegt, den ich noch nicht probiert habe (vom Griesbauerhof).
Ginge der auch? passt das dazu?
Danke für Kommentare…
Gruss
Zaphod
Hallo Zaphod,
ich kann leider keine Empfehlung über die angesprochenen Weine abgeben, habe aber eine Frage.
Jakobsmuscheln : Sauvignon Blanc
Wie bereitest Du die zu?
Ich liebe Jakobsmuscheln und bin immer an neuen Rezepten interessiert.
Mein Favorit sind die Muscheln kurz in Butter angebraten, dann etwas Meersalz darauf (darf nicht ganz vergehen!), ein ordentlicher Schluck Whisky (z.B. Armorik aus der Bretagne) und das ganze flambieren. Dazu nur ein frisches Baguette, *schmacht*!
Ciao, Holger
Hallo Zaphod,
ich kenne den Tinto nicht, aber den Lagrein würde ich auf jeden Fall zum Lamm
nicht verschmähen!
Guten Appetit! (Hast Du Geburtstag oder was?)
Gruß
Bolo2L
Hallo Holger,
mein Lieblingsrezept:
Zuerst eine herzhafte Brühe aus Herzmuscheln kochen. Dann eine helle Mehlschwitze
mit dieser Brühe und mit Weißwein aufgießen, mit Estragon und Zitronensaft würzen
und die Jakobsmuscheln darin ohne Kochen garziehen lassen. Dazu Mandelreis.
Ciao
Bolo2L
Jakosmuscheln
huhu,
Also Mehlschwitze in Verbindung mit JM kann ich mir nicht vorstellen.
normalerweise gebe ich das REzept nicht weiter, aber weil ich heute gut drauf bin:
Ich dämpfe die Teile in der eigenen Schale mit Sake und einigen Gemüsejulienne in einem Chinesischen Bambussieb…geht auch mit einem halbtrockenen Sherry.
Aber nur sehr kurz dämpfen.
jacobsmuscheln
hallo holger,
kuckst du hier:
Vorspeise
Jakobsmuschel-Tatar mit Imperial-Gold-Kaviar Feldsalatröschen und Gewürz-Crème Fraîche
Zubereitung
Für die Reduktion die Zitronengrasstangen klein schneiden und mit Noilly Prat, Weißwein und Orangensaft auf etwa 3cl einköcheln lassen, durch ein feines Sieb passieren und kalt stellen.
Das Jakobsmuschelfleisch aus den Schalen heraus schneiden, gut kalt abwaschen, säubern und trocknen. Die Muscheln in Würfelchen schneiden, mit Zitronengras-Reduktion, Pinienöl, Salz und Pfeffer fein abschmecken.
Für die Gewürz-Crème fraîche alle Zutaten miteinander verrühren und würzig abschmecken.
Vom Feldsalat die kleinen Wurzeln entfernen, den Salat wenn nötig mehrmals in kaltem Wasser waschen und vorsichtig trocken schleudern.
Anrichten
Jacobsmuscheltatar und den Kaviar übereinander in eine Ringform schichten und mittig auf einem Teller anrichten. Den Ring entfernen, rundherum die Feldsalatröschen anrichten und mit der Gewürz-Crème fraîche nappieren.
Pot au feu von Curry und Zitronengras mit Hummer und Jakobsmuscheln
Rezept für 6-8 Personen
Zubereitung
Noilly Prat, Portwein, Weißwein, Zitronengras und Limonenblätter gut einreduzieren. Mit geschnittenen Schalotten, Lauch und Geflügelfond auffüllen. Fünf Minuten köcheln lassen, dann Rahm, Curry und Kokosflocken hineingeben und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Nebenbei Apfel, Miniananas, Banane und Blattpetersilie im Mixer fein pürieren und in die Cremesuppe geben. Alles nochmals etwa 5 Minuten sieden lassen, durch ein Tuch passieren und noch heiß die Butter einrühren und gut würzig abschmecken.
Nebenbei den Hummer in kochendem Salzwasser 4 Minuten kochen, kalt abschrecken, ausbrechen und portionieren, ausgebrochene Gambas und Jakobsmuscheln mit Curry und Salz würzen und in Öl saftig braten, den portionierten Hummer in einer Pfanne bei kleiner Hitze gerade erwärmen.
Anrichten
Hummerstücke, Jacobsmuscheln und Gambas in tiefe Schalen einlegen, gekochte mit Kokosflocken vermischte Nudeln mit einer Gabel aufrollen und in die Mitten geben. Zum Schluß mit aufgeschäumter Cremesuppe auffüllen. Kann mit zugeschnittenem Zitronengras, Limonenblatt und aufgeschäumter Hummersauce serviert werden.
Die Jakobsmuscheln können mit Kumquatsschalotten und gebackenen Nudelblättern mit Avokadomousse veredelt werden.
beide rezepte mitsamt der schreibweise von dieter müller, bergisch-gladbach
strubbel
m:open_mouth:)
Gift in Jakosmuscheln
Hi,
Also Mehlschwitze in Verbindung mit JM kann ich mir nicht
vorstellen.
hört sich nur so schlimm an, soll natürlich viel Butter und nur wenig Mehl sein,
und nur kurz angeschwitzt, damit eine leichte samtige Bindung entsteht. Sahne
dazu bzw. crème fraîche habe ich noch vergessen. Und die ausgelösten Herzmuscheln
kommen auch in die Sauce.
normalerweise gebe ich das REzept nicht weiter, aber weil ich
heute gut drauf bin:Ich dämpfe die Teile in der eigenen Schale mit Sake und
einigen Gemüsejulienne in einem Chinesischen Bambussieb…geht
auch mit einem halbtrockenen Sherry.
Aber nur sehr kurz dämpfen.
Da habe ich eine Frage dazu: Ich habe gelernt, dass JM immer erst geöffnet werden
müssen und nur der Muskel und das Coral weiterverarbeitbar sind. Der Saum
dagegen, der am inneren Rand der Schalen haftet, sei giftig. Daher diese
Vorgehensweise. Aber da Du noch lebst … 
Gruß
Bolo2L
Jakosmuscheln ‚entgiftet‘
Da habe ich eine Frage dazu: Ich habe gelernt, dass JM immer
erst geöffnet werden
müssen und nur der Muskel und das Coral weiterverarbeitbar
sind. Der Saum
dagegen, der am inneren Rand der Schalen haftet, sei giftig.
Huhu Bolo,
natürlich löse ich die Geräte vorher aus und säubere Sie anständig, bevor ich sie wieder in eine Hälfte der Schale lege.
War nicht klar ausgedrückt. Die restliche Schlotze würde ich auch nicht essen wollen, wenn es nicht giftig wäre…
Aber gestern habe ich nur das Muskelfleisch gekauft und mir den Stress gespart…
Gruss
Zaphod
Hallo Bolo,
Da habe ich eine Frage dazu: Ich habe gelernt, dass JM immer
erst geöffnet werden
müssen und nur der Muskel und das Coral weiterverarbeitbar
sind. Der Saum
dagegen, der am inneren Rand der Schalen haftet, sei giftig.
Daher diese
Vorgehensweise. Aber da Du noch lebst …
ich erinnere mich an eine alte französische Kochsendung, die ich noch zu Schulzeiten regelmäßig auf TV5 gesehen habe (Grundlage meiner einzigen Französischkenntnisse). Michel Olivier hat damals auch mal Jakobsmuscheln gemacht und dabei auch den Saum (AFAIR zum Kochen des Fonds verwendet). Dieser wurde hierzu zunächst mit grobem Salz abgerieben. D.h. erlöste den Saum aus, gab ihn zusammen mit dem Salz in ein Küchensieb und knetete beides ordentlich durch, dann wurde das Salz abgespült und der Saum weiterverarbeitet. Könnte durchaus sein, dass dieses procedere mit der Frage der Giftigkeit zu tun hat. Leider reichen meine Sprachkenntnisse seit der Zeit nur für die Zutaten, Zubereitungsarten und das typische Küchenfranzösisch. D.h. die sicherlich hierzu berichteten Hintergründe sind an mir vorbei gegangen.
Gruß vom Wiz
Hallo Bolo,
Da habe ich eine Frage dazu: Ich habe gelernt, dass JM immer
erst geöffnet werden
müssen und nur der Muskel und das Coral weiterverarbeitbar
sind. Der Saum
dagegen, der am inneren Rand der Schalen haftet, sei giftig.
Daher diese
Vorgehensweise. Aber da Du noch lebst …ich erinnere mich an eine alte französische Kochsendung, die
ich noch zu Schulzeiten regelmäßig auf TV5 gesehen habe
(Grundlage meiner einzigen Französischkenntnisse). Michel
Olivier hat damals auch mal Jakobsmuscheln gemacht und dabei
auch den Saum (AFAIR zum Kochen des Fonds verwendet). Dieser
wurde hierzu zunächst mit grobem Salz abgerieben. D.h.
erlöste den Saum aus, gab ihn zusammen mit dem Salz in ein
Küchensieb und knetete beides ordentlich durch, dann wurde das
Salz abgespült und der Saum weiterverarbeitet. Könnte durchaus
sein, dass dieses procedere mit der Frage der Giftigkeit zu
tun hat. Leider reichen meine Sprachkenntnisse seit der Zeit
nur für die Zutaten, Zubereitungsarten und das typische
Küchenfranzösisch. D.h. die sicherlich hierzu berichteten
Hintergründe sind an mir vorbei gegangen.
Hallo Wiz,
Du hast Recht, das weist in die Richtung. Das mit der Giftigkeit habe ich in
Orkney gelernt, wo ich immer lebende Jakobsmuscheln kaufe (z. T. Fang, z. T.
Zucht) – das ist einfach die göttlichtse Qualität, wenn die ein paar Minuten
vorher noch gezuckt haben …
Der Einfachheit halber nehme ich immer ein Kilo Herzmuscheln aus der gleichen
Quelle mit, das gibt einen prima Fond und das Fleisch kommt dann mit in die
Sauce.
Ciao
Bolo
Hi Zaphod,
natürlich löse ich die Geräte vorher aus und säubere Sie
anständig, bevor ich sie wieder in eine Hälfte der Schale
lege.
War nicht klar ausgedrückt.
Drum, dachte ich mir’s doch. Nicht dass das einer nachmacht ohne Säubern und dann
vom Schemel fällt …
Die restliche Schlotze würde ich
auch nicht essen wollen, wenn es nicht giftig wäre…
Aber gestern habe ich nur das Muskelfleisch gekauft und mir
den Stress gespart…
Interessant ist, was Wiz (s. o.) dazu schreibt. Für einen Fond kann das ja
allemal noch taugen.
Gruß
Bolo
Danke an alle! Menüfolge
mit Euch würde ich auch mal gerne kochen!
folgende Menüfolge hat sich ergeben:
-Foie Gras de Canard - Toast - Gewürztraminer
-gedünstete Jakobsmuscheln mit Sake und Gemüsejulienne - Sauvignan Blanc von Seyfried / Neuseeland (sensationeller Wein zu Seafood!)
-Reichlich Sommertrüffel an sehr feinen Bandnudeln
-Lammfilet mit schlotzigem Risotto und provenz. Ratatouille - südtiroler Lagrein + Tinto Pesquera
alternativ (für Lamm-un-fan): ein Riesenscampo mit Rata-Schlotz
-diverse aktuelle Öbste nebst -bränden
Und das ganze hat in der Zubereitung nicht länger gedauert als eine gute Stunde! War das lecker…