Hallo Experten der Weinherstellung,
wie viel Liter Wein erhält man bei professioneller Weinherstellung bei einem Durchschnittswein (Tafelwein oder Kabinett) aus einem Hektoliter Most?
Fragende Grüße
Pat
Hallo Pat,
auch wenns komisch klingt: diese Frage lässt sich nicht eindeutig und einfach durch Nennung eines Prozentanteils beantworten.
Die Ausbeute aus einem Hektoliter Most hängt von mehereren Faktoren ab.
So z.B. wie „scharf“ der Most vorgeklärt wurde, in welchen Gebinden der Ausbau erfolgt, ob der Hefetrub abgepresst und wieder zugefügt wird oder nicht, welche Umgebungsbedingungen im Keller vorherrschen etc.
Die Vorklärung:
Da Du explizit von „Most“ schreibst, gehe ich davon aus, dass Du auch ganz sicher nicht „Maische“ meisnt 
Beim Most ist der erste Klärungs- und Filtrationsschritt ja bereits erfolgt. Diese Klärung kann entweder durch einfaches Absinken-lassen des Trubes erfolgen, oder eben durch eine recht gründliche Filtration. Das hat natürlich auch Auswirkungen auf die Weinausbeute, die Du anschliessend erreichst.
Die Gebinde:
Wenn der Ausbau des Mostes zu Wein in Holzfässern vorgenommen wird und die Luft im Keller relativ trocken ist, hast Du einen gewissen Schwund durch Verdunstung. Bei kleinen Fässern mehr, bei großen Holzfässern relativ weniger. Bei einem Ausbau in Edelstahltanks entfällt diese Schwundmenge natürlich.
Hefetrub:
Nach der Gärung kannst Du den Hefeanteil entweder irgendwie separieren und wegschmeissen, oder eben vorsichtig pressen und den so gewonnenen Wein wieder zufügen.
Umgebung:
Erfolgt der Ausbau des Weines in Holzfässern, hast Du eine gewisse Verlustmenge durch Verdunstung von Wein durch das Fass.
Dieser Anteil ist umso größer, umso kleiner das Fass ist.
Also: gar nicht so leicht zu beantworten die Frage.
Ich schätze mal gaaaaanz vorsichtig, dass die Weinausbeute aus einem hl Wein zwischen 75 % und 95 % liegen kann.
Viele Grüße
mhg
http://www.ich-brauche-keine-homepage.de
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Hi Pat,
nicht sehr viel weniger.
An Verlusten hast Du zum einen das CO2, das bei der Gährung entsteht, das wiederum trägt etwas Feuchtigkeit aus.
Des weiteren hast Du in Holzfässern einen gewissen Verdunstungsverlust.
Verluste beim Umfüllen und Hantieren
Ganz grob!!! würde ich schätzen, daß Du ca. 90 - 95 l Wein aus 100 l Most kriegst.
Gandalf
Hallo Pat,
wie viel Liter Wein erhält man bei professioneller
Weinherstellung bei einem Durchschnittswein (Tafelwein oder
Kabinett) aus einem Hektoliter Most?
zu dem, was meine Vorschreiber anmerkten, kommt, dass man durch Umkehrosmose dem Most maximal 10 % oder 20 % (weiß ich nicht mehr genau) Wasser entziehen darf, um ihn zu konzentrieren. Dieses Verfahren wird in den großen Chateaux im Bordeaux standardmäßig verwendet (die können sich einen schlechten Jahrgang nicht mehr leisten), in Deutschland meines Wissens zunehmend als „Schlechtwetterversicherung“.
Grüße, Thomas