Welches Element in ein Ei

Wissenschaft Physik
#1

Welches Element erzeugt in ein Ei die Bindefähigkeit? Ist es nur im Eiweiß bzw. Eigelb enthaltenoder ist es der Zusammenfassung beide Elemente?

#2

Welches Element erzeugt in ein Ei die Bindefähigkeit? Ist es
nur im Eiweiß bzw. Eigelb enthaltenoder ist es der
Zusammenfassung beide Elemente?

  1. Wenn Du als Stichwort Biologie angibst, wäre es vielleicht vernünftig, die Frage unter Biologie zu posten

  2. Eigelb und Eiweiß sind keine Elemente, sondern komplexe Moleküle

  3. Aus meinen Kocherfahrungen weiß ich, dass Eiweiß die besseren Bindefähigkeiten hat. Das liegt an den darin enthaltenen Eiweissen, die sich bei Wärme verketten.

Aber für Details fragst Du am Besten in der Biologie oder in der Chemie nach oder konsultierst einschlägige Enzyklopädien

#3

Mahlzeit,

  1. Aus meinen Kocherfahrungen weiß ich, dass Eiweiß die
    besseren Bindefähigkeiten hat. Das liegt an den darin
    enthaltenen Eiweissen, die sich bei Wärme verketten.

kommt darauf an.
Wenn das zu bindende Gut eher fett ist, kommst Du mit Eigelb besser hin.
Und eine schöne Soße binde ich auch ganz gerne mit einem Eigelb. Darf nur nicht mehr zu warm werden.

Gandalf

#4

Hallo,

Wenn das zu bindende Gut eher fett ist, kommst Du mit Eigelb
besser hin.
Und eine schöne Soße binde ich auch ganz gerne mit einem
Eigelb. Darf nur nicht mehr zu warm werden.

Wobei ich mal hinterfrage, ob wirklich eine Bindung zustande kommt oder ob die Emulsion verbessert wird. Ähnlich wie bei einer Mayonnaise.
LG Barbara

#5

Mahlzeit,

Wobei ich mal hinterfrage, ob wirklich eine Bindung zustande
kommt oder ob die Emulsion verbessert wird. Ähnlich wie bei
einer Mayonnaise.

es ist irgendwas dazwischen.
Das Lecithin wirkt zum einen als Emulgator, aber beim Abbinden kommt hinzu, daß durch das Erwärmen das Eigelb denaturiert. Wenn es zu stark erwärmt wird, stockt es aus und verliert die Bindekraft, man darf das Denaturieren nicht zu weit treiben.
Physikochemisch kommt es zu einer Aggregtion der Bestandteile, speziell der Proteine, die aber durch Fette stabilisiert werden. Sind dies Aggregate groß genug, können sie als Binder wirken. So wird die Viskosität der Flüssigkeit erhöht.

Ab einer bestimmten Temperatur aggregieren die Bestandteile so stark, daß sie unlöslich werden --> Ausstockung.

Gandalf

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#6

Hallo,

im Eigelb befinden aber auch Eiweiße. Die sind es, die denaturieren und so binden und bei weiterer Erwärmung ausstocken. Die Aussage, dass es die Eiweiße im Ei sind, die für die Bindung verantwortlich sind, ist also m.E. schon richtig. Ich würde das Lecithin als „Hilfstoff“ für Fetthaltiges (wie bei deiner Soße, oder auch beim Kuchenteig) ansehen.

LG Barbara

#7

Mahlzeit:

im Eigelb befinden aber auch Eiweiße.

schrieb ich doch

Physikochemisch kommt es zu einer Aggregtion der Bestandteile, speziell der Proteine, die aber durch Fette stabilisiert werden

Die sind es, die
denaturieren und so binden und bei weiterer Erwärmung
ausstocken.

Richtig.

Ich würde das Lecithin als „Hilfstoff“ für
Fetthaltiges (wie bei deiner Soße, oder auch beim Kuchenteig)
ansehen.

Stimme Dir zu, hab ich aber auch geschrieben.

Gandalf

#8

Ich meine, der Dotter emulgiert, löst, bzw ist für die Feinverteilung der Fette geeignet (Beispiel Spaghetti Carbonara, wo der Parmesan mit Eigelb gemischt wird) und das Eiweiß koaguliert, also schließt beim Gerinnen große Mengen eher wasserlöslicher oder quellbarer Bestandteile ein (Beispiel Zucker in der Meringue oder Stärke im Kuchenteig).
Udo Becker