Hallo Marja,
sorry das ich mich erst so spät melde.
Es ist leider nicht einfach guten Schimmel von böen zu Unterscheiden.
Grundsätzlich ist Schimmel der nicht weiss ist bedenklich, mit wenigen Ausnahmen.
Schimmel auf Brot ist grundsätzlich bedenklich, da hilft nur wegwerfen. Insbesondere da das Brot offenporig ist kann man auch nicht sehen wie weit das Schimmelgeflecht(Mycel) sich schon ausgebreitet hat.
Bei Käse, insbesonderer Weichkäse ist es recht einfach. Da diese Käse mit Schimmelkulturen versetzt werden bieten diees kaum Ansatzmöglichkeiten für Fremdschimmel. Dies gilt auch für Blauschimmelkäse. Auch in der Welt der Schimmel herrscht Konkurrenz, und wenn schon ein gesunder Schimmel vorort ist es natürlich für Fremdschimmel schwierig dort Fuss zu fassen.
Bei Hartkäse am Stück ist erstmal festzustellen ob es farbiger oder Weisser Schimmel ist. Bei grün-blau-schwarzem Schimmel handelt es sich um gefährlichem Schimmel der entfernt werden muss. Dabei reicht es auch hier wenn der Schimmel großzügig abgeschnitten wird. Die Struktur des Käses erlaubt es in der Regel nicht das sich das Schimmelmycel in die Tiefe ausbreitet.
Ist der Schimmel auf dem Hartkäse weiss, handelt es sich selten um Schimmel(ihm fehlt meisten der Schimmelrasen und auch das lokal begrenzte auftreten was für Fremdschimmel typisch wäre) sondern meistens um sogenannten Milchschorf, dieser verteilt sich gleichmäßig über die ganze Schnittfläche und hat nichts mit Fremdschimmel zu tun.
Genauso wenig wie die weissen Punkte im Hartkäse, hierbei handelt es sich um Aminosäurekristalle.
Noch weitere Fragen, dann einfach melden
Liebe Grüße
Manfred
Lieber wer-weiß-was-Freund!
Beim Apfel ist es offen sichtlich, wenn an ihm was faul ist,
wenn von ihm was abzuschneiden und wegzuschmeißen ist.
Beim Käse ist das anders.
Bei einigen Käsesorten bin ich unsicher.
Beim festen Käse, beim Schnittkäse, zum Beispiel beim
Emmentaler oder Edamer meine ich, es richtig zu machen, daß
ich vom Schimmel befallene Stellen herausschneide und den
verbleibenden Teil für eßbar befinde und zum Essen freigebe.
Ich spreche hier von meinem Haushalt.
Ich weiß, in der Gastronomie gelten andere Regeln.
In der Gastronomie darf Schimmelbefall gar nicht vorkommen.
Nun gibt es etliche Käsesorten, bei denen bin ich unsicher.
Harzer Käse ist bei mir im Haus beliebt, wenn er weit gereift
ist.
Ich wundere mich, Harzer Käse hat noch nie Schimmelbefall
gezeigt.
Sollte es sein, daß er mir noch nie zu alt geworden ist?
Oder kann Harzer von seiner Substanz her nicht schimmelig
werden?
Beim Harzer wäre ein eventueller Schimmelbefall klar zu
erkennen.
Etliche Käsesorten nun haben von ihrem Typ her
Bakterien-, Pilz-, Schimmel-, Zellkulturen
eingeimpft oder angezüchtet bekommen.
Wie macht es sich bei diesen, von ihrer Art schon schimmeligen
Käsesorten bemerkbar, wenn sich in ihren gesunden Kulturen uns
nicht genehmer, gar giftiger Schimmel einschleicht?
Ich habe die Sorge, daß zum Beispiel bei dem dunkelfarbigen
Äußeren des Blauschimmels oder bei Käse mit
Oberflächenschimmel das eventuelle Aufkommen des uns
gefährlichen Schimmels kaum oder nicht auffällt.
Für Ihre Meinung hierzu bin ich Ihnen dankbar.
Freundlich grüßt Marja S
