Hallo Kochfans!
Wenn ich Calamari in Fischerorten des Mittelmeers bestelle, kommen diese herrlich zart vom Grill.
Daheim bleiben sie oft zäh und hart,egal, ob aus der Pfanne oder vom Grill,obwohl ich kleine Tuben (ca.5 cm lang) gekauft habe.
Was machen die Köche am Meer anders als ich Festlandratte?
Bitte um viele persönlich erprobte Tipps!!
Vielen Dank
Ciao
Walter
Hallo Walter,
wenn Du die Tintenfisch Ringe vor dem ausbacken im Öl, in Mehl wendest passiert das nicht.
Grüße von Filo die sie leider wegen Allergie nicht mehr
essen darf 
(((
Es hilft beim Zubereiten ein wenig Essig an die Tintenfische zu tun, dann bleiben sie zarter- und natürlich nicht zuuu lange garen.
(alte sizilianische Weißheit)
klopfen o.w.t.
.
Hallo, Walter!
Ich knete die calamari ein paar Minuten mit den
Händen in kaltem Wasser. Aber wirkich nur
leicht, da sie sonst zerreissen. Werden immer
butterzart. Probiers einfach aus!
LG Maike
.
Hallo!
Bitte um genauere Angaben wie du das machst???
Danke
Walter
Hallo filo!
Mehl und Öl zum Grillen??
Hallo, Maike
Das klingt gut ,sag wie lange ist zu Grillen um sie nicht zu hart zu bekommen?
Hast da ev. eine Erfahrungsregel?
Ciao
Walter
Servus Walter,
diese Frage hab ich im Mai zur Eröffnung der Saison meinem Fischmäc vom Wochenmarkt vorgelegt. Der meinte, bevor ich die Tiere kaputtklopfe, sollte ich sie mal schlicht ein paar Stunden mit Zitrone (wichtig) & ein wenig Öl (für den Geschmack) marinieren. Dann vor dem Auflegen ein wenig trockentupfen und bloß noch ganz sacht durchkneten. Und dann sehr kurz richtig brutale Hitze drangeben. Und was tut Gott? Es hat funktioniert!
Schöne Grüße
MM
Hallo, Walter!
Gegrillt hab ich sie bis jetzt, allerdings
gefüllt, im Backofen. So 10 min. sollten es
schon sein. Werde ich auch mal auf nem
Holzkohlengrill probieren. Kennst Du eine
leckere Marinade zum Marinieren?
LG Maike
Hallo, maike
Danke für deinen Tipp.
eine etwas ausgefallende Marinade,wenn du etwas mehr zeit investieren willst:
Marinade
Hauptzutat:
Olivenöl
Zubereitungsart:
Mischung
Zutaten:
125 ml Olivenöl
125 ml Rum
1 Essl. Chilipulver
2 Knoblauchzehen
1 Teel. Majoran; getrocknet
1 Prise Tabasco
Zubereitung:
Alle Zutaten gut miteinander verrühren, die Steaks mehrere Stunden
darin ziehen lassen, abtrocknen und grillen. Erst dann salzen.
Eventuell kurz vor Grillende einmal mit der Marinade bepinseln.
Gruß und Ciao
Walter
Servus Martin:
Vielen dank für deine Erfahrungsweitergabe:In deinen tipps finde ich einige der Anregungen von anderen Threats vereint, es geht ja doch nichts über die Erfahrung eines Fischhändlers.Mach mich dann bald mal ans Grillen…
Gruß & Ciao
Walter
hallo walter,
man muß das tintenfischfleisch einfach faser für faser weichklopfen. wie steaks. ich mache das immer mit einem schweren messergriff auf einem brettchen.
gruß
ann
SZ-Magazin
Hi!
Im SZ-Magazin (auch online abrufbar) war vor kurzem ein längerer Artikel (inkl. Rezept) über die Hintergründe, warum Tintenfische beim braten/kochen hart werden und welche verschiedene Methoden es gibt, diese butterzart zu bekommen.
+++++++++++++++++Schnipp++++++++++++++++++++++++
SZ-Magazin Heft #28 13.07.2006
_Kurz nachdem ich meine Frau kennen gelernt hatte, spazierten wir in Portugal am Strand entlang und kauften direkt aus einem Fischerboot zwei kleine lebende Kraken. Ich werde Ihnen die Vorgänge in der Küche nicht weiter beschreiben. Das Ergebnis war zäh, trocken und schwamm in einer grauen Flüssigkeit. Das peinlichste Essen, das ich je gekocht hatte. Seitdem habe ich den Umgang mit Octopus vulgaris, dem gemeinen, manchmal auch hundsgemeinen, Kraken geübt und auch seine Lebensgewohnheiten studiert.
Der lernfähige Kopffüßer schwimmt ungern, aber schnell. Mit pumpenden Bewegungen des Körpers erzeugt der Oktopus einen starken Rückstoß, der ihn vorwärts treibt. Acht Arme hängen währenddessen schlaff in der Strömung. Den Großteil seiner Tage verbringt der Krake in einer Höhle am Meeresboden und wartet auf Beute. Fängt der Räuber einen Krebs, so hält er ihn bis zum Ende der Mahlzeit umklammert – die Arme des Kraken arbeiten viel länger als die Muskeln eines Fisches, der immer nur kurz schnappt oder flüchtet. Gleichzeitig fehlt dem Kraken jedes stützende Skelett, er hat nicht einmal einen Schulp, wie seine zehnarmigen Verwandten, die Sepien und Kalmare. Deshalb haben Krakenarme eine Art Eiweißgerüst aus sehr elas-tischen langen und verzweigten Proteinen, die dem Kollagen (Bindegewebe) von Landtieren ähneln.
Wenn wir dieses Eiweiß richtig behandeln, dann wird es zu einer zarten, saftigen Delikatesse: Griechische Fischer schlagen Kraken gegen Felsen, platzende Zellen setzen Enzyme frei, die lange Eiweißfasern zerschneiden und damit den Kraken zarter machen. Viele Köche legen Weinkorken in das Kochwasser für den Oktopus: Wachsartige Substanzen aus den Korken legen sich zwischen die einzelnen Eiweißmoleküle und behindern damit feste Verfilzungen. Hitzeschwankungen an der Oberfläche von kochendem Wasser oder in den Grenzbereichen der aufsteigenden Blasen lassen das Eiweiß völlig verknäulen. Am wichtigsten ist es deshalb, einen Oktopus sanft zu dünsten oder knapp unter dem Siedepunkt zu pochieren, so dass sich die Proteine langsam auffalten, lockere Netze bilden und reichlich Wasser binden. Sie können alle drei Techniken kombinieren, entscheidend ist die sensible Temperatursteuerung. Aber kochen Sie Ihren ersten Oktopus vorsichtshalber nicht gerade bei der ersten Verabredung._
QUELLE: http://sz-magazin.sueddeutsche.de/index.php?id=110&t…
+++++++++++++++++Schnapp++++++++++++++++++++++++
Gruß
Falke
Hallo filo!
Mehl und Öl zum Grillen??
Hallo Walter
Daheim bleiben sie oft zäh und hart,egal, ob aus der Pfanne oder vom Grill
Gruß Filo
Hi falke!
Vielen herzl. Dank für den herrlichen Artikel über das Wesen des Tintenfisches mit wissenschaftlicher Erklärung des Weichwerdens!!! Einfach köstlich.
LG
Cia
Walter
Danke!! Wird ausprobiert!
…
Servus Walter,
in ‚Essen und Trinken‘, Nr. 7/06, S 60 steht ein Artikel über die Physik des ‚Weichkriegens‘. Da ist zwar beipielhaft von Schweinebraten die Rede, empfohlen wird jedenfalls, eine Marinade, die Papaya-, Kiwi-, oder Ananassaft enthält tief in das Gewebe zu injizieren. Das Enzym ‚Bromelin‘, würde das Bindegewebe zum ‚Schmelzen‘ bringen.
Haben die Apotheken noch auf - wegen Spritze und Kanüle? Sonst tut’s ja auch der Notdienstzahnarzt 
)
Kai
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Servus ann,
man sucht sich einen Felsen am Strand mit einer geeigneten Standfläche, nimmt den Tintenfisch an den Enden der Arme und haut ihn 40 Minuten lang fest auf den Felsen, dann wäscht man ihn im Meerwasser aus.
So hab ich es jedenfalls öfter in der Ägäis gesehen.
Kai
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Nicht über meine Spritze!
Hallo Kai!
Vielen Dank für deine humorvolle Bereicherumng zum Thema "Weichmacher "bei Tintenfischen.
Da die Tintenfische nur dünne Knorpelhäute darstellen gebe ich der Injektion mit Enzymen wenig Chance,
falls du mal Erfahrung diesbez. hast, lass es uns bitte wissen!!!
Ciao
Walter