Hallo
Oder Schnitzel und Koteletts am besten in der Pfanne an?
Bei voller Hitze und dann runterschalten oder langsam das Bratgut erhitzen und sich dann steigern? Mir gelingt das nie. Bei voller Hitze werden die Kotletts schnell hart und trocken, obwohl man doch sagt, das sich dann die Poren schliessen und das Fleisch saftig bleibt. Also, wie ist generell die Brattaktik in der Pfanne?
100000 Dank
Gruss det
HI,
FAQ:1347
gerhard
Hallo Det,
Oder Schnitzel und Koteletts am besten in der Pfanne an?
das sind 3 verschiedene Paar Stiefel. Es gibt keine generelle Taktik. Es kommt auf die Pfanne genauso sehr an. Für Steak brauchst Du zusätzlich ein Stück Alufolie oder zwei Teller, einen flachen und einen tiefel als Deckel.
Bei voller Hitze und dann runterschalten oder langsam das
Bratgut erhitzen und sich dann steigern? Mir gelingt das nie.
Bei voller Hitze werden die Kotletts schnell hart und trocken,
obwohl man doch sagt, das sich dann die Poren schliessen und
das Fleisch saftig bleibt. Also, wie ist generell die
Brattaktik in der Pfanne?
Dass das mit dem Poren nicht stimmt, hat schon meine Vorposter erklärt.
Grundsätzlich gilt: die Pfanne wird auf größtmöglicher Stufe erhitzt. Anzeichen dafür, dass die Hitze passt: das Fett/Öl, das Du zum Braten vorgesehen hast, sollte nicht mehr als Pfütze in der Pfanne stehen, sondern auseinanderlaufen und Schlieren ziehen.
Dann aber sofort weg mit der Hitze, Fleisch einlegen.
Fleischstück NICHT mehr bewegen!
Steak braucht auf jeder Seite ca 2 Minuten, nach einmal Umdrehen kannst Du Pfanne und Steak schon von der heißen Platte ziehen. Die Hitze reicht zum Fertiggaren. Danach darf das Steak in die Alufolie, oder zwischen die beiden Teller und ruhen, bis Du die Soße dazu in der Bratpfanne zusammengerührt hast. Oder der Ketchup aus dem Kühlschrank geholt ist.
Panierte Koteletten oder Schnitzel brauchen wesentlich mehr Fett/Öl, damit die Kruste schön knusprig wird. Aber generell ist die Vorgehensweise die gleiche. Du legst die Stücke in heißes Fett ein, schaltest schon mal die Hitze klein und wartest, bis die Panade an der Seite golbraun aussieht und kleine Blasen um die Fleischkante blubbern. Erscheinen auf der Oberseite Pfützen mit rosigem Saft, ist Zeit zum Umdrehen. Danach kannst Du Schnitzel von der Platte ziehen, und die zweite ungebackene Seite in Ruhe bei nachlassender Hitze fertigaren lassen.
Kotelett bleibt auf dem Herd, weil das Fleisch am Knochen länger braucht, bis es gar ist. Ausschalten kannst Du die Platte trotzdem.
viele Grüße
Angelika
Hallo Detlef,
ein Bekannter meiner Frau ist Koch und er hat mir sein Geheimniss verraten.
Das Fleisch für die Steaks muss gut abgehangen sein. Wichtig und leider immer häufiger nicht mehr gegeben.
Frag also Deinen Metzger ob das Fleisch zehn oder mehr Tage abgehangen ist.
Ein Metzger, den ich mal fragte (Innenstadt, soooooo ein Umsatz) wollte/konnte mir kein abgehangenes Rindfleisch verkaufen, weil es sich für ihn nicht lohne. Da war ich die längste Zeit Kunde!
Bei uns auf dem Dorf überhaupt kein Problem. Der Metzger meinte mal, wenn er sich Rindfleisch nähme, wäre es erst dann gut, wenn es schon leicht röche. Ist es dann nach gutem Abwaschen geruchfrei, sei es optimal, wenn nicht, für den Hund. Aber leider wäre das nicht mehr verkehrsfähig.
Also Du nimmst das gut abgehangene Fleisch und brätst es von beiden Seiten an. Wichtig ist, daß es nur einmal gewendet wird.
Dann kommt es auf vorgewärmte Teller (sollen so ca. 80 °C haben) und für ca. weitere 10 - 15 min (je nach Dicke) in eine Bratröhre von 80 - 90 °C (keine Umluft oder so was!)
Leider ist das bei vielen Haushaltöfen ein Problem, weil die solch niedrige Temperaturen nicht regeln können.
Anschließend hast Du richtig zarte Steaks.
Gandalf
Hallo Detlev, für die 100%ig einfache und erfolgreiche Methode machst du es so:
Kaufe dir ein Stück Rinderfilet, das in der Auslage frisch aussieht, zahle für Frische jeden Preis! Dann schneidest du es in 1,5cm dicke Stücke (quer zur Faser) und salzt es. Eine beschichtete Pfanne auf den Herd, lass sie heiss werden und gebe etwas Olivenöl, eine halbe Knoblauchzehe und einen frischen Rosmarinzweig ins Öl, sofort dann das Fleisch hinzu. Sobald die Kruste (nach etwa 2 Minuten) gut aussieht, wenden und die Hitze runterdrehen! Nach 2 Minuten stellst Du die Pfanne zur Seite, richtest innerhalb von weiteren 2 Minuten deine Teller mit dem Essen an und gibst anschliessend die Steaks aus der Pfanne drauf. Frischen, schwarzen Pfeffer aus der Mühle drüber, der Erfolg ist dir sicher! Magst Du das Fleisch lieber etwas durchgebratener, dann drücke mal mit dem Finger auf das Fleisch in der Pfanne, es muss dann nicht mehr weich sein, Rosa ist es, wenn es mittelweich ist, innen blutig, wenn es sehr weich ist. Optimal, wenn es sich anfühlt wie dein daumenmuskel. Wenn dir das mit 1,5cm-Stücken gelungen ist, kultiviere Deine Künste mit dickeren Stücken, die nur noch angebraten und im Ofen fertiggebacken werden. Oh wie lecker, ich geh jetzt zum Öko-Metzger!
Hi alpha,
Kaufe dir ein Stück Rinderfilet, das in der Auslage frisch
aussieht,
genau das würde ich links liegen lassen. Ich kaufe nur Steaks oder Filets mit einer dunkelroten, fast bräunlichen Farbe, deren Oberfläche nicht glänzt…
Leider kriegt man das in Deutschland viel zu selten… Frankreichs Metzger sind irgendwie viel besser… aber das ist ein anderes Thema.
Gruß,
Anja
Hallo Alpha,
du salzt ein Steak VOR dem braten???
Hmmmmmmmmmmm, da hat mir mein Papa aber etwas gänzlich anderes beigebracht und der ist Koch.
Grübelnde Grüße, Ironlady
Hallo Detlev, für die 100%ig einfache und erfolgreiche Methode
machst du es so:
Kaufe dir ein Stück Rinderfilet, das in der Auslage frisch
aussieht, zahle für Frische jeden Preis! Dann schneidest du es
in 1,5cm dicke Stücke (quer zur Faser) und salzt es.
Hi,
also die anderen haben recht…
Mein Metzger traut sich Rinderfilet erst in die Auslage zu legen, wenn das mind. 3 Wochen gehangen hat. Rinderfiletsteak ist nie „frisch“ in diesem Sinne.
Und Rindersteaks salzt man auch nicht vor dem Braten, denn Salz zieht Wasser und Dein schönes Stück Fleisch wird ruck zuck zur Ledersohle.
Die Pfannenqualität spielt auch eine Rolle, die Wärme muß gleichmäßig verteilt werden. In die Pfanne gibt man einen guten Schuß Öl oder ausreichend Fett. Das Fett ist dann heiß genug, wenn ein Tropfen Wasser genauso aus der Pfanne wieder rausspringt, wie er hineintropft (Scherz)…bzw, wenn Bläscheneinem Kochlöffel aufsteigen. Wenn Du das Fleisch reinlegst, dann nochmal ganz kurz anheben und wieder reinlegen, so daß das Öl unter dem Fleisch zusammenlaufen kann. …dann zählst Du die Sekunden je nach dem welches Stadium Dein Steak haben soll…und drehst das Fleisch rum…dann nochmal zählen…und raus damit. Jetzt kannst Du es würzen.
Gruß
Maja
Kaufe dir ein Stück Rinderfilet, das in der Auslage frisch
aussieht, zahle für Frische jeden Preis! Dann schneidest du es
in 1,5cm dicke Stücke (quer zur Faser), salzt es…
…und wirfst es anschließend weg. Gründe siehe Vorredner.
Gruß,
Christian
Hi Anja,
genau das würde ich links liegen lassen.
Stimmt!
Frankreichs Metzger sind irgendwie viel besser… aber das ist
ein anderes Thema.
Da ist unser Dorfmetzger genauso drauf, der weiß eben was gut ist; siehe mein Betrag weiter unten.
Gandalf
Hi alpha,
Kaufe dir ein Stück Rinderfilet, das in der Auslage frisch
aussieht, zahle für Frische jeden Preis!
zu keinem Preis werd ich das tun.
Rindfleisch ist erst dann richtig gut, wenn es eine halbe Stunde später schlecht ist! Kein Witz.
Wie ich unten schon erwähnt hab, ist das auch die Meinung meines Metzgers.
und salzt es.
damit es schön zäh wird?!
Fleisch wird so spät wie möglich gesalzen.
Eine
beschichtete Pfanne auf den Herd,
Ideal ist eine schwere Eisenpfanne (Guß oder geschmiedet)
ich geh jetzt zum Öko-Metzger!
Hier sind wir endlich mal einig:wink:
Aber auch mein Ökobauer läßt sein Fleisch gut abhängen.
Das Abhängen gilt selbstredend nur für Rindfleisch, für Schweinefleich auf gar keinen Fall.
Gandalf
genau das würde ich links liegen lassen.
Stimmt!
und wenn es etwas ganz besonderes sein soll: das Filetstück von einer Kuh die bereits mehrere Kälber hat. Natürlich auch gut abgehangen. Da kommt kein Kalb oder Jungbulle dran!
Ciao, Holger
Das Abhängen gilt selbstredend nur für Rindfleisch, für
Schweinefleich auf gar keinen Fall.
Natürlich benötigt auch Schweine- Wild- und sogar Geflügelfleisch eine Zeit des „Abhängens“. Nur ist diese bei weitem nicht so lang wie bei Rindfleisch (bei Geflügel reichen schon einige Stunden).
Gruss
Mick
es bleibt dabei!
hallo ihr witzbolde! es scheint ja hier an ehrverletzung zu grenzen, seine erfolgsrezepte einzustellen. ich bleibe natürlich bei allen meinen tips, die in jahrelanger profi-koch erfahrung gewonnen wurden. den leuten, die kurz von dem bakterienkollaps eines stück fleisches das noch essen wollen, am besten rosa, damit die verwesungsbakterien auch im magen weitermachen, wünsche ich herzlichst guten appetit. sollten da profiköche drunter sein, sagt mir euer restaurant und morgen ist das ordnungsamt da!!! hilfe!!!
jetzt aber wieder freundlich: steaks erst nach dem braten zu salzen ist eine theoretisch gute idee, praktisch hat rindfleisch aber keine nachteil durch vorheriges salzen, wenn man (JETZT ACHTUNG!): richtig brät. trockenheit, d.h. wasserverlust durch austretenden fleischsaft kann man nur durch richtiges braten verhindern. Das Wasser des Fleischsaftes verdampft beim Anbraten im Fett (es tritt durch Zischen in Form von Wasserdampf aus dem Steak aus). Dass sich dabei die Poren schliessen, ist Legende. Alleine die Bratzeit bestimmt die Dauer des Austritts von Fleischsaft. Aus diesem Grund ist es so vorteilhaft, nur kurz anzubraten und dann im Ofen weiterzugaren. Schluss mit theoretischen Besserwissereien! Ich kann aus der Praxis berichten, dass mein Rezept zum Nachmachen geeignet ist und empfehle es, wie oben angegeben. Übrigens ein Metzger verkauft sein Fleisch dann, wenn es zum Verzehr geeignet, d.h. richtig abgehangen, ist. Ein Weinhändler verkauft auch keine noch nicht trinkreifen Weine. Es würde kein Kunde wiederkommen!
Hi alpha
Ein Weinhändler verkauft auch keine noch nicht trinkreifen
Weine.
Eben, genau deshalb kaufe ich ein Stück Fleisch erst, wenn es die von mir beschriebenen Qualitäten hat.
Gruß,
Anja
Ihr seid auch die Sorte Gast, die den Jahrgang von einem Wein rausschmecken und deren Predikat…
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…bis Du die Soße dazu in der Bratpfanne zusammengerührt hast.
Oder der Ketchup aus dem Kühlschrank geholt ist.
Ketchup zum Steak… Und ne mittlere Fritten bitte…
Ihr seid auch die Sorte Gast, die den Jahrgang von einem Wein
rausschmecken und deren Predikat…
wenn Du das Pr e dikat dann irgendwann mit ä schreibst, können wir darüber reden…
Gruß,
Anja
Entschuldige mein Unwissen.
Aber auch das Prädikat wirst Du aus einem Wein nicht raus schmecken, es sei denn es geht um Eiswein und trockenb.Auslese.
Ich kaufe übrigens das Rindfleisch nicht vergammelt, oder kurz bevor es riecht. Wie ein anderer hier schon gepostet hat sollte man schon ein wenig auf die Hygiene achten, wie ich denke. Fleisch aus der Theke eines Schlachters ist grundsätzlich schon abgehangen…
Canna
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