Wie kann ich verhindern, dass Hefebrötchen am

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

… unteren Rand oder oben drauf aufplatzen?

Ich mach ziemlich gute Burger-Brötchen und ich hätte gerne, dass die so gut aussehen wie sie schmecken.
Tun sie aber nicht und ich wüsste gerne ob es eine Möglichkeit gibt, das zu verhindern.

Kann mir da jemand helfen?

#2

Hallo erstmal …

Möglichkeiten, warum das passiert, gibt es mehrere.

  1. Weniger Hefe verwenden
  2. Teig länger gären lassen
  3. Teig zuerst dämpfen (bzw. sogar im Topf simmern), dann erst backen und damit natürlich nur noch überbräunen

–> prinzipiell ist das Aufreißen oder nicht eine Frage der Oberflächenspannung.
Verstehst Du: Von innen wächst das Volumen, weil sich die Kohlensäurebläschen durch die Hitze ausdehnen, aber außen trocknet schon die Backrinde und da bewegt sich eben nichts mehr mit, also reißt es.

Die Industrie verwendet für solche Teiglinge Öfen, die kontrolliert bedampft werden können. Gerade soviel, dass die Brötchen nicht reißen, aber nur so wenig, dass eine braune Kruste entsteht.

Zuhause kann man unter den Rost, auf dem die Brötchen liegen die Saftpfanne schieben und diese mit mindestens 1l kochendem Wasser befüllen, bevor man die Teile einschiebt.
Der Erfolgt ist aber selbst bei Umluft auf Stufe 2 nicht garantiert.

viele Grüße
Geli

#3

Hi,
um Gelis Tipp noch zu „erweitern“: Die Brötchen vor dem Backen mit Wasser bepinseln hilft manchmal schon.

Gruß,
Anja