Warum man Wild einlegt…
Hallo zusammen,
prinzipiell ist es eigentlich ein Mythos, das man Wild einlegen MUSS.
Man kann…
Es ist eine Frage der Reifung im Fleisch.
Nach der Schlachtung/Abschuß usw. setzt ein enzymatisch gesteuerter Prozeß ein. der pH Wert im Fleisch wandert erst in den Bereich „sauer“ und im Laufe von ein paar Tagen in den Bereich „basisch“. Damit verbunden ist das „mürbewerden“ des Fleisches. Sprich: Eine alte Wildsau frisch nach dem Abschuß auf den Tisch ist zäh wie Bergstiefel 
Und da man in alten Zeiten keinen Kühlschrank hatte hing man das Fleisch zum fröhlichen gammeln an die Luft. Ja, es passierte genau das, was man heute als IGITTGAMMELFLEISCH bezeichnet. Feinschmecker bezeichnen oder bezeichneten das als „hoher Geschmack“ oder Hautgout http://de.wikipedia.org/wiki/Hautgout
Und um eben diesen Verwesungsgeruch und Geschmack wegzubekommen legte man das Fleisch ein.
Da man aber mittlerweile Kühlschränke hat vergammelt das Fleisch nicht mehr sondern reift sauber nach.
Somit ist das Einlegen nicht mehr notwendig. Man kann!
Ob man jetzt Buttermilch verwendet (wobei hier von echter, lebender mit lebenden Milchsäurekulturen versetzter Buttermilch die Rede ist und nicht von dem Supermarkt-totpasteurisiertem Milchmixgetränk) - Milchsäurebakterien verlangsamen den Fäulnisprozeß,
oder man eine Rotweinbeize verwendet (Rotwein, Lorbeer, Wacholder, Pfeffer usw aufkochen, abkühlen lassen und erst dann über das Fleisch) oder sonst was verwendet ist eine Frage der persönlichen Vorliebe.
Nun ists aber so, das junges Wildschwein einer solchen Reifung nicht unbedingt bedarf. Das Fleisch ist noch nicht zäh (wie bei ner alten Sau).
Beize hat halt den Vorteil, dass ich auch gleich eine Grundbase für Soße habe…
Ob Du nun mit Knochen schmorst oder ohne ist eigentlich auch wurst.
Knochen herauslösen und mit Wurzelgemüse schön anbraten… ablöschen und dann das angebratene Fleisch dazu gibt halt eine andere Sauce. Wenn der Knochen im Fleisch bleibt mußt Du halt ein wenig drauf achten, dass das Fleisch am Knochen auch durch ist (wenn man es wirklich durch haben möchte) Am Knochen dauert es nämlich immer ein wenig länger bis die Temperatur erreicht ist.
Es gibt keinen Königsweg… Nur Dein Geschmack entscheidet!
Und wenn Du es toll findest, Vanillesauce dazu zu servieren: Ich wünsch Dir guten Appetit! Und wenn Du es so oder so oder so… machen möchtest… Tu das, was Dir am Besten schmeckt ))
Mit einer klassischen Rotweinbeize und Sauce macht man halt am wenigsten falsch weil vielfach erprobt.
Ich hab schon Rückensteaks Nach dem scharfen Anbraten in Honig und Zimt gewälzt und dann im Ofen nachruhen lassen… war extrem lecker.
Akazienhonig und Rosmarin… toll
Selbst karamelisiert… sehr interessant
Auf alle Fälle wünsch ich Dir guten Appetit und gutes gelingen!!
Grüße
Midir