Wie serviert man geräucherten Heilbutt?

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Eine kleine Herausforderung an Gourmets:

Wir möchten gute Freunde, die sehr gerne Fisch essen, zu einem Menü-Abend einladen und als Vorspeise geräucherten Heilbutt servieren.
Was macht man da am besten? Carpaccio??
Ich habe im Internet einen Hinweis gefunden (Vorspeise im Palais Bülow in Dresden): Geräucherter Heilbutt mit Zitrusfruchtsalat. Allerdings gab es eine Stimme, die meinte, dass der Geschmack des Heilbutt neben den Zitrusfrüchten ein wenig unterging.

Wäre ein Carpaccio (z.B. mit Granatapfel-Dressing und den Kernen) eine gute Idee - oder mit was könnte man diesen Fisch kombinieren?
Und dann: welcher Wein passt dazu??
Für einige Vorschläge / Ratschläge danke ich im Voraus.

Gruß Walter VB

#2

Hallo,

warum nicht als Tartar oder Mousse. So in der Art von:

http://www.chefkoch.de/rezepte/896201195057059/Tarta…

Carpaccio vom geräucherten Heilbutt kann ich mir nicht so recht vorstellen. Heilbutt ist ja auch mnicht gerade einer der fettärmsten Fische.

Grüße

godam

#3

Plädoyer für das Schlichte
Hi!
Heilbutt einfach in Stücken zu frischem Weißbrot oder auch gutem frischen Graubrot. Evtl. etwas Meerrettich dazu.

Alles andere ist doch Schnick-Schnack und der arme Fisch täte mir leid. Den Obstsalat würde ich zum Dessert servieren :wink:

Grüße
kernig

#4

Hi,
Heilbutt sollte nie kalt sein. Also leicht temperieren, auf ca. 30 -35°.
Egal, für welche Variaten du dich entscheidest, Duft und Aromen müssen sich entfalten und dem Gericht die Note geben.
Gruß
Ratatouille

#5

Hallo kernig,

au ja!

Wobei Meerrettich, so wie er von der Reibe kommt, in Verbindung mit Wein (da wäre ich für einen deutschen Chardonnay) auf der Zunge ziemlich brutal herumkommt. Deswegen plädiere ich für eine mit Sahne und geriebenem Apfel abgemilderte Form - aus dem Elsass gibts recht hübschen milden Meerrettich fertig präpariert auf Gläsern.

Gar nichts für fertig auf dem Glas, sondern nur hübsch, wenn frisch zubereitet, ist ein Senf-Dill-Sößlein. Das ist durchaus auch noch schlicht genug, haut den Heilbutt nicht tot, und lebt ganz von der Qualität der Zutaten (muss nicht Monschauer sein, Adriani oder Maille tuts auch - aber der Dill unbedingt frisch!).

Schöne Grüße

Dä Blumepeder

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#6

Getränkefrage
Hi!
Also zu so einem geräuchtertem Fisch würde ich ja ein Bier bevorzugen :smile: so ein herbes Pils aus dem Norden.

Aber Meerrettich mit Apfel ist trotzdem nicht schlecht.

Grüße
kernig

#7

Ja, nördlich des 51. Breitengrades hielte ich das vorsichtshalber auch so, weil in diesen Gefilden teils hochwirksame Massenvernichtungswaffen unter dem Decknamen „Wein“ feilgehalten werden.

Sehr zum Wohle!

Dä Blumepeder

#8

Lieber Blumenpeder.

Ja, nördlich des 51. Breitengrades hielte ich das
vorsichtshalber auch so, weil in diesen Gefilden teils
hochwirksame Massenvernichtungswaffen unter dem Decknamen
„Wein“ feilgehalten werden.

Sehr zum Wohle!

Also das zeugt ja wohl von großer Enttäuschung über Weine (und damit meine ich in erster Linie deutsche Weißweine).
Hast Du so schlechte Erfahrungen gemacht??
Ich jedenfalls möchte eine Lanze brechen für deutschen Weißwein.
Wir beschäftigen uns hier seit langer Zeit mit deutschen Weinen, die wir allerdings ausschließlich direkt bei Winzern kaufen (nicht gerade für 2 - 3 Euro die Flasche).
Also ein Riesling trockene Spätlese vom Ruwer oder ein Silvaner (großes Gewächs) aus Franken ist doch etwas Feines.
Weitere Einzelheiten auf Wunsch.
Prosit! - Gruß Walter VB

#9

Servus,

Also das zeugt ja wohl von großer Enttäuschung über Weine (und
damit meine ich in erster Linie deutsche Weißweine).

wenn Du mal schaust, wo der 51. Breitengrad verläuft, kannst Du etwas deutlicher sehen, wovon das zeugt.

Ich selber habe einige Jahre in Hochheim/Main gelebt und sitze heute ein kleines Stück östlich von der Weinstraße und ein kleines Stück nördlich von Durbach einerseits und Dambach la Ville andererseits und ein kleines Stück südlich vom Roten Hang; ich glaube nicht, dass an mir ein Riesling-Fän verloren gegangen ist.

Meine kleine Frotzelei bezieht sich darauf, dass in weiten Teilen Deutschlands arglosen Leuten eine abscheuliche Brühe als „Wein“ angedreht wird. Die Tendenz dazu ist nördlich des 51. Breitengrades wesentlich stärker als südlich davon.

Also ein Riesling trockene Spätlese vom Ruwer oder ein
Silvaner (großes Gewächs) aus Franken ist doch etwas Feines.

Da gehe ich immer bloß nach Winzern und Kellern. Dicht nebeneinander kann eine Engelsmusik und eine grausige Limonade wachsen - vieles hängt von der Lage ab, aber alles vom Winzer.

Schöne Grüße

Dä Blumepeder