Wie verändert sich die Kartoffel beim Kochen?

Gesundheit Diät & Ernährung
#1

Moin moin Gefährten des Sports und der Ernährung.

Ich bin zurzeit dabei meine Ernährung in Bezug auf meinen Sport zu perfektionieren und habe anbei eine Frage zu tollen Knolle.

Mir ist bekannt, dass die Kartoffel-Knolle neben 18%-20% Stärke, zu ca. 75% aus Wasser besteht.

Stärke = Kohlenhydrate

Nun hab ich gehört, dass die Stärke sich verändert, wenn die Kartoffeln nach dem Kochen abkühlen. Dieser Prozess soll dafür sorgen, dass die Kartoffel zum größten Anteil eine Ballaststoffquelle wird und der energiereiche Kohlenhydratanteil stark sinkt.

Kann mir jemand diesen Prozess genauer erklären?

LG

#2

Nun hab ich gehört, dass die Stärke sich verändert, wenn die
Kartoffeln nach dem Kochen abkühlen. Dieser Prozess soll dafür
sorgen, dass die Kartoffel zum größten Anteil eine
Ballaststoffquelle wird und der energiereiche
Kohlenhydratanteil stark sinkt.

Guckst du hier: http://de.wikipedia.org/wiki/Resistente_Stärke
RS3 (Retrogradierte Stärke) entsteht beim Erhitzen und anschließendem Abkühlen von Stärke. Es bildet sich eine kompakte Kristallstruktur, die für die Verdauungsenzyme unzugänglich ist

HTH

#3

Hallo herrmann,

weißt Du auch wie sich RS3 bei Bratkartoffeln verhält?
Also erkaltet - wieder erhitzt?

LG aria

#4

weißt Du auch wie sich RS3 bei Bratkartoffeln verhält?
Also erkaltet - wieder erhitzt?

M. W. wird der Effekt dann teilweise wieder rückgängig gemacht - solange die Bratkartoffeln heiss gegessen werden. Der Prozess der Retrogradierung sieht grob so aus, dass die Stärkebestandteile Amylose und Amylopektin sich bei Wärme in Wasser lösen (dabei bleiben sie weiterhin physiologisch verwertbar) und bei späterer Abkühlung unter Abgabe von Wasser zu komplexeren (nicht mehr verwertbaren) Kristallen auskristallieren.

Da auch diese Kristalle sich - wenn auch nicht ganz so freudig, weil jetzt zusätzlich eine Wasserstoffbrückenbindung aufbrochen werden muss - bei erneuter Erhitzung auf mind. etwa 60° wieder in Wasser (*1) lösen, wird durch das Erhitzen der Pellkartoffel der Nährwert teilweise zurückgewonnen.

Merke: Heiße Kartoffeln machen dicker!

*1) Nee, dafür muss man die Pfanne nicht unter Wasser setzen - ist ja noch genug Wasser in den Kartoffeln selbst drinne

Gruß

1 Like
#5

Danke herrmann,

dunkel kann ich mich erinnern aber zusammengebracht, so wie Du, hätte ich es nicht mehr.
Lustig das *. Aber für die Antwort bekommst Du ein echtes * von mir.

LG aria

#6

Vielen Dank für eure Antworten:smile:)

Bin immer wieder erfreut wie gut das hier funktioniert:wink: !

#7

Ja, wenn man Kartoffel kochen sie haben weniger Stärke in ihnen, je länger man sie kochen, aber an einem Punkt, die Kartoffeln werden in Wasser auflösen. Braten Potatos ändert nicht die Stärke durch viel und wenn man Fett der Butter verwenden Sie es hinzufügen.
Die Baked Potato in der Mikrowelle ist die stärkehaltige Kartoffel kann man essen, aber wenn man die Haut und essen haben der Kartoffel Sie die Stärke reduziert und gewonnen zuzuteilen von Nährstoffen in der Regel verloren durch Schälen.
Jederzeit können Sie Mikrowelle von Dampf ein Gemüse oder Kartoffel, es ist das Beste für Nährstoffe und Geschmack, unfortunetly es ist auch die Stärke und Kalorien je nach veggy.