Hallo an alle Hobbybrotbäcker und auch die Profis!
Mein Problem beim Roggen- Brotbacken ist, dass sich nach nach dem Auskühlen des Brotes immer etwa 2 cm oberhalb des Bodens einfast durchgängiger Riss bildet.
Neben dem optischen Mangel trocknet das Brot deshalb ziemlich rasch aus bzw. bröckelt ab.
Habt ihr vielleicht einen guten Tipp für mich?
Vielen Dank!!
Servus,
die Verkleisterung bei Roggen funktioniert anders als bei Weizen, Emmer, Dinkel und Konsorten.
Das beschriebene Auseinanderfallen lässt sich vermeiden, wenn man nicht Roggen pur verbäckt, sondern 1/3 Weizen oder ein Kochstück von Dinkel verwendet, den Roggen vor der Herstellung des Hauptteigs ausreichend säuern lässt und den Hauptteig eine Viertelstunde (nach der Uhr!) knetet.
Rasch austrocknendes Brot spricht für einen zu schnell und wahrscheinlich auch zu warm geführten Teig. Beim Mahlen zu heiß gewordenes Mehl oder Schrot hemmt auch die Aufnahmefähigkeit für Wasser. Brot, das mit einem zwölf Stunden gesäuerten Roggensauer und drei Stunden kühl gegangenen Hauptteig gemacht wird, fängt nach etwa acht Tagen an, ein wenig auszutrocknen.
Schöne Grüße
MM
Hallo.
Ich kann mich aus meiner Kindheit (da wo ich noch jung war, ist aber fast 70 Jahre her) erinnern,
meine Oma hat das Brot aus dem Ofen geholt, ganz kurz ins Wasser getaucht und erst danach zum
„ausdampfen“ ins Regal gestellt.
Vielleicht wäre es ´nen Versuch wert, unsere Vorfahren hatten so manchen Trick drauf, wovon wir
heute keine Ahnung haben.
Gruß
Sch
Hallo Schorsch,
dieses Tauchen ist nur für eine hübschere Oberfläche; die Bindung des Teigs lässt sich während des Backens und erst recht nach dem Backen nicht mehr beeinflussen.
???
Soll das bedeuten, dass Brot, das Du heute beim Bäcker holst, regelmäßig und immer auseinanderfällt? Merkwürdiger Ort, an dem Du lebst.
Schöne Grüße
MM
Hi.
Durchaus nicht. Ich kaufe nämlich nicht den Großbäckereischrot was überall einem angedreht wird und als fertige Mischung tonnenweise aus China importiert wird. Mein Bäcker steht noch um 2°°Uhr nachts aus dem Bette und geht in die Backstube. Im Gegensatz zu den Nachbackfachkräften versteht er noch sein Handwerk.
Gruß
Sch
Hallo Schorsch,
weder das Brot von Deinem Bäcker, noch das Brot, das bei Lidl im Regal liegt, fällt auseinander. Auch nicht das, das Du bei Heberer am Bahnhof kaufen kannst, und auch nicht das, was Du beim Boos am Dinnete-Stand auf dem Weihnachtsmarkt kriegst.
Und Du wirst lachen: Ob es auseinanderfällt oder nicht, wird genau gar nicht davon beeinflusst, ob man es nach dem Backen in Wasser taucht oder nicht. Kurioserweise sind jetzt bei Dir auch plötzlich die angeblich aus China importierten Backmischungen schuld (hast Du mal irgendwas kaufmännisch kalkuliert, bei dem Transportkosten eine bedeutende Rolle spielten?), und ich kann Dir versichern: Nein, auch Brot aus Fertigmischungen fällt nicht auseinander, wenn man den Teig richtig führt.
Schöne Grüße
MM
MM