Ich habe nun mittlerweile sicherlich schon 98732598735 Rezepte über die Zubereitung von Entenbrust gelesen, gehört und geträumt. Auch Spitzenköche sind sich über die Zubereitung derer nicht ganz einig. Scheint wirklich eine Kunst zu sein. Entweder ist die Brust innen rosa aber die Haut nicht knusprig oder die Haut ist knusprig und die Brust hart wie ne Schuhsohle. Ich glaube, beides ist kaum hinzukriegen oder?
Somalia
Hallo,
Auch wenn mich jetzt ein bestimmter Besserwisser, der auf Nachfragen NIE eingeht, wieder von der Seite anmachen wird, kann ich dir den Tip geben, es mal in der Friteuse zu versuchen. Aber nicht zu lange, nur bis sie außen schön knusprig ist.
Gruß
Sticky
hey zusammen,
ich benutze eine mit Öl bestrichene Gusspfanne, die vorher erhitzt wird. Zuerst mit der Hautseite in die Pfanne, etwa 2 Minuten, dann wenden und die Pfanne in den vor geheizten Backofen bei 200° ohne Umluft nochmals 10 Minuten.
Das Ergebnis außen kross innen rosa. Versuch es einmal.
Aber wer ist der Besserwisser - kenne ich den auch?
Gruß Dieter
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Hallo Somalia,
Ich habe nun mittlerweile sicherlich schon 98732598735 Rezepte
über die Zubereitung von Entenbrust gelesen, gehört und
geträumt. Auch Spitzenköche sind sich über die Zubereitung
derer nicht ganz einig. Scheint wirklich eine Kunst zu sein.
Entweder ist die Brust innen rosa aber die Haut nicht knusprig
oder die Haut ist knusprig und die Brust hart wie ne
Schuhsohle. Ich glaube, beides ist kaum hinzukriegen oder?
siehe oben. räusper.
Du musst nur mit Deinem Herd immer wieder experimentieren, bis Du weißt, wie lange und wie.
Hausfrauenherde sind nicht „geeicht“. Du kannst Deinen Backofen auf irgend eine Temperatur einstellen und darfst noch lange nicht sicher sein, dass er exakt diese Temperatur erreicht und vor allem: wie lange er sie hält, wann er nach Absinken wieder aufheizt, bzw. ob er nicht zunächst um etliche Grade über die Wunschtemperatur geht.
Das gleiche gilt für Kochstellen aller Art. Stufe 12 ist nicht bei zwei Fabrikaten gleich.
Drittens ist nicht Entenbrust gleich Entenbrust.
Tiefkühlware reagiert anders als frische. Frische aus dem Supermarkt mit Haltbarkeitsdatum 2 Tage anders als Ente vorhin beim Erzeuger frisch geschlachtet, sofort ins Rohr geschoben.
Fazit: vergiss, Rezepte sklavisch zu befolgen. Halte Dich ans Grundprinzip: Hautseite in der Pfanne scharf anbraten, Fleischseite kurz, ab damit in den Ofen. Beobachten. Und das beste hoffen.
viele grüße
Geli
Hallo Dieter,
ich benutze eine mit Öl bestrichene Gusspfanne, die vorher
erhitzt wird. Zuerst mit der Hautseite in die Pfanne, etwa 2
Minuten, dann wenden und die Pfanne in den vor geheizten
Backofen bei 200° ohne Umluft nochmals 10 Minuten.
Das Ergebnis außen kross innen rosa. Versuch es einmal.
Das ist natürlich der Profitrick, wie er in Hotel/Restaurantküchen angewandt wird.
Aber wer ist der Besserwisser - kenne ich den auch?
Eigentlich müsstest du ihn kennen.
Ein Tip: Es handelt sich NICHT um Claude, der hat mir bisher immer auf Nachfragen geantwortet.
Gruß
Sticky
Hallo,
auch ich habe bereits diverse Experimente mit Entenbrut hinter mir:smile:
Ich nehme nun immer zwei Brüste, brate sie scharf auf der Hautseite an in einer schweren Pfanne, dann für 1 Minute auf die Fleischseite, dann aus der Pfanne, ein paar Scheiben Speck auf eine Brust, andere Brust drauf, zusammenschnüren, Pfeffern und salzen und für 10 Minuten ohne umluft bei 180°.
Das gilt für frische Entenbrüste, etwa 1 Tag nach der Sclachtung aus Bioaufzucht. Andere nehm ich nicht. Flugente dürfte sich ähnlich verhalten.
Gutes Gelingen
hallo somalia,
das ist doch ganz einfach:
entenbrust in eine kalte pfanne legen. die haut nach unten.
dann auf die herdplatte. herdplatte einschalten und höchste hitze einstellen.
es wird kein fett verwendet. ab und zu die entenbrust anlupfen und kucken, ob die haut langsam braun wird.
dann wenden, eine minute auf dem feuer lassen.
dann die pfanne in die vorgeheizte röhre schieben.
der temperaturbereich liegt bei ca. 100-130°C.
in 11-13 minuten ist die entenbrust rosa gebraten.
um das zu prüfen, drückst du mit einem finger auf die entenbrust.
sie sollte die gleiche elastizität besitzen, als ob du deinen kleinen finger und den ringfinger zu einem kreis aneinander legst und dann gegen deinen daumenballen drückst.
wenn du unsicher bist, eher eine minute zu früh rausholen.
während des ganzen bratvorganges nicht durch was anderes ablenken lassen.
auf diese art bekomme ich entenbrustfilets immer rosa und die haut knusprig.
strubbel
E:open_mouth:)
Hi Somalia und die Anderen,
Es mag zwar sehr banausenhaft klingen, aber bei mir schlägt die Technik hier den Meister:
ich habe eine Mikrowelle/Grill mit sogenannten Compu-Cook-Programmen. Da gibt man einfach die Art der Speise (10 zur Auswahl) und das Gewicht ein und die Maschine macht alles automatisch.
Ich nehme für die Entenbrüste einfach das Programm für Rumpsteak, gebe das Gewicht der Entenbrust ein und fange auf der Fleischseite an zu grillen. Die Hautseite wird mit Salz und Pfeffer bestreut, die kommt dann danach (der Compu-Cook meldet sicjh mit lautstarkem Pfeifen, daß gewendet werden soll). Nach 15:50 (bei 400g) ist der Grillvorgang beendet, die Ruhezeit fängt an zu laufen und nach ein bis zwei Minuten kommt die Brust in nahezu perfektem Zustand da raus! Bei sehr dicken Brüsten gebe ich beim Programm noch ein bis 2 Stufen „+“, dann wirds nicht so roh, aber meist geht es ohne „+“.
Meiner Ansicht nach könnte das Garen bei flachen Brüsten auch nur mit Grillen klappen…
Grüße
HylTox
Ob die Haut knusprig wird…
Ok, dass die Brust innen rosa ist glaube ich, doch durch die Speck-Sandwich-Technik kann ich mir nicht vorstellen, dass die Haut knusprig ist.
Somalia
Ok, so nun habe ich 98732598740 Möglichkeiten in meinem Repertoire. Ich werde man die Variante Hautseite 2 Minuten, Fleischseite 1 Minute ab ins Rohr versuchen. Hab ich so auch mal bei Lafer gesehen, bei 120 Grad ins Rohr. Denke die Niedrigtemperatur ist nicht das übelste. Tim Mälzer machte dat Ding nur in der Pfanne, bei niedriger Temperatur lange auf der Hautseite, immer wieder Fett abschütten und öfters mal umdrehen, dann noch einige Minuten neben dem warmen Herd stehen lassen. Sah gut aus, wenn die Haut auch nicht ganz knusprig aussah. Ein Koch sagte mir mal, dass er die Haut ablöst und unter den Salamander (Profi-Grill) legt. Die Chinesen tauchen die Entenbrust ja in eine Kartoffelstärke-Wasser Mischung und dann in die Friteuse, nicht zu lang, dann raus und später nochmals rein. Sie ist dann zwar nicht rosa innen, aber saftig und knusprig. Das gilt selbstverständlich für die Fast-Food-Chinesen. Am allerbesten ist natürlich, das ganze Tier zu braten. Das Paradestück ist dabei die Peking-Ente, die von Fachmännern über eine kleine Öffnung unter dem Flügel sowohl ausgenommen als auch mit der Fahrradpumpe aufgeblasen wird. So steht die Haut vom Fleisch ab und das ganze Getier wird hängend in einem Spezialoffen gebraten. Best you can get!
Somalia
Da das alles scharf angebraten wurde: Die Haut bleibt super knusprig und lecker. Sonst mit Honigwasser bestreichen und die letzten 2 Minuten Garzeit jeweils 1 Minute mit Grill.
Falls Du aus Gegend HH bist, ich zeigs Dir gern praktisch:smile:))
Der Speck gibt nur etwas Aroma da, wo Salz trocken machen würde.
Grüße