Ich studiere seit einigen Semestern Lebensmitteltechnologie und mich würde einmal interessieren wie die Gesichtswurst, die man beim Metzger bekommt, hergestellt wird.
Besteht sie aus Schweine- und Rindfleisch oder ist es nur eine Fleischmasse, die gefärbt wird?
Hallo,
die Gesichts- oder Bärchenwurst wird in fast 100% aller Fälle vom Metzger zugekauft. Die Farbunterschiede können wie Sie schon sagten aus verschiedenen Brätsorten gemacht werden. Meisst (zumindest in der handwerklichen Pastetenherstellung) wird die Farbe jedoch durch beigabe von Blut oder Leber herbeigeführt.
Und wie wird die Brätmasse dann in die Form gebracht, sodass daraus auch ein deutlich erkennbares Gesicht entsteht?
Haben die Brätmassen unterschiedliche Viskositäten, sodass die verschieden farbigen Brätmassen nicht zusammenfließen?
Oder wird zuerst die eine Brätmasse eingefüllt, abgekühlt und dann die andersfarbige Brätmasse dazu gefüllt?
Hier kann ich nur die handwerkliche Seite erläutern.
Bei dieser Form der Herstellung werden die verschidenen Teile einer Pastete in Formen gefüllt und durchgegart. Danach werden sie mit Brät eingerieben (quasi als Kleber) und nochmals gegeart.
Bei der Indusriell gefertigten Ware, was ja die Gesichts- und Bärchenwurst meist ist, vermute ich das mit verschiedenen garstufen gearbeitet wird. So das das dunkle Brät in der jeweiligen Form leicht vorgegart in die eigentliche Endform einläuft und von frischem hellem Brät umschlossen wird.
Dies ist jedoch nur eine Vermutung
Ich studiere seit einigen Semestern Lebensmitteltechnologie
und mich würde einmal interessieren wie die Gesichtswurst, die
man beim Metzger bekommt, hergestellt wird.
Besteht sie aus Schweine- und Rindfleisch oder ist es nur eine
Fleischmasse, die gefärbt wird?
Gescihtswurst,Gesichtswurst da hat sich wohl einer mit Dir einen Schertz erlaubt,glaub es nicht.Ein guter Metzger fahrbt seine Wurst nicht.In Chiena gibts gefaehrbte Wurst.Geschmacklich sehr schlecht.Von meiner Crew hat keiner sie gegessen.Nach dem Abendbrot ging alles Ueber Bord.
Ich studiere seit einigen Semestern Lebensmitteltechnologie
und mich würde einmal interessieren wie die Gesichtswurst, die
man beim Metzger bekommt, hergestellt wird.
Besteht sie aus Schweine- und Rindfleisch oder ist es nur eine
Fleischmasse, die gefärbt wird?
Hallo,
zuerst einmal möchte ich deine Frage bezüglich des Schweine oder Rindfleischgehalts in der Wurst beantworten. Normalerweise besteht diese Wurst Komplett aus Schwein aber es bleibt natürlich jedem Metzger selbst überlassen ob er einen Anteil an Rind zusetzt und wie groß dieser Anteil ist. Aber im Durchschnitt beträgt der Anteil an Rind nicht mehr als 5% ( in der heitigen Industrieverarbeitung ).
Dieses Fleisch wird dann immer mit einem Kutter zu einem Brät verarbeitet. Die Herstellung des " Inneren Gesichts" geht folgendermaßen. Ich habe zwei Arten der Herstellung in meiner Lehrzeit gelernt. Bei der ersten wird für das Gesicht ( Augen und Mund ) extra ein Brät nur aus Rind gemacht das dann deutlich dunkler als das Restliche Schweinebrät ist.
Bei der zweiten wird von der Ursprünglichen Schweinebrätmasse ein Teil entnommen und mit Schweineblut eingefärbt. Die weitere Herstellung läuft dann so ab: Die Brätmasse für das Gesicht wird vorher seperat abgebrüht, in zwei Schmalen Formen für die Augen und einer Form für den Mund.
Wenn man dann diese fertigen " Gesichtsteile hat" arbeitet man normalerweise mit einer Pastetenform . Dann kommt etwas Brät in die Form, dann wird der Mund eingelegt , dann kommt wieder Brät, dann die Augen usw. Das ganze wird dann noch einmal fertiggebrüht und dann hat man seine Gesichtswurst. In der Industrie gibt es heute sicherlich andere Herstellungsarten, aber das ist die Art die ich in meiner Lehre gelernt habe und mit der ich immer zum erfolg komme.
Ich hoffe ich konnte dir etwas weiterhelfen,
Gruß
Micha
Das ist ja ganz schön aufwändig die Wurst herzustellen, aber danke für deine Antwort. Die war sehr hilfreich:smile:
Das ist ja ganz schön aufwändig die Wurst herzustellen, aber
danke für deine Antwort. Die war sehr hilfreich:smile:
Ja kein Thema, dafür ist man ja hier dabei. Immer wieder gerne.
Gruß
Micha
da kann ich dir leider nicht weiter helfen,aber Farbstoffe schließ ich aus.Die müssten angegeben werden.Frag doch mal den Metzger deines Vertrauens.
Wir können nicht für alle Fleischwarenprodukte mit Gesichtsmuster sprechen, bei der Reinert Bärchenwurst erzeugen wir die Farben jedoch auf natürliche Art und Weise durch die Verwendung unterschiedlicher Fleischsorten. Die charakteristische Bärchengestalt erhält die Wurst durch die Verwendung einer Form. Der gesamte, ablaufende Prozess kann durchaus mit dem Backen eines Marmorkuchens verglichen werden.
Hallo,
habe auch keine anderen Herstellungshinweise, wie Du sie bereitsm im Forum von wer-weiss-was erhalten hast.
Übrigens, die Wurst hieß Billy!
Viele Grüße Toni
sorry , da kann ich nicht helfen, wir machen nur "normale " Wurst!