Hi,
ich möchte Wildsdchweinkeule zubereiten.
Angeblich ein 3 kg-Stück.
Muß ich das Spicken?
Muß ich das einlegen (vorher in Buttermilch)?
Oder was ist zu beachten???
Grüße
HylTox
PS: Alkohol als Beigabe fällt aus!
Hallo,
mein Jägersmann hat Wildschwein immer einen Tag in Buttermilch mit Kräutern eingelegt. So bekommt das eher streng schmeckende Wildschwein einen milderen Geschmack, ohne den typischen Wildgeschmack zu verlieren.
Gruß Steffi
nimm dies
http://www.kochmeister.com/s/wildschweinkeule
Tip von mir: Das Schwein zuvor von der Keule lösen
Guten Appetit
Ray
Mahlzeit HylTox,
ich möchte Wildsdchweinkeule zubereiten.
Angeblich ein 3 kg-Stück.
Na da sag ich doch schon jetzt: Guten Appetit!!
Muß ich das Spicken?
Jein… Kommt drauf an, was das für ein Tier ist… Jung/alt/fett/mager…
Ich wickle ein wenig grünen Speck rum…
Muß ich das einlegen (vorher in Buttermilch)?
Sollte man… aber dazu am Ende mehr…
PS: Alkohol als Beigabe fällt aus!
Alkohol auch in der Beize? Mir persönlich schmeckt eine Rotweinbeize immer noch am Besten… Aber klar, wenn Du das ausschließt, dann Buttermilch.
So… ein wenig noch zur Buttermilch:
Früher waren die Leute fein raus!
Da lebte noch die Milch, war nicht pasteurisiert, homogenisiert etc pp.
Sprich: Die Buttermilch, die Du tot im Regal beim Lebensmittelhändler findest ist eigentlich nur die halbe Miete!
Entscheidender wäre es, richtige, noch „lebende“ Buttermilch zu verwenden, da eben diese Milchsäurebakterien nicht nur Säure, sondern auch weiterhin Enzyme produzieren, die sich positiv auf den Geschmack auswirken. (ich schlage mal ein großes Rad in Richung Sauerkraut. Selbst vergorenes vs. nur mit Essig/Säure angesäuertes - da würde niemand auf die Idee kommen, so was zu essen 
) )
Wie bekommt man heutzutage noch Buttermilch mit Lactobazillus-Kulturen? Gute Frage!
Entweder beim Bauern des Vertrauens, oder aber, wenn man keinerlei Zugang zu Frischmilch etc hat kann man auch die Dickmilch von der Fa. Bergbauer nehmen. Gibt es z.B. bei Rewe… die lebt noch… (Eignet sich auch gut, um Milch selbst dick zu legen).
Damit kann man also pasteurisierte Buttermilch nochmals zum Leben erwecken. Dann ist die Sau/Schwein auch richtig glücklich, nochmals baden zu dürfen
Zu guter letzt gibt es im Reformhaus meines Wissens auch Lactobazillus-Kulturen (Für die Leute, die selbst käsen wollen - gefriergetrocknet…)
Hoffe, ein wenig weitergeholfen zu haben
Grüße
Midir
hallo hyltox,
buttermilch und marinaden galten früher als mittel, die beginnende vergammelung des fleisches zu übertünchen und werden seit ca. 30 jahren in der modernen gastronomie nicht mehr verwendet. das gleiche gilt für das spicken.
ich würde dir raten, die wildschweinkeule sorgsam ringsherum durch anbraten zu kolorieren und dann im niedrigtemperaturbereich in der röhre zu garen. eine sauce ziehst du mittels röstgemüse, welches du mehrere male mit eine mischung aus wildfond und holunderbeersaft (ungesüßt) ablöschst. mit kräutern darfst du nur so protzen, immer rein damit!
zum schluss könntest du die keule mit preiselbeerkompott glasieren, also in der letzten stunde.
vergiss am ende nicht, dem braten die ruhephase zu gönnen.
strubbel
E:open_mouth:)
Hallo strubbel,
Ich bin nicht einverstanden mit deinen Ausführungen:
Früher, auch heute noch wurde/wird das Fleisch noch soweit abgehangen, dass er mürbe wurde (warum ist das Fleisch in Ch, Frankreich und andere Länder so teuer? , weil es mindestens 2-3 abgehangen wird und nicht wie D sofort vom Schlachthof in den Handel kommt). ist/war es Gammelfleisch oder „au goût“? Au goût natürlich auf Wild bezogen.
Wäre es deine Version, hätte „hansgress“ eine falsche Info geben (Fasan) und wäre somit zum Anstifter „Gammelfleisch“. )
das gleiche gilt für das spicken.
Naja, auch das ist falsch. Ich möchte nicht auf das Spicken eingehen. Du selbst weißt, dass das Spicken bei dunklem Fleisch (Rind, Wild) wichtig ist, allerdings nicht auf allen Fleischpartien anzuwenden ist oder muss.
Gruß
Claude
der sich auf den 1.ten Feiertag freut, mit einer gespickten Hasenkeule.
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Hallo Claude,
wird das Fleisch noch soweit abgehangen, dass er mürbe wurde
oder „au goût“? Au goût natürlich auf Wild bezogen.
Wäre es deine Version, hätte „hansgress“ eine falsche Info
geben (Fasan)
Abhängen, damit es mürbe /„au goût“? ist kenne ich von Jägern und war bisher der Meinung, daß man das nur bei Wild so macht, weil Wild dann besser wird /schmeckt.
Von Hausschlachtungen (Schwein /Rind) kenne ich das nicht.
Wenn ich dich aber recht verstehe, dann sollte für bessere Qualität jedes Fleisch abgehangen werden.
Hat sich bei Jägern diese Art der Zubereitung nur gehalten, weil Jäger noch die Zeit dafür haben? Oder ist es wirklich für Wild wichtiger als für anderes Fleisch?
Gruß Steffi
hallo claude,
du antwortest auf etwas, was ich nie schrieb. ich schrieb, marinieren und spicken ist seit anfang der siebziger jahre in der spitzengastronomie nicht mehr üblich. siehe manifest von gault/millaut, müsste von 1973 sein.
wenn du das in deiner küche weiterhin machst, hat das doch nichts mit den gepflogenheiten der spitzengastronomie zu tun. das spicken hat eher negative wirkungen, was das austrocknen angeht.
abhängen kann man so machen, daß es nicht anfängt, zu faulen und wird bei deutschem fleisch guter qualität genauso gemacht.
vielleicht unterhältst du dich ja mal mit einem koch aus solch einem deutschen restaurant?
strubbel
4:open_mouth:)
Hallo strubbel,
schrieb ich diese Worte oder du?
buttermilch und marinaden galten früher als mittel, die beginnende vergammelung des fleisches zu übertünchen und werden seit ca. 30 jahren in der modernen gastronomie nicht mehr verwendet. das gleiche gilt für das spicken.
Alles andere zeugt von …
Naja, jeder meint es zu wissen, nur der Fachmann weiss es und der … meint es besser zu wissen.
Frohen dritten Advend.
Claude
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richtig,
es ging also nichtums abhängen, sondern um marinieren. jeder anfänger weiß, daß marinade nicht ins fleisch eindringt.
es wird nicht mehr mariniert und gespickt, ob dir das passt oder nicht. lediglich im privatbereich wird es noch gemacht.
kann es sein, daß du die letztn 20 jahre entwicklung in der gehobenen gastronomie verpasst hast? genau in diesem zeitraum fallen deine wissensdefizite.
auch wer den küchenmeister hat,sollte sich weiterbilden.
strubbel
richtig,
es ging also nichtums abhängen, sondern um marinieren. jeder
anfänger weiß, daß marinade nicht ins fleisch eindringt.
Kann er auch nicht. Da Anfänger:wink:), aber dafür macht er ja eine Lehre. Aber du kannst gerne mal Fleisch in einer Rotweinmarinade für 3-4 Tage einlegen und anschließend das Fleisch durchschneiden. Mal sehen, wie das Fleisch aussieht.
es wird nicht mehr mariniert und gespickt, ob dir das passt
oder nicht. lediglich im privatbereich wird es noch gemacht.
Einspruch.
kann es sein, daß du die letztn 20 jahre entwicklung in der
gehobenen gastronomie verpasst hast? genau in diesem zeitraum
fallen deine wissensdefizite.
auch wer den küchenmeister hat,sollte sich weiterbilden.
Es tröstet mich zu wissen dass ich in guter Begleitung bin (Schubeck, Laffers, Mälzer, Brunner etc.)uns somit auch zu den ignoranten zähle.
Aber danke das du uns dein Wissen weitergibst.
Ich biete dir an mich mal bei der IHK zu besuchen oder als Gast im Prüfungssauseschuss, dem ich angehöre, teilzunehmen.
Gruß
Claude der sich immer amüsiert über sogenannte Experten die alles besser wissen.
Bücher und das Internet ersetzen nicht den Fachmann.
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