Lieber Sebastian,
Du kennst Traubenzucker, ein süß schmeckender, leicht wasserlöslicher Zucker, auch Kohlehydrat, auch Monosaccharid genannt, Formel C6H12O6, siehe Wikipedia.
Glukose ist der Grundbaustein des Polysaccharids Stärke.
In der Stärke sind sehr viele Glukosemoleküle kettenförmig, manchmal auch verzweigtkettig aneinander gereiht. Stärke schmeckt nicht süß, obwohl sie aus einem süßen Grundbestandteil besteht. Stärke ist nicht wasserlöslich (wir sprechen von kaltem Wasser), obwohl sie aus einem hoch wasserlöslichen Grundbestandteil besteht.
Wird Stärke enzymatisch oder thermisch teilabgebaut, entsteht u. a. Maltodextrin. Maltodextrin steht vom Molgewicht zwischen dem Monosacharid Glukose und dem Polysaccharid Stärke. Maltodextrin ist ein Oligosaccharid. Seine chemischen Eigenschaften stehen zwischen denen des Monomers (Glukose) und des Polymers (Stärke), d. h. Maltodextrin ist wasserlöslich und schmeckt schwach süß, je nach Grad des Abbaus, d. h. nach Molgewicht.
Maltodextrin ist wasserlöslich, weil es sehr viele sog. polare Gruppen enthält (-OH-Gruppen), die mit Wasser wechselwirken können. Man spricht von polarem Charakter bzw. polaren Wechselwirkungen.
Ein Fett (z. B. Haselnussbutter oder Olivenöl) hingegen enthält keine polaren Molekülgruppen, die mit Wasser wechselwirken können. Man spricht von unpolarem Charakter des Fetts. Olivenöl schwimmt auf Wasser und ist nicht damit mischbar.
soweit zu den trivialen Grundlagen.
Nun zurück zum Maltodextrin. Maltodextrin hat in seinem Molekül nämlich auch noch Bereiche, die wenig oder kaum polar sind. Solche wenig (oder kaum) polaren Molekülbereiche sind imstande, mit anderen unpolaren Molekülen (wie Olivenöl) Wechselwirkungen einzugehen. Wenn man also ein Fett/ein Öl mit Maltodextrin verreibt/verknetet, dann bildet sich deshalb ein Pulver, weil die Fettmoleküle (das sind die sogenannten Triglyceride, d. h. Verbindungen zwischen Glycerol und Fettsäuren) sich an unpolare Bereiche der Maltodextrinmoleküle anlagern.
Dem Video war zu entnehmen, dass ein recht großer Überschuss Maltodextrin verwendet wird/werden muss. Dass resultiert dann eben in einem Pulver - das Maltodextrin hat - auf molekularer Basis - gewissermaßen das Fett/das Öl „aufgesogen“. (Analogie: Fettfleck auf einem Löschblatt).
Mehr erfährst Du, wenn das Experiment ein bisschen modifiziert wird. Nimm relativ viel Öl und rühre nur ein wenig Maltodextrin ein. Bei dieser Versuchsanordnung wage ich die Voraussage, dass das Öl zunächst unverändert bleibt und dann - abhängig von der Menge Maltodextrin - langsam angedickt wird.
Als Verdicker und als Streckmittel wird Maltodextrin in der Lebensmittelindustrie weithin angewendet. Mehr dazu im Web. Die Fachbegriff lauten: Konsistenzgeber" bzw. „Verdicker“ oder auf Englisch „texturizer“ bzw. thickener". Unter diesen Begriffen, kombiniert mit dem Term Maltodextrin, findest Du mit Sicherheit eine Menge im Web.
Übrigens - kleine Abschweifung - es gibt sogar „trockenes“ Wasser! Schaue mal hier nach: http://www.gizmodo.de/2010/08/30/trockenes-wasser-re…
Warum schmilzt das Maltodextrin-Pulver in Wasser? Ich denke, dass dort keine Schmelze stattfindet. Vielmehr löst sich das Maltodextrin im Wasser, und zurück bleibt das Fett oder Öl. Vermutlich wird sich ein Fettauge bilden. Vielleicht erhält man aber auch eine Dispersion bzw. Emulsion (besonders, wenn man sehr stark rührt), weil Maltodextrin auch emulgierende Eigenschaften hat.
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Beste Grüße und viele Erfolg beim Referat.
MS
