Hallo Hobbymetzger,
kurze Frage: beziehst Du Dich auf die Tischplatte oder das Tischgestell und die Verbindung von Tisch und Tischgestell?
Tischplatte:
Tischplattenbohlen sollten verleimt werden und dann abgehobelt und evtl. noch von unten mit einer Querverstrebung von unten verschraubt werden, das ist dann schon „bombensicher“, die Querverstrebung kann man auch für die Gestellbefestigung nutzen.
Tischgestell:
Wie viel Holz hast Du denn zur Verfügung und was sind die Anforderungen bezüglich Beinfreiheit, Auflagefläche auf dem Boden, …
Man kann sich ein Tischgestell auch „zusammenstecken“, wenn man es an den Verbindungsstellen rechtwinklig entsprechend ausgeschnitten bekommt. An diesen „Zusammensteckstellen“ kann man dann immer noch eine Schraube hinein drehen, die keiner sieht.
Je weniger Beinfreiheit benötigt wird und je mehr Holz man benutzen kann, desto bombensicherer wird solch ein Steck-Gestell.
Vorstellbar entweder von oben betrachtet als grosses H
wobei der Mittelstrich 80 cm lang sein könnte (und durchaus aus mehreren Bohlen bestehen kann) und die beiden Senkrechten 50 cm (die dann oben an der Tischplatte befestigt werden und z.B. flächig sein könnten, fast wie eine halbe Tischplatte).
Alternativ von Oben betrachtet ein Rechteck (noch weniger Beinfreiheit, mehr Stabilität) nach einem Stecksystem, wobei immer zwei Bohlen der Länge nach und dann zwei Bohlen der breite nach zusammen gesetzt werden. An der Stelle, an der sie zusammen gesetzt werden, kann man eine Schraube rein drehen, da sie von der nächsten Bohle wieder verdeckt wird.
Ich hoffe, das hilft etwas für den Anfang. 
Öl und Lack passt normalerweise nicht zusammen, da bitte sehr vorsichtig sein, damit kann man sich all die Arbeit schnell kaputt machen. Um die Maserung vor dem Lackieren zu betonen, beizt man Holz. Beim ölen kenne ich das nicht. Es gibt aber z.B. Struktur-bürsten, mit denen man die Holzstruktur etwas herausbürsten kann, das fühlt man dann sogar richtig.
Das Struktur-bürsten ist aber einfacher bei weichem Holz, was aber wiederum nicht unbedingt für einen Metzgertisch geeignet ist … 
Gruss,
Easy