Hallo Wissende, Trinkende,
wenn Wein Korkgeschmack hat – was kann man noch mit ihm anfangen? Verliert sich
der Geschmack beim Kochen? Oder kann ich ihn nur noch zu Essig verarbeiten? Was
gäbe es sonst noch für Ideen?
Danke für alles!
Bolo2L
Hallo Bolo,
wenn Du korkenden Wein zu Essig verarbeitest, hast Du hinterher korkenden Essig. Ist auch nicht so der Bringer 
Trichloranisol (TCA), die für den Korkschmecker verantwortliche Substanz, verflüchtigt sich bei knapp über 60 °C. Für eine Weinsauce sollte das also gehen. Allerdings ist darauf zu achten, dass der korkende Wein auch wirklich über längere Zeit auf über 60 °C erhitzt wird. Wesentlich hier sind die Punkte „über längere Zeit“ und „Über 60 °C“.
Offen gestanden traue ich z.B. meinen eigenen Kochkünsten nicht soweit, dass ich das zuverlässig hinbekomme. Und auf eine korkelnde Sauce hab ich nicht wirklich Lust. D.h., Wein der korkt, kommt in den Ausguss. Für einen ambitionierten (Hobby-)Koch sollte es aber kein unlösbares Problem sein, den korkkranken Wein küchentechnisch weiter zu verwenden.
Viele Grüße
mhg
www.ich-brauche-keine-homepage.de
[Bei dieser Antwort wurde das Vollzitat nachträglich automatisiert entfernt]
Danke für alles!
Bitte 
Gruß
F.
Hallo Martin (ich hatte gehofft, dass Du antwortest – aber auch noch so schnell!)
wenn Du korkenden Wein zu Essig verarbeitest, hast Du
hinterher korkenden Essig. Ist auch nicht so der Bringer
Oh, danke, das hätte ich jetzt nicht gedacht. Aber Deine weiteren Ausführungen
erklären das.
Trichloranisol (TCA), die für den Korkschmecker
verantwortliche Substanz, verflüchtigt sich bei knapp über 60
°C. Für eine Weinsauce sollte das also gehen. Allerdings ist
darauf zu achten, dass der korkende Wein auch wirklich über
längere Zeit auf über 60 °C erhitzt wird. Wesentlich hier sind
die Punkte „über längere Zeit“ und „Über 60 °C“.
Dann könnte man den Wein ja vor der Verwendung schon ent-trichloranisolen?
Einfach eine Weile bei 60 Grad auf dem Herd lassen, bis der Geruch verflogen ist?
Offen gestanden traue ich z.B. meinen eigenen Kochkünsten
nicht soweit, dass ich das zuverlässig hinbekomme. Und auf
eine korkelnde Sauce hab ich nicht wirklich Lust. D.h., Wein
der korkt, kommt in den Ausguss. Für einen ambitionierten
(Hobby-)Koch sollte es aber kein unlösbares Problem sein, den
korkkranken Wein küchentechnisch weiter zu verwenden.
Danke für die Blumen, ich werde es mal mit der obigen Methode probieren!
Schöne Grüße
Bolo
Hi Frauke,
dafür hängt bei mir über dem Obstkorb in der Küche sehr effektiv eine „Gelbtafel“
(gelbe Plastiktafel mit nichttrocknendem Leim auf der Oberfläche. Aus dem
Gartenmarkt; gelb zieht Insekten an). 
Gruß
Bolo
Hi,
Trichloranisol (TCA), die für den Korkschmecker
verantwortliche Substanz, verflüchtigt sich bei knapp über 60
°C.
das stimmt so nicht ganz. Richtig ist, daß TCA bei ca. 60 °C schmilzt. Es siedet bei etwas mehr als 240 °C. Ist also nichts mit auf 60 °C erwärmen.
Zudem ist es schon ab einer Konzentration von ca. 50 ppt wahrzunehmen, das entspricht 50 Nanogramm pro Kilogramm oder einem Milligramm in 20 Tonnen Wein!
daher gebe ich der folgenden Vorgehensweise
Dann könnte man den Wein ja vor der Verwendung schon
ent-trichloranisolen?
Einfach eine Weile bei 60 Grad auf dem Herd lassen, bis der
Geruch verflogen ist?
so gut wie keine Erfolgsaussichten, zumal ja nicht nur das TCA verfliegen würde, sondern auch so gut wie alle anderen Aromastoffe und dann kann man direkt destilliertes Wasser trinken.
Gandalf
1 Like
Hallo Bolo,
Dann könnte man den Wein ja vor der Verwendung schon
ent-trichloranisolen?
Einfach eine Weile bei 60 Grad auf dem Herd lassen, bis der
Geruch verflogen ist?
Ne, das klappt leider nicht
Wenn Du Wein über längere Zeit einer Temperatur von mehr als 60 °C aussetzt brezelst du nicht nur den Korkschmecker raus.
Neben einer Reihe anderer Aromastoffe, die schon irgendwie zum Wein dazugehören, verliert sich ja durch die Erhitzung auch der Alkhol. Nicht dass ich Dir jetzt unterstellen wollte, Du trinkst den Wein des Alkoholes wegen - aber das ist ja auch ein wichtiger Geschmacksträger im Wein. Wenn der also fehlt, wird das nix mehr mit dem Genuss.
Durch die Erhitzung kommt es ausserdem zu einer Reihe chemischer Reaktionen innerhalb der Weines (bzw. der Weininhaltsstoffe untereinander und mit dem umgebenden Sauerstoff). Da ich aber einen anständigen Beruf habe, habe ich von Chemie keine Ahnung und kann Dir die chemischen Vorgänge nicht erklären. Vielleicht sagt Gandalf oder der MOD dazu etwas erhellendes.
Viele Grüße und lass nix anbrennen
mhg
Hi Gandalf,
das stimmt so nicht ganz. Richtig ist, daß TCA bei ca. 60 °C
schmilzt. Es siedet bei etwas mehr als 240 °C. Ist also
nichts mit auf 60 °C erwärmen.
Ich werd ganz, ganz sicher nicht ausgerechnet mit Dir eine chemische Diskussion anfangen ))
Deine Aussage ist mir neu.
Zudem ist es schon ab einer Konzentration von ca. 50 ppt
wahrzunehmen, das entspricht 50 Nanogramm pro Kilogramm oder
einem Milligramm in 20 Tonnen Wein!
Stimmt. Eigentlich unvorstellbar, oder? Ich hab irgendwo mal gelesen, ein volles Weinglas TCA in den Bodensee kippen, dann kräftig rumrühren und der ganze See hat Kork
Viele Grüße
mhg
Hi Martin,
Ne, das klappt leider nicht
Davon hat mich jetzt Gandalf schon überzeugt.
Wenn Du Wein über längere Zeit einer Temperatur von mehr als
60 °C aussetzt brezelst du nicht nur den Korkschmecker raus.
Neben einer Reihe anderer Aromastoffe, die schon irgendwie zum
Wein dazugehören, verliert sich ja durch die Erhitzung auch
der Alkhol. Nicht dass ich Dir jetzt unterstellen wollte, Du
trinkst den Wein des Alkoholes wegen
auch ein wichtiger Geschmacksträger im Wein. Wenn der also
fehlt, wird das nix mehr mit dem Genuss.
Aber dann wäre ja Dein erster Rat auch nix gewesen – ob der Wein nun in der Sauce
oder alleine gleich lang gleich hich erhitzt wird, lässt ihn doch auch gleich
stark an Substanzen verlieren?
Viele Grüße und lass nix anbrennen
Zuminest jetzt nicht mehr den Wein *lol*
Grüße
Bolo
Hi Gandalf,
daher gebe ich der folgenden Vorgehensweise
Dann könnte man den Wein ja vor der Verwendung schon
ent-trichloranisolen?
Einfach eine Weile bei 60 Grad auf dem Herd lassen, bis der
Geruch verflogen ist?so gut wie keine Erfolgsaussichten, zumal ja nicht nur das TCA
verfliegen würde, sondern auch so gut wie alle anderen
Aromastoffe und dann kann man direkt destilliertes Wasser
trinken.
Hm, das überzeugt mich. Also doch wegkippen …
Aber destilliertes Wasser werde ich bestimmt nicht trinken, das ist nicht nur
fade, sondern auch gefährlich
Gruß und Dank
Bolo
Stimmt. Eigentlich unvorstellbar, oder? Ich hab irgendwo mal
gelesen, ein volles Weinglas TCA in den Bodensee kippen, dann
kräftig rumrühren und der ganze See hat Kork
Die Stuttgarter würden sich schön beschweren!!
B.
Hi Bolo,
Aber dann wäre ja Dein erster Rat auch nix gewesen – ob der
Wein nun in der Sauce
oder alleine gleich lang gleich hich erhitzt wird, lässt ihn
doch auch gleich
stark an Substanzen verlieren?
Sollte man meinen … aber, wie gesagt, ich hab von Chemie keine Ahnung. Und vom Gegenteil konnte ich mich mehrfach überzeugen. Leute, die das können, haben aus eindeutig korkigen Weinen eindeutig nicht korkende Saucen fabriziert (die noch dazu geschmeckt haben).
Zugegeben: die Versuchsbedingungen waren nicht immer streng wissenschaftlich.
Einmal sass ich mit Freunden in der Restaurantküche eines weiteren Freundes. Die These, aus korkigen Weinen gute Saucen machen zu können, wurde von allen bestritten, nur der Koch hielt dagegen. Wir beschlossen also einen heroischen Selbstversuch: Wir geben dem Koch einen korkigen Wein und der möge dann eine schmackhafe Sauce produzieren. Wenn ihm das nicht gelänge, droht Steinigung, Entzug des Korkenziehers und weiterer Unbill.
Darüber waren wir uns recht schnell einig. Die Frage, wie man auf die Schnelle einen korkigen Wein herbekommt wurde genial gelöst: Wir beschlossen, einfach solange Flaschen aufzumachen, bis eine korkige dabei ist. Dass der Restaurantbesitzer einen recht gut sortierten Weinkeller sein eigen nannte, kam unserem Plan entgegen.
Jetzt sind normalerweise unter ca. 7 bis 8 Flaschen Wein eine korkige dabei. Diesmal hatten wir Glück: erst die 15. Flasche war korkig (ein 1988er Sociando Mallet). Diese Flasche gaben wir dann dem Koch und soweit ich mich dunkel erinnere, war die Sauce ausgesprochen lecker.
Nähere Details kann ich leider nicht mehr liefern, da wir die geöffneten Flaschen natürlich auch verkosten mussten und da leider keine Spuckgefäße zur Verfügung standen auch trinken. Irgendwie hat da meine Wahrnehmungs- und Merkfähigkeit drunter gelitten.
Viele Grüße
mhg
Nee, die würden das gar nicht merken! Stuttgarter trinken schliesslich auch Trollinger und behaupten, das sei Wein. So ein bisserl TCA steckt der gemeine Stuttgarter weg wie nix!
*duck*
mhg
[Bei dieser Antwort wurde das Vollzitat nachträglich automatisiert entfernt]
Hi Martin,
Diese Flasche gaben
wir dann dem Koch und soweit ich mich dunkel erinnere, war die
Sauce ausgesprochen lecker.
ist denn durch Zeugen (nüchterne!!!) bezeugt, daß der Koch genau diese Flasche verwendet hat und wenn ja, wieviel Wein hat er verwendet (tschuldigung, als Naturwissenschaftler hab ich einen Hang zu reproduierbaren Ergebnissen von kontrollierten Versuchen)
Wenn er denn den Wein in größeren als homöopatischen Dosen verwendet hat, kann ich mir das ev. so erklären, daß andere Geschmackstoffe in der Lage sind das TCA zu maskieren, denn unter ‚Kochbedingungen‘ sollte es chemisch inert sein.
Nähere Details kann ich leider nicht mehr liefern, da wir die
geöffneten Flaschen natürlich auch verkosten mussten und da
leider keine Spuckgefäße zur Verfügung standen auch trinken.
Irgendwie hat da meine Wahrnehmungs- und Merkfähigkeit drunter
gelitten.
Hat auch der Geschmacksinn gelitten?!
Aber ich kann mir wirklich vorstellen, daß andere Aromen in der Lage sind solche Übel zu überdecken.
Gandalf
Hi Martin,
Ich werd ganz, ganz sicher nicht ausgerechnet mit Dir eine
chemische Diskussion anfangen
wo kämen wir dann da hin, wäre ja noch schöner!!!
Deine Aussage ist mir neu.
Daten aus:
‚D´Ans - Lax Taschenbuch für Chemiker und Physiker Band zwei - Organische Verbindungen‘
Zudem ist es schon ab einer Konzentration von ca. 50 ppt
wahrzunehmen, das entspricht 50 Nanogramm pro Kilogramm oder
einem Milligramm in 20 Tonnen Wein!
Stimmt. Eigentlich unvorstellbar, oder? Ich hab irgendwo mal
gelesen, ein volles Weinglas TCA in den Bodensee kippen, dann
kräftig rumrühren und der ganze See hat Kork
Kurze Überschlagrechnung:
ein volles Weinglas habe 200 ml Inhalt und der Einfachheit halber sage ich dann, es seien 200 g.
Das wären dann 200000 mg und die würden 4000000 Tonnen Wein verderben. Da die Geschmackschwelle bei Wasser normalerweise deutlich niedriger ist als bei solch komplexen Flüssigkeitne wie Wein, nehme ich der Einfachheit halber einen Faktor von 25 und komme auf 100000000 Tonnen und das sind gerade mal 0,1 Kubikkilometer also doch deutlich weniger als der Bodensee. Aber immer noch beeindruckend viel.
Gandalf
destilliertes Wassa
Hallo,
Aber destilliertes Wasser werde ich bestimmt nicht trinken,
das ist nicht nur
fade, sondern auch gefährlich
stibimmt nicht:
http://www.zeit.de/stimmts/1997/1997_39_stimmts
Also her mit der Brause ohne alles.
Gruß
Christian
So hab ich mir das vorgestellt
Hi, Martin,
Die Frage, wie man
auf die Schnelle einen korkigen Wein herbekommt wurde genial
gelöst: Wir beschlossen, einfach solange Flaschen aufzumachen,
bis eine korkige dabei ist. Dass der Restaurantbesitzer einen
recht gut sortierten Weinkeller sein eigen nannte, kam unserem
Plan entgegen.
Genau so hab ich Dich mir vorgestellt … ))
Jetzt sind normalerweise unter ca. 7 bis 8 Flaschen Wein eine
korkige dabei. Diesmal hatten wir Glück: erst die 15. Flasche
war korkig (ein 1988er Sociando Mallet).
Na, Gott sei Dank! Wenn das noch weiter gegangen wäre, müssten wir hier ja auf
Deinen kundigen Rat verzichten *lol*
Diese Flasche gaben
wir dann dem Koch und soweit ich mich dunkel erinnere, war die
Sauce ausgesprochen lecker.
Nähere Details kann ich leider nicht mehr liefern, da wir die
geöffneten Flaschen natürlich auch verkosten mussten und da
leider keine Spuckgefäße zur Verfügung standen auch trinken.
Irgendwie hat da meine Wahrnehmungs- und Merkfähigkeit drunter
gelitten.
Nebbich, also hängt die Behauptung mit der guten Sauce doch in der – reichlich
alkoholgeschwängerten – Luft … *g*
Prost!
Bolo
stimmt schon
Hallo,
Aber destilliertes Wasser werde ich bestimmt nicht trinken,
das ist nicht nur
fade, sondern auch gefährlichstibimmt nicht:
http://www.zeit.de/stimmts/1997/1997_39_stimmts
Wenn Du diesen Artikel ganz zu Ende liest, dann kammst Du sehen, dass es doch
nicht gut ist, destilliertes Wasser zu trinken. Ich sagte ja auch nur:
gefährlich, und nicht lebensgefährlich.
Übrigens: Ich liebe das Münchener Wasser, es ist eines der besten in D und fast
schon ein Mineralwasser (kommt aus der Schotterebene vor den Alpen).
Gruß
Bolo
Bolo, das klappt doch, nach Schockgefrieren.
Hi Bolo,
datt klappt, abba nur im Rotweinkuchen