Guten Abend allerseits.
Von berufener Stelle (MRI Kiel) habe ich eine Stellungnahme
von Prof. Dr. Heller erhalten.
Hier das (Teil-)Zitat:
"Ihnen ist sicher aufgefallen, dass es kaum noch weißen Original-Joghurt gibt. Überwiegend werden aromatisierte Produkte bzw. Fruchtjoghurts angeboten, die dazu noch meist aus „Joghurt mild“ hergestellt werden. Sie können das auf den Zutatenlisten der Produkte lesen.
„Joghurt mild“ ist kein Joghurt im strengen Sinne, da „Joghurt“ mit Streptococcus thermophilus und Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus fermentiert sein muss, im „Joghurt mild“ letzterer aber durch einen thermophilen Lactobacillus (meist acidophilus) ersetzt ist. Das ist die gesetzliche Grundlage (Milcherzeugnisse-Verordnung).
Die Kombination S. thermophilus-L. bulgaricus ist eine sehr spezielle, da beide Bakterien sich in ihrem Wachstum fördern und damit die Milch sehr schnell sehr stark ansäuern. Es werden binnen weniger Stunden (bei ca. 40-50oC) pH-Werte kleiner als 4 erreicht. (Für diese starke Säuerung ist der L. bulgaricus verantwortlich.) Genau dieses ist das Problem, da bei solchen pH-Werten das Produkt sehr sauer schmeckt, sich diese Säure während der Lagerung noch verstärkt und das Produkt häufig bitter werden kann. Die große Mehrzahl der Kunden möchte aber lange haltbare Produkte, die nicht bitter werden und auch nicht zu sauer sind. Aus diesem Grund hat die Industrie bereits vor mehr als 20 Jahren „Joghurt mild“ entwickelt, und sie hat Original Joghurt Kulturen entwickelt, in denen der L. bulgaricus weniger aktiv ist und daher auch weniger stark säuert. Diese Kulturen sind von sich aus nicht mehr so stabil wie die Original Kulturen - eine zwangsläufige Folge der besonderen Eigenschaften der Kulturen, bei denen der Aspekt des sich gegenseitigen Förderns in den Hintergrund getreten ist, bzw. gar nicht vorhanden ist wie bei joghurt mild.
Meine Empfehlung wäre, beim nächsten Kauf eines weissen Joghurts zunächst darauf zu achten, dass es auch wirklich ein Joghurt ist und kein Joghurt mild (s. Zutatenliste). Danach müssen Sie ausprobieren, wie lange sie überimpfen können und immer noch ein akzeptables Produkt erhalten. Vom hygienischen Standpunkt her, empfehle ich Ihnen, immer nur mit frisch angebrochener H-Milch zu arbeiten und das Überimpfen auf wenige Male zu beschränken, da Sie selbst ja keine Kontrolle der Fermentation durchführen und dementsprechend auch nicht unbedingt sofort erkennen, ob unerwünschte Mikroorganismen in die Fermentation gelangt sind.
(…) Selbst in der Industrie werden Kulturen maximal für 5-6 Tage fortlaufend überimpft. Danach findet wieder ein Neuansatz der Kultur, ausgehend von konservierten Mikroorganismen, statt. "
>Soweit, sogut. Vielleicht versuche ich mal, die originalen Kulturen von früher irgendwoher zu erhalten…-
Gruß, Gerhard.-
